Чтоб бульон. Как сварить вкусный и светлый бульон. Как сделать вкусный отвар из рыбы

Как приготовить вкусный бульон
Домашний бульон у многих людей ассоциируется с уютом, заботой и, конечно же, лекарством при простуде. Многие мамы уверены, что если ребенок заболел то, лучшей еды, чем бульон нет. И они правы. Любой теплый суп, в том числе и бульон, действует, во-первых, как ингаляция, своими парами раскладывает нос, а, во-вторых, много теплой жидкости для больного горла — самое лучшее лечение. Поэтому нет такой домохозяйки, которая бы не хотел знать как приготовить вкусный бульон .

Овсянка пользуется большой популярностью у людей желающих похудеть среди приверженцев здорового образа жизни и рекомендуется в детском диетическом питании. Детские диетологи допускают включение овсяной каши в рацион уже в полугодовалом возрасте. Каждый родитель отдает предпочтение тому или иному...

Как сварить вкусный бульон из курицы

Stijn Nieuwendijk

Мясной бульон, как правило, готовится из курицы. Чтобы блюдо удалось нужно следовать нескольким простым правилам. Мясо нужно класть только в холодную воду, при закипании нужно не пропустить момент и снять пенку, иначе бульон получиться мутным. Чтобы цвет получился красивым золотистым, можно использовать целую морковку, целую луковицу и корень сельдерея. Эти пряности не подают на стол, их нужно вынуть из кастрюли, когда бульон будет готов. Можно по желанию положить лавровый листик, несколько горошков перца и щепотку шалфея.

Жиры omega стали популярны в первую очередь благодаря моде на блюда средиземноморской кухни. Теперь оказывается, что они могут быть вредны, и правил их применения в рационе постоянно прибывает... Неужели? Если омега-3 и омега-6 относятся к необходимым организму ненасыщенным жирным кислотам (ННЖК) ...

Солить мясной бульон лучше под конец, когда он уже почти готов. Ни в коем случае нельзя варить бульон на большом огне, только на маленьком, он должен медленно кипеть и не бурлить.

Даже материал, из которого сделана ложка, может повлиять на вкус бульона. Лучше всего подойдет нержавеющая сталь, но не дерево или серебро. Кстати бульон это не только готовое блюдо, но и ингредиент для других блюд, таких как, домашняя лапша, рагу и много других блюд. Густой наваристый бульон можно заморозить. Для этого его нужно разлить в формочки для льда, а после застывания сложить в пластмассовый контейнер. Таким образом, всегда под рукой будет готовая основа для приготовления любимых блюд.

Вкусный рыбный бульон

Лучшие сорта рыбы для рыбных бульонов – это судак, ерш, окунь и осетровые. Можно также использовать креветки и других ракообразных. Для рыбы тоже подойдут пряности такие как, лук, морковка, петрушка.

Сегодня завод Рублевские колбасы предлагает ценителям хорошей еды отведать ломтик ароматного куриного филе по старинному рецепту. Взят он из записей его создателя – Джузеппе Киприани, являющегося талантливым кулинаром и ресторатором. Появление блюда История мясного деликатеса начинается в...

Stephen Rees

Нарезаем на ломтики морковь и лук порей: белую и светло-зеленую части. Сразу добавляем овощи в кастрюлю. Затем кладем стебли петрушки и укропа, листьями приправим бульон, когда он уже будет готов. Стебли можно связать ниткой чтобы их потом было проще достать. Вместе со стеблями добавляем горошины черного душистого перца и немного соли.

Теперь нужно дождаться пока бульон закипит. Не нужно делать огонь сильным, иначе при закипании бульон станет мутным.
Как только бульон закипел необходимо снять пену с поверхности, чем тщательнее мы снимем пену, тем прозрачнее будет бульон.

Как определить готовность рыбы в бульоне. Когда рыба перестала быть прозрачной и стала матовой по всей толщине, она готова.

После того как бульон сварился его нужно обязательно процедить чтобы избавиться от косточек, мелких частиц рыбы и горошин перца. Останется только чистый прозрачный бульон. Отжимать то, что попадет в марлю, не нужно, так как бульон может стать мутным.

Маленькая, горсть семян таит в себе силу минералов и витаминов. Кроме питательных ценностей, несомненным преимуществом этих „малышей” является тот факт, что их можно с легкостью включить в свой ежедневный рацион. Вот четыре вида семян, которые можно жевать каждый день. Чем полезно семя льна для орг...

Вкусный овощной бульон

Adriana @ Great Food 360°

Овощные бульоны очень лёгкие для организма. Если для мясных и рыбных бульонов есть противопоказания, например, при проблемах с желудочно-кишечным трактом, то овощной полезен и подходит абсолютно всем. Прекрасно подходит для детского питания. Овощи можно использовать на любой вкус, приправляя в меру пряностями.

Любой суп становится вкуснее, если его сварить на основе овощного бульона . Овощной бульон самый просто в приготовлении. Для бульона подойдут любые овощи, которые есть в холодильнике. Базовыми овощами являются лук, морковь, сельдерей, чеснок то есть овощи, которые имеются у нас круглый год. В бульон также хорошо добавлять ароматные травы специи и пряности. Для варки лучше выбрать глубокую кастрюлю, нежели широкую, это обезопасит от частого выкипания воды.

Самый вкусный бульон получается из печеных овощей.

Если вы хотите чтобы ваш бульон был вкусным, важно опустить овощи сразу в холодную воду. Варить нужно до тех пор, пока овощи не размякнут.

Грибной бульон

Robert Occhialini

Грибные бульоны варят из сушеных грибов. Лучше всего подойдёт белый гриб. Бульон на основе белого гриба никогда не получиться мутным. Пряности используются стандартные, как и для других видов бульонов.

Бульон из белых грибов готовится следующим образом. На 50 грамм сухих грибов понадобится 2 — 3 литра воды. Промываем сухие грибы, кладем их в кастрюлю. Добавляем очищенную и порезанную пополам луковица. Заливаем все холодной водой. Варим на слабом огне 2 — 2,5 часа. Для ускорения варки можно предварительно замочить грибы в холодной воде на 1 — 2 часа. Эту воду потом и будем использовать для варки. Готовность можно определить по положению грибов. Когда они опустятся на дно бульон готов.
Готовый бульон процеживаем. Грибы промываем прохладной водой и мелко нарезаем. Из готового бульона и порезанных грибов готовим грибной суп.

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны - это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же - быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров - серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала - заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ - осветление яичными белками. Белки берутся из расчета - 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира - чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани - говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам - так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон - более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина - жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» - скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу - она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей - чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки - от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля - немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию - корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра - черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара - сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

   Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

   Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

   Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

   Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.

   Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон , чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон , сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати , в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки , приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов . Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

2016 — 2017, . Все права защищены.

Всем нам хорошо известно, что мясной бульон не только очень питателен, но и очень полезен для здоровья. Так же мясные бульоны являются прекрасной основой для многих блюд во всех кухнях мира.

Из мясных бульонов готовят различные супы, подливки, соусы, а так же могут подаваться и в качестве самостоятельного блюда. Поэтому очень важно уметь приготовить хороший мясной бульон, чтобы он мог стать действительно хорошей основой для Ваших кулинарных творений.

На чём варить мясной бульон?

Для приготовления хорошего бульона нужно выбирать мясо с костями . Именно из них получается тот самый навар, иногда даже имеет смысл использовать обычные суповые наборы, продаваемые в мясных отделах.

Для варки бульона не подходит мясо нарезанное на маленькие порционные кусочки. Таким образом вы получите сухое мясо в тарелках, а не сочный и мягкий аппетитный кусочек в ложке. Резать мясо следует уже после варки. Это очень важно!

В нашей статье рассматриваем мясной бульон, сваренный на косточке (ещё лучше если с хрящиками- очень полезно для костей и суставов человека). На бульон брать можно любое мясо:

• говядина, говяжьи рёбра, ноги и т.д.
• свинина лучше без жирка, на косточке, свиные рёбра, ноги
• баранина (тоже с косточкой)
• телятина
• мясо дичи (немного отличается своей жёсткостью, поэтому варим дольше на час - полтора)
• крольчатина

Мясной бульон рецепт

Существуют различные способы приготовления мясных бульонов, предлагаю Вам выбрать один из них либо пользоваться разными способами в зависимости от цели, для которой Вы готовите бульон. Если Вы хотите сварить бульон из мяса с минимальным количеством костей и при этом сохранить мясо максимально сочным – стоит использовать способ приготовления №2.

Итак, мясной бульон! Как варить мясной бульон?

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 0,5 кг мяса;
• 1,5 л холодной воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль,
• перец горошком,
• лавровый лист.

Мясной бульон - Способ приготовления №1

Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять с бульона пену и убавить огонь.

Морковку и лук очистить и, не нарезая , положить их в кастрюлю.

Добавить в бульон специи.

Варить мясной бульон до готовности на медленном огне, примерно 2 часа, после чего вынуть шумовкой овощи и мясо. Бульон процедить через 2 - 3 слоя марли, посолить по вкусу.

Мясной бульон - Способ приготовления №2

При этом способе приготовления необходимо сначала довести воду до кипения .

После этого опустить в кипящую воду заранее размороженное, вымытое мясо (особенно если оно практически или совсем без костей).

Теперь огонь нужно убавить до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой. Очень важно не дать мясу кипеть! Томим таким образом мясо 2-3 часа.

Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист и перец. Солить бульон при таком способе приготовления лучше за 20 – 30 минут до окончания варки.

При опускании мяса в кипящую воду верхний слой его «запекается» и мясной сок остаётся внутри, благодаря чему мясо получается более сочным, чем при первом способе варки. Так же благодаря этому в бульоне не образуется накипь, и если бульон не будет бурлить, то получится прозрачным и не потребует процеживания.

Мясной бульон - Способ приготовления №3

Размороженное, промытое мясо положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Дождаться когда вода закипит, дать мясу повариться, но не более 2 - 3 минут.

После этого мясо нужно вынуть, бульон вылить промыть кастрюлю и снова налить холодную воду, после чего опять положить мясо в кастрюлю.

Довести воду до кипения после убавить огонь, чтобы бульон не кипел, а «томился».Теперь нужно добавить в бульон целые овощи и специи (я кладу лук в шелухе и морковь целиком), и варить до полной готовности мяса.

Готовность мяса в бульоне проверяется тем, как легко оно отходит от кости. Должно отходить полностью, не как на холодец, но достаточно легко.

Мясной бульон - Способ приготовления №4

Мясо размороженное или свежеохлажденное вымыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания воды снимаем пе

нку, варим на среднем огне. Чтобы бульон сильно не выкипал, прикрываем крышку кастрюли. Варим 1 час.

Важным отличием 4 способа является подготовка овощей для варки вместе с мясом в бульоне. Берём так же морковь и лук (а можно и корень сельдерея или петрушки). Морковь чистим и режем вдоль, так, чтобы у нас получилась плоская часть (можно на 4 части для удобства). Лук чистим и режем пополам.

Нужно обуглить овощи!

Затем на сухой сковородке мы запекаем и даже обуливаем слегка наши срезы овощей, не боясь, до чёрненького! На картинке немного не так показано, лук половинкой нужно, а не кольцами, но суть понятна. Отправляем в кастрюлю вариться вместе с мясом. Кидаем лаврушку и чёрный перец горошком.

Спустя 1,5 часа овощи выбрасываем, бульон процедим, мясо отделяем от косточек, разделываем на порционные кусочки. Посолим в конце или уже суп.

Хозяйке на заметку!

При варке в бульон можно также добавить корень сельдерея и/или корень петрушки. После варки их, конечно, нужно будет вынуть, как и овощи, но они придадут бульону восхитительный вкус и аромат.

В случае, если при варке бульона Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену и она опустилась вниз – просто добавьте в кастрюлю немного холодной воды. От этого пена снова поднимется на поверхность бульона, и Вы с лёгкостью её снимете.