წელს ჩემს ქალიშვილს საახალწლო სუფრისთვის პროდუქციის ყიდვა დავავალე, ზოგადად ავუხსენი, რა პროდუქციის შეძენა იქნებოდა სასურველი, მაგრამ რაოდენობა და კონკრეტული არჩევანი მას დარჩა. ახალგაზრდა ქალს საოჯახო მეურნეობის მართვის გამოცდილება სჭირდება.
ჟელე ხორცი საახალწლო სუფრის სავალდებულო ელემენტია ჩვენს ოჯახში ყოველწლიურად და ყოველწლიურად ცოტა განსხვავებულად ვამზადებ, ამას განსაზღვრავს რა ხორცპროდუქტები მომწონდა ბაზარში.
ჩემი ორივე ბებია არდადეგებზე ყოველთვის ამზადებდა ჟელე ხორცს და სოციალიზმის დროს მათ არ ჰქონდათ წვდომა ხორცის ქვეპროდუქტების ისეთ ფართო ასორტიმენტზე, რომლის შეძენაც ახლა შეიძლება. მერე რაც ჰქონდათ მოამზადეს. უმეტეს შემთხვევაში, ეს იყო ძროხის ძვლები და ხორცი და "გაგიმართლა", თუ შეგეძლო ღორის ფეხები ან ყურები; ზოგჯერ მათ ნაცვლად ქათმის ფეხებიც კი გამოიყენეს, რომელსაც მთელი წლის განმავლობაში აგროვებდნენ შეძენილი ქათმებისგან და ათავსებდნენ ჩანთაში. საყინულე.
არა მგონია, იმ დროს ღორის ფეხები და ყურები ისეთი ღირებული პროდუქტი იყო, რომელიც სახელმწიფოში არ იწარმოებოდა, უბრალოდ, მთელი ეკონომიკური სისტემა აგებული იყო იმ პრინციპზე, რომ თუ „ზევით“ გადაწყვიტეს დირექტივით, ეს სუბპროდუქტები მოსახლეობას არ სჭირდებოდა, შემდეგ არასოდეს გამოჩენილა გაყიდვაში მასობრივი მომხმარებლისთვის და რაიმე მიზეზით.
და მე ვისწავლე ხარების, როგორც კულინარიული პროდუქტის შესახებ არც ისე დიდი ხნის წინ. მაგრამ სწორედ კუდები აძლევს ჟელე ხორცს გემოვნების ჰარმონიას ბულიონში შექმნილი სურნელოვანი სიმდიდრისა და მათი ხორცის გემოს გამო.
ჟელე ხორცი ძალიან ჯანსაღი კერძია მის შემადგენლობაში შემავალი კოლაგენის გამო, აუცილებელია შემაერთებელი ქსოვილებისა და სახსრების სიჯანსაღის შესანარჩუნებლად.
ხორცის ყველა კომპონენტის ბუნებრივი ჟელატინი მოხარშვის დროს გადადის ბულიონში და ჟელე ხორცი ბუნებრივად გელირდება, როცა გამკვრივდება, დამატებითი გეელური ინგრედიენტების დამატების გარეშე, როგორიცაა ცხოველური ჟელატინი ან აგარ-აგარი.
ჟელე ხორცის წლევანდელი ვერსია ძალიან კარგი აღმოჩნდა, ერთი მცირე ხარჯის გარდა - ჩემმა ქალიშვილმა იყიდა მინიმუმ საკმარისი ინგრედიენტები 2 პარტიისთვის ჟელე ხორცის მოსამზადებლად.
სადღესასწაულო სუფრაზე 9 კაცი იყო, მივიღეთ 6 ღრმა კერამიკული თასი 600 გრამი ჟელე ხორცის ტევადობით (თითო 540 გრამი), მომზადებული ჟელე ხორცი საკმარისი იყო კიდევ ორი დღის განმავლობაში, როგორც ცივი ხორცის მადა, ხოლო დარჩენილი ნახევარი. შეძენილი ხორცპროდუქტები საყინულეში მოვათავსე ჟელე ხორცის მოსამზადებლად მომდევნო ქეიფისთვის. ჟელე ხორცი შევინახე ვერანდაზე, სადაც ტემპერატურა 0-1-2 გრადუსი იყო.
ხორცპროდუქტების ნაკრები თითო ჩანართზე შედგებოდა:
ერთი დიდი ღორის ყური 370 გრ
კანკალი (ძროხის ან ხარის ქვედა ფეხი) 550 გ
Oxtail 400 გრ
ღორის ფეხები 480გრ
სულ: 1800 გრ
მე გამოვიყენე სანელებლები:
დაფნის ფოთოლი 5 ც.
მწვანილი შავი პილპილის მარცვლები 17 ც.
შავი პილპილის მარცვლები 12 ც.
მიხაკის კვირტები 7 ც.
საშუალო ნათურები 3 ც.
საშუალო სტაფილო 2 ც.
ხმელი ოხრახუში და ოხრახუშის ფესვი 2 ს.კ. ლ.
ახალი მწვანილი, ლიმონი, 1/2 თავი ნიორი, შავი პილპილი, თხევადი ჯალაპენო წიწაკა
სამზარეულო
1. კარგად ჩამოიბანეთ ყველა პროდუქტი და გააჩერეთ ცივ წყალში სულ მცირე 6 საათი, წყლის რამდენჯერმე გამოცვლა, გარდა ძროხის ხორცისა. შემდეგ შეგიძლიათ გაჟღენთილი საკვები დატოვოთ მაცივარში მთელი ღამით.
თუ სადმე დარჩა თმა ან ნაღველი, წინასწარ დაწვით ღია ცეცხლზე და მოჭერით ღორის ფეხის ჩლიქი.
ფეხი ზრდასრული ღორისგან რომ მოსულიყო, ღირდა მისი შუაზე გაჭრა, მაგრამ ჩვენი ფეხი პატარა ღორისგან იყო.
2. მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მხოლოდ ხახვი და სტაფილო; bay ყველა 6 ლიტრი ცივი წყალი (ეს არის ყველა ხორცპროდუქტის წონა, რომელიც გაიზარდა დაახლოებით 3.5 ჯერ), გამოიყენეთ მინიმუმ 10-11 ლიტრიანი ტაფა, ლითონის ან ალუმინის.
სანამ ქაფი იქმნება, ამოიღეთ იგი.
ჯერ ხორცს გამოჭერით ღეროდან და დროებით შედგით მაცივარში, ხოლო ძვალი დანარჩენ ინგრედიენტებთან ერთად ქვაბში მოათავსეთ.
ტაფაზე დაახურეთ თავსახური, ოღონდ სახურავსა და ტაფის რგოლს შორის უფსკრული უნდა იყოს ძალიან ფართო, მინიმუმ 10-12 სმ, აუცილებლად ჩართეთ თავსახური გაზქურის ზემოთ.
ჯერ სანამ ქაფი იქმნება, ამოიღეთ, ცეცხლი უნდა იყოს საშუალო სიმაღლის, შემდეგ დადგით დაბალ ცეცხლზე და ასე მოხარშეთ. 3.5 საათი.
ხარშვისას წყალი არ ემატება.
მეშვეობით 1,5 საათიმოხარშეთ, ამოიღეთ ხახვი და სტაფილო.
3. დაუმატეთ კანჭის ხორცი. კიდევ მოხარშეთ 3.5 საათი.სანამ ქაფი იქმნება, ამოიღეთ და დროებით გაზარდეთ სითბო.
მოათავსეთ ყველა მშრალი სანელებლები, გარდა ახალი ნივრის, ლიმონისა და მწვანილისა
30-40 წთხარშვის ბოლომდე.4. ყველაფერი გაცივდეს, ანუ ხორცი გაუცალკევებული ძვლებით ბულიონში დატოვეთ, ამას შეიძლება 3-5 საათი დასჭირდეს, ცივში გატანა შეგიძლიათ, ყინვაში კი არა.
5. ბულიონი გადავწუროთ, გადავწუროთ საცერში, ცოტა დამრჩა 2 150 გბულიონი.
გამოაცალკევეთ რბილი ნაწილები ძვლებისგან, დამრჩა ხორცი, კანი და ნაზი ხრტილი 1100 გრ.
ყველაფერი დაჭერით ვიწრო, მოკლე ზოლებად, მოათავსეთ თასებში ან კონტეინერებში, დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი, შავი პილპილი, ლიმონის ნაჭრები და მწვანილი.
6. ჩაასხით ბულიონი, მანამდე დამარილებული და პილპილი (ახლა დავიწყე თხევადი ჯალაპენო წიწაკის გამოყენება, მწვანე და წითელი, რამდენიმე წვეთი გჭირდებათ გემოვნებით, ძალიან მოსახერხებელია, ძირში არ დნება).
ჟელე ხორცი დავტოვოთ თასებში ან ჭურჭელში გასამაგრებლად მაცივარში ან ცივში (მე მაქვს ცივი ვერანდა).
ზედა ფოტოზე ჟელე ხორცი გადატრიალებულია და ამოღებულია თასიდან, გამზადებულია მოსარხამად, ჟელე ხორცის თასიდან ამოსაღებად საჭიროა თასი ჩაყაროთ ცხელ წყალში რამდენიმე წამით და გადააბრუნოთ თეფშზე. .
რა თქმა უნდა, მდოგვი და ხახვი არის სავალდებულო ატრიბუტი სუფრაზე ასპიკის მოსაწყობად, Bg ვერსიაში ისინი ასევე უნდა იყოს Bg.
P.S.. დილით რაც უფრო ადრე დაიწყებთ ჟელე ხორცის მომზადებას, მით უფრო სწრაფად იქნებით თავისუფალი; მომზადებისთვის საჭირო მთლიანი დრო, გაგრილების ჩათვლით, არის 11-13 საათი დაჭრის ჩათვლით.
ეს არის პროდუქტების რაოდენობა მე-2 სანიშნეებისთვის, ანუ ჟელე ხორცისთვის შეძენილი ყველა პროდუქტი; ხარის კუდი იყოფა 4 ნაწილად, ის ადვილად იჭრება ხერხემლიანებს შორის ჩვეულებრივი სამზარეულოს დანით, ყუნწიდან ხორცის გათიშვამდე:
ჟელე ხორცის საჭმლის პორცია, დაახლოებით 120 გრამი, ზუსტად ასე უნდა გამოიყურებოდეს ნამდვილი ხელნაკეთი ჟელე ხორცი; გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ გაყინული ბულიონის ფენა ქვემოთ აშკარად არ ჩანს:
უკვე მოხარშული პროდუქტები დაჭრამდე (შეძენილი პროდუქტების ნახევარი მოხარშულია):
ბულიონი და დაჭრილი ხორცი, ხრტილი, ღორის კანი (ფოტოზე არა მთელი რაოდენობა):
თქვენ ხედავთ, როგორ გამოიყურებოდა და რისგან შედგებოდა ჟელე ხორცი, რომელიც 2016 წლის საახალწლოდ მოვამზადე. .
ჩემდა გასაკვირად, გაანგარიშებისას, ჟელე ხორცის კალორიული შემცველობა ძალიან დაბალი აღმოჩნდა, მხოლოდ 80-90 კკალ 100 გ-ზე(რა თქმა უნდა, ეს გაანგარიშება არის ძალიან სავარაუდო და არა ზუსტი).
ჩვენ მოვახერხეთ ღორის ყურის რბილობის კალორიული შემცველობის მონაცემების მოძიება - 211 კკალღორის ფეხი - 294 კკალსაქონლის ხორცი - 159 კკალ.
ხარის კუდის ხორცის კალორიული შემცველობის დადგენა ვერ მოხერხდა, მე ავიღე ის კანქვეშა კალორიული შემცველობის ტოლფასი.
"უგლუტენო" ვერსიაში რეცეპტი ხორციელდება ისევე, როგორც ჩვეულებრივში.
P.S. ასე თუ ისე მომზადებული ოხერი ზოგიერთ ქვეყანაში გემრიელი და გემრიელი კერძია. განსაკუთრებით ტაილანდში, მათ იყენებენ სადღესასწაულო კრევეტების სუპის მოსამზადებლად. ეს წვნიანი ცნობილი ტომ იუმის სუპის ერთ-ერთი ვარიანტია.
ფაქტობრივად, კუდის ხორცი ძალიან გემრიელია და მოხარშული კუდები ბულიონს ძლიერ და არომატულ გემოს მატებს.
ასევე ცნობილი მსგავსი კერძია სომხური " ჰაში ", რომელსაც ადუღებენ ძალიან დიდხანს ძროხის წინა ფეხებიდან ჩლიქების ადგილას (რატომ გასაგებია წინა ფეხები, განავალთან არ შეხება). ადუღებამდე ფეხებს ასველებენ. მინიმუმ დღეში ცივი წყლის განმეორებითი ცვლილებებით.
ხაშს მიირთმევენ დილით ცხელ სუპის სახით ბრტყელ ხორბლის ლავაშთან ერთად. ითვლება, რომ ამ წვნიანს აქვს ალკოჰოლური ძალადობრივი ლიბაციის შემდეგ დაღლილობის იდეალური ხარისხი.
მაგრამ ასეთ საკვებს ბავშვობიდან უნდა მიეჩვიოთ. არაერთხელ ვცდილობდი ამ კერძს მივეჩვიო, რესტორნებშიც შემიკვეთა და სომხეთში ყოფნის დროსაც. მაგრამ ვერ შევეჩვიე ასეთი საკვების სუნს.
1 ძროხის კუდი (1200-1500 გ)
200-300 გრამი საქონლის ხორცი შიგნიდან, კანჭიდან და ა.შ. (არ არის საჭირო)
1 ხახვი
1 სტაფილო
1 ღერი ნიახურის
2 კბილი ნიორი
1. მოაყარეთ ზედმეტი ცხიმი კუდიდან.
2. ხორცი მოათავსეთ 4 ლიტრიან ქვაბში, დააფარეთ ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ 1 წუთი.
3. დაასხით ტაფიდან მთელი წყალი. ხორცი კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყლით, რათა მოიცილოთ შედედებული სისხლი. ტაფაც გარეცხეთ.
4. მთელი ხორცი დააბრუნეთ ტაფაზე, დააფარეთ ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. როგორც კი წყალი ადუღდება, დაუმატეთ 1 ჩ.კ. მარილი და დაიწყეთ ფრთხილად ამოღება ყველა ქაფის და სხვა "ნაგვის", რომელიც გამოჩნდება ზედაპირზე. ამის გაკეთება უფრო ადვილია, თუ ტაფას ისე გადაიტანეთ, რომ სითბო მხოლოდ ერთ მხარეს იყოს, მაშინ დუღილიც გვერდით იქნება და მთელი ხმაური ტაფის მოპირდაპირე კედელზე დაგროვდება.
5. მას შემდეგ, რაც სითხის მთელი ზედაპირი გაიწმინდება, დაამატეთ სტაფილო და ხახვი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დადგით ტაფა ყველაზე დაბალ ცეცხლზე. პრაქტიკულად არ უნდა იყოს ადუღება, მხოლოდ მცირე ზომის „ღრმულები“ უნდა ამოდიოდეს პერიოდულად ტაფის ძირიდან.
6. მომზადების დრო დამოკიდებულია ნედლეულზე, მაგრამ ჩვეულებრივ დაახლოებით 6 საათი სჭირდება. მზადყოფნის ნიშანია ის, რომ ხორცი ძალიან ადვილად გამოიყოფა ძვლებისგან ჩანგლით. დაახლოებით 1,5-2 ლიტრი ბულიონი დარჩება.
7. ფრთხილად ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან. გამოაცალკევეთ ძვლებიდან და დაჭერით თქვენთვის სასურველი ზომის ნაჭრებად.
8. დაჭერით ნიორი და დაუმატეთ ნახარშს. ბულიონს მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
9. მოათავსეთ ხორცი იმ ფორმაში, რომელშიც ჟელე ხორცს მოამზადებთ. ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საცერში და დაუმატეთ ხორცს.
10. ჟელე ხორცი გაცივდეს ოთახის ტემპერატურამდე, შემდეგ დაახურეთ ფორმა თავსახური და შედგით მაცივარში 6-8 საათით.
11. მას შემდეგ, რაც მკვრივი ჟელე წარმოიქმნება, მისი ზედაპირი ჩვეულებრივ დაფარულია ცხიმის ფენით. ეს ცხიმი უნდა მოიხსნას!
ასე კეთდება: ქაღალდის პირსახოცი ჩაყარეთ ძალიან ცხელ წყალში (იმდენს, რამდენსაც ხელები გაუძლებს) და ჟელეს ზედაპირი მოწმინდეთ. თუ ცხიმი ბევრია, შეგიძლიათ ჟელეს ზედაპირზე დაასხით ცოტაოდენი მდუღარე წყალი. ცხიმი მყისიერად გაიხსნება და შეგიძლიათ გადაწუროთ, შემდეგ კი ქაღალდის პირსახოცით გაწურეთ ჟელეს ზედაპირი.
ორი სწორი ჭრილით ვყოფ ფეხს სამ ნაწილად, ცულის გარეშე, მხოლოდ დანა... თუ არ იცით როგორ, მაშინ ჯობია ჯალათს სთხოვოთ გაყოფა 
კუდებს ვაშორებთ სახსრებით, ასევე დანით. 
ვიღებ 7 ლიტრიან ტაფას, ხორცს კარგად ვრეცხავ, ფეხებს ძირს ვუყრი 
კუდები თავზე 
ცივი წყლით ავსებ და ცეცხლზე ვდებ, ქაფს ვაცლი. 
ადუღებიდან საათნახევრის შემდეგ ყველაფერს ვასხამ ნიჟარაში და ტაფას და ხორცს კარგად ვრეცხავ, ხორცს გამდინარე ცივი წყლით ვრეცხავ. Ეს ძალიან მნიშვნელოვანია!!! შიში არ არის საჭირო, ბულიონში ჯერ არაფერია საინტერესო, მაგრამ ჭუჭყიანი და სუნი ბევრია. ფსიქოლოგიურად რთულია პირველად ჩამოსხმა და გარეცხვა, მაგრამ როგორც კი ჩვევად იქცევა, ღირს... 
ოღონდ ახლა, ყველაფერი ქვაბში ჩავყარე, ორი ხახვი და ორი სტაფილო მოვაყარე, წიწაკის მარცვლები (20 ცალი), დაფნის ფოთოლი (4-5 ცალი), 1-2 კბილი, გავავსე ცივი წყლით და შევდგა გაზქურაზე. ნება მომეცით აღვნიშნო, რომ ახლა თქვენ უნდა დაამატოთ ხახვი, სტაფილო და სანელებლები ცივ წყალში. აზრი არ აქვს მის დამატებას, სანამ ის ცხელა, როგორც ამას ბევრი აკეთებს. არსებობს წესი: თუ გსურთ ბოსტნეულიდან ყველაფერი ბულიონში შეიყვანოთ, ჩაყარეთ ცივ წყალში და გააცხელეთ, ხოლო თუ გსურთ ბოსტნეულის შიგნით გემო და სუნი დარჩეს, ჩაყარეთ მდუღარე წყალში. ჩვენი ამოცანაა ყველაფერი ბულიონში შევიტანოთ, ამიტომ ცივ წყალში ჩავდოთ და გავაცხელოთ 
დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ ხახვი და სტაფილო გამოვიტანე, ყველა ყველაზე ძვირფასი ნივთი გაქრა... 
ჯამში 8-9 საათი ვადუღებ დაბალ ცეცხლზე, ისე რომ ძლივს ადუღდეს. დროთა განმავლობაში, წყალი შესამჩნევად აორთქლდა და ბულიონი გაიწმინდა 
ხორცს ამოვღებ და ცოტა გაცივდება 
ძვლებს ვიღებ, ხორცს წვრილად ვჭრი და ღრმა უჯრაში ვდებ. 
ფეხების მოჭრაც შეიძლება და ხორცს დაუმატოს, მაგრამ ეს ყველასთვის არაა, მე დავამატებ 
ბულიონი მოაყარეთ გემოვნებით და ფრთხილად დაასხით ხორცზე, თხლად დაჭრილი სტაფილო შეგიძლიათ მოაყაროთ, მაგრამ ეს ყველას არ ეხება. 
ცხიმს ფრთხილად ვაშორებ ხელსახოცით ან სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცით, კარგად და მარტივად ცვივა, ოთახის ტემპერატურაზე ვტოვებ გასაგრილებლად. 
შეგიძლიათ მიირთვათ, სასურველია რძისა და შუშის ჭიქით... 
ჟელე ხორცი არის პოპულარული და სრულიად დამოუკიდებელი კერძი, რომელიც მზადდება ჟელემდე შესქელებული ხორცის ბულიონისგან. მზადდება ხახვის, სტაფილოს, ნიახურისა და სხვადასხვა სანელებლების დამატებით. დღევანდელ პუბლიკაციაში განვიხილავთ რამდენიმე მარტივ რეცეპტს ჟელე ძროხის კუდებისთვის.
ტრადიციული ვარიანტი
ქვემოთ აღწერილი ტექნოლოგიის გამოყენებით შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან ეკონომიური და უცხიმო კერძი. მიუხედავად მარტივი შემადგენლობისა, აღმოჩნდება უაღრესად გემრიელი და არომატული. გარდა ამისა, ის კარგად უხდება ნებისმიერ ცხელ სოუსს და აქვს ესთეტიკური გარეგნობა. ჟელე ძროხის კუდების მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- ხახვის თავი.
- 1,5 კგ ძროხის კუდები.
- დიდი სტაფილო.
- მარილი, დაფნის ფოთოლი და პილპილი (გემოვნებით).
გარეცხილ კუდებს აჭრიან სახსარებთან, ათავსებენ ტაფაში ხახვთან და სტაფილოსთან ერთად, შემდეგ ავსებენ წყლით და დებენ მუშა სანთურზე. როგორც კი სითხე ადუღებას დაიწყებს, მისგან ფრთხილად ამოიღეთ ქაფი. ეს ყველაფერი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე სამი საათის განმავლობაში. პროცესის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე ნახარშს უმატებენ მარილს, დაფნის ფოთოლს და სანელებლებს.
მზა კუდებს ამოიღებენ ტაფიდან, გაცივდნენ და ხორცს ძვლებიდან გამოაცალკევებენ. ამ უკანასკნელებს ყრიან, პირველს აბრუნებენ ტაფაში და მის შიგთავსს ადუღებენ. მიღებულ ბულიონს აცივებენ, ათავისუფლებენ მიღებული ცხიმისგან, ფილტრავენ და ასხამენ თეფშებს, რომლებიც უკვე შეიცავს ხორცის ნაჭრებს. ეს ყველაფერი იგზავნება მაცივარში რამდენიმე საათის განმავლობაში. გაყინული ჟელე ძროხის კუდები მიირთმევენ მდოგვით და ცხენით.
ვარიანტი ნიახურით და კვერცხით
ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტი იძლევა ძალიან მკვრივ და არომატულ კერძს. მას აქვს ნათელი, მდიდარი გემო და ძალიან წარმოუდგენელი გარეგნობა. რა თქმა უნდა, მისი მომზადების პროცესს დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ შედეგი ღირს. სანამ ძროხის კუდის ჟელე ხორცს მოამზადებთ, დარწმუნდით, რომ ხელთ გაქვთ ყველაფერი, რაც გჭირდებათ. ამჯერად დაგჭირდებათ:
- დიდი ხახვი.
- 2 კგ ძროხის კუდები.
- სტაფილო.
- 2 ყუნწიანი ნიახური.
- 10 მიხაკი.
- 10 ბარდა წიწაკა.
- 50 მლ მცენარეული ზეთი (შესაწვავად).
- 2 ლავრუშკი.
- 2 კვერცხი.
- მარილი, ძმარი და ნიორი (გემოვნებით).
ჟელე ძროხის კუდების მომზადებამდე გარეცხავენ, ჭრიან ნაჭრებად, ავსებენ ცივი წყლით და ტოვებენ მინიმუმ ოთხი საათის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ აშრობენ, შეწვით მცენარეულ ზეთში და ათავსებენ ღრმა ქვაბში. მასში ასხამენ გაფილტრულ წყალს და ადუღებამდე მიჰყავთ. ბუშტუკების სითხეს დაამატეთ ხახვი, სტაფილო, ნიახური და სანელებლები. ეს ყველაფერი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მინიმუმ ხუთი საათის განმავლობაში.
შემდეგ ხორცს აჭრიან კუდებს და ძვლებს აბრუნებენ ქვაბში. ამ ეტაპზე ბულიონს მარილი უნდა დაუმატოთ და ნახევრად მოხარშოთ. მიღებულ სითხეს ფილტრავენ და ასხამენ ჭურჭელში, რომლის ფსკერზე ადრე მოთავსებულია ხორცის ნაჭრები, მოხარშული კვერცხის ნაჭრები და ზოლებად დაჭრილი სტაფილო. ეს ყველაფერი იგზავნება მაცივარში სრულ გაყინვამდე.
ვარიანტი ღორის ფეხებით
არც ერთი სადღესასწაულო სუფრა არ არის სრულყოფილი ამ ლამაზი და გემრიელი ჟელესმაგვარი კერძის გარეშე. ამიტომ, ყველა დიასახლისს უნდა შეეძლოს მისი სწორად მომზადება. ამისათვის დაგჭირდებათ:
- 1 კგ ღორის ფეხები.
- ძროხის კუდი.
- 40 გ ოხრახუშის ფესვი.
- 5 კბილი ნიორი.
- 2 ლავრუშკი.
- 2 სტაფილო.
- 2 ხახვი.
- 2,5 ლიტრი წყალი.
- Მარილი და პილპილი.
ღორის ტერფებს ადუღებენ ხუთი საათის განმავლობაში, შემდეგ კარგად იფხეკებენ და ათავსებენ ცივი წყლით სავსე ტაფაში. იქვე იგზავნება ძროხის კუდი, სახსრებზე მოჭრილი. ეს ყველაფერი მიიყვანეთ ადუღებამდე, გაასუფთავეთ და მოხარშეთ დარბილებამდე. პროცესის დასრულებამდე რამდენიმე საათით ადრე ნახარშს ემატება სტაფილო, ფესვები, მარილი და ხახვი. ბოლოს დაფნის ფოთლებს ათავსებენ საერთო ტაფაში. ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებიდან, ურევენ დაჭრილ ნიორს, ათავსებენ ღრმა ჭურჭლის ძირში და ავსებენ გაწურული ბულიონით. თითქმის მზა ჟელე ხორცი ღორის ფეხებიდან და ძროხის კუდებიდან რჩება ბოლომდე გამაგრებამდე. მიირთვით მდოგვით ან ცხენით.
ვარიანტი ძროხის ნეკნებითა და რბილობით
შემდეგი მეთოდი იძლევა წარმოუდგენლად მდიდარ და გემრიელ კერძს, რომელიც კარგად უხდება ცხარე ტყემალს ან ცხელ მდოგვის. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- ძროხის კუდი.
- 3 დიდი ხახვი.
- 2 კგ ძროხის ნეკნები და ფეხები.
- 3 სტაფილო.
- 1 კგ ძროხის რბილობი.
- ნივრის თავი.
- 5 ლავრუშკი.
- 10 ბარდა წიწაკა.
- 1 ს.კ. ლ. წვრილი მარილი.
- 7 ლიტრი გაფილტრული წყალი.
- ხვეული ოხრახუში და 5 მოხარშული კვერცხი (დეკორაციისთვის).
ხორცის კომპონენტები გაჟღენთილია ცივ წყალში. ხუთი საათის შემდეგ გარეცხავენ, წვრილად ჭრიან და ტაფაში ათავსებენ. ამ ყველაფერს ასხამენ საჭირო რაოდენობის წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. ხუთი საათის შემდეგ ნახარშს ემატება ხახვი და სტაფილო. კიდევ ოცდაათი წუთის შემდეგ ხორცს ძვლებიდან გამოაცალკევებენ და ტაფაში ადუღებულ სითხეს უმატებენ მარილს და სანელებლებს. მოხარშული ძროხის რბილობი მოთავსებულია ღრმა კონტეინერებში. ზემოდან მოთავსებულია მაგრად მოხარშული კვერცხის ნაჭრები და მწვანილის ყლორტები. ამ ყველაფერს ასხამენ გაწურულ ბულიონს და ტოვებენ გასამაგრებლად.
ქათმის ვარიანტი
თქვენს ყურადღებას ვაქცევთ კიდევ ერთ არც თუ ისე რთულ რეცეპტს ჟელე ძროხის კუდებისთვის. თქვენ შეგიძლიათ ნახოთ კერძის ფოტო ცოტა მოგვიანებით, მაგრამ ახლა მოდით გაერკვნენ, რა შედის მასში. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 2,5 ლიტრი წყალი.
- 1.4 კგ ძროხის კუდები.
- Ქათმის ფეხი.
- სტაფილო.
- ბოლქვი.
- 2 ლავრუშკი.
- 10 შავი პილპილის მარცვლები.
- მარილი და ნიორი (გემოვნებით).
გარეცხილ კუდებს ასხამენ წყალს და ადუღებენ ექვსი საათის განმავლობაში, არ ავიწყდებათ გაჩენილი ქაფის ამოღება. პროცესის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე ტაფაში ჩავყაროთ მთლიანი ხახვი, დაფნის ფოთოლი, შუაზე გაჭრილი სტაფილო, მარილი, ქათმის ფეხი და პილპილის მარცვლები. მზა ხორცს გამოყოფენ ძვლებისგან, ათავსებენ ღრმა კონტეინერებში და ათავსებენ ნივრის ნაჭრებს. ამ ყველაფერს ასხამენ გაწურულ ბულიონს და ტოვებენ სრულ გამაგრებამდე. მზა ჟელე ძროხის კუდები ქათმის დამატებით იჭრება ნაწილებად და მიირთმევენ მდოგვით ან ცხენით.
ვარიანტი ღორის ყურებით
ეს გემრიელი და წარმოუდგენლად არომატული კერძი მზადდება ინგრედიენტების მარტივი ნაკრებიდან, რომლის შეძენაც შეგიძლიათ ნებისმიერ შიდა ბაზარზე. მის შესაქმნელად დაგჭირდებათ:
- 1,5 კგ კანკალი.
- 740 გრ ძროხის კუდი.
- 3 დამწვარი ღორის ყური.
- ძროხის 2 კგ ძვალზე.
- 3 ღორის ფუტი.
- 2 სტაფილო.
- 2 ხახვი.
- 6 კბილი ნიორი.
- მარილი, დაფნის ფოთოლი, სანელებლები და შავი პილპილის მარცვლები.
Პროცესის აღწერა
ჟელე საქონლის ხორცის კუდების მომზადება უნდა დაიწყოთ ყუნწის დამუშავებით. ირეცხება, რამდენიმე ადგილას ჭრიან და ტაფაში დებენ. იქვე იგზავნება ერთი კილოგრამი საქონლის ხორცი და ორი ღორის ფეხი. ამ ყველაფერს ავსებენ წყლით და დებენ გაზქურაზე. მეორე ტაფაში მოათავსეთ საქონლის ხორცის მეორე ნაჭერი, ყურები, კუდში დაჭრილი კუდი და ერთი ღორის ფეხი. ეს ყველაფერი ასევე ივსება წყლით და მოთავსებულია სამუშაო სანთურზე.
თითოეულ ტაფას დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, დაფნის ფოთოლი, მარილი, წიწაკა და შავი პილპილი. ექვსი საათის შემდეგ მოხარშულ ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებიდან, აფენენ თეფშებზე, რომლებიც უკვე შეიცავს დაჭრილ ნიორს, ასხამენ გაწურულ ბულიონს და ტოვებენ სრულ გამაგრებამდე.
ჟელე ხორცი მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში ერთ-ერთი საყვარელი კერძია. ის შესანიშნავია ცივ სეზონზე სადღესასწაულო წვეულებისთვის და როგორც ყოველდღიური სამუშაოსთვის გულიანი და იაფფასიანი კერძი.
ძროხის კუდები საუკეთესო საფუძველია ჟელე ხორცისთვის
მომზადების ხარჯების მხრივ, საქონლის კუდის ჟელე ხორცი ერთ-ერთი დაბალბიუჯეტიანი კერძია. ადვილი და სასიამოვნო მოსამზადებელია. ერთადერთი სირთულე: იმისათვის, რომ ჟელე ხორცი იყოს წებოვანი და კარგად გამაგრდეს ძლიერ ჟელემდე, უნდა მოხარშოთ მინიმუმ 8 საათი. თუ თქვენ გაქვთ წნევის გაზქურა ან მულტიქუერი, გამოსავალი საკმაოდ მარტივია და დრო მცირდება ნახევარით. ძროხის კუდის ჟელე ხორცი გამოირჩევა გამჭვირვალობით, კარგი კონსისტენციით და შესანიშნავი გემოთი. ხრტილთაშორისი ქსოვილის დიდი რაოდენობით შემცველობის გამო ის შესანიშნავად მკვრივდება ჟელატინის დამატების გარეშე.
ჟელე ხორცს მიირთმევენ 8-10 გრადუს ტემპერატურაზე გაცივებული და მიირთმევენ ცხენის, მდოგვის და ნივრის სოუსებთან ერთად. თუ გსურთ ცხელ სეზონზე, როცა სუფრაზე დნობის საშიშროებაა, საკუთარი თავი ან სტუმრები ჟელე ხორცით გაუმასპინძლდეთ, მაშინ ცოტა შეცვალეთ რეცეპტი. კლასიკური ჟელე ხორცი საქონლის კუდით მზადდება სპეციალური გელური დანამატების გარეშე, მაგრამ ზოგიერთ შემთხვევაში 1-2 სუფრის კოვზი ჟელატინი არ დააზარალებს.
ბულიონის დამზადება
გემრიელი ჟელე ხორცის მოსამზადებლად რომ მიიღოთ, ერთხმად აფრთხილებენ: უმჯობესია დასვენების დღეს მოხარშოთ, რადგან ამას მინიმუმ რვა საათი დასჭირდება. ჯერ უნდა აკონტროლოთ ბულიონის მოხარშვა, შემდეგ დაშალოთ ძვლები, გაუმკლავდეთ ხორცს, შევსებას და დეკორაციას. ჩვეულებრივ დილით, ადრე, კუდების მომზადებას იწყებენ. მთელი დღე ემზადებიან, საღამოს კი მთავარი საქმე იწყება, რასაც ხშირად მთელი ოჯახი აკეთებს.
კუდები ღამით ცივ წყალში გაჟღენთილია. დილით რეცხავენ, ჭრიან ხერხემლის დისკების გასწვრივ, ათავსებენ დიდ ქვაბში და ადუღებენ დიდი რაოდენობით წყალში. როცა ბულიონი კარგად ადუღდება, ქაფთან ერთად უნდა გადაწუროთ, ძვლები კი გაირეცხოთ და ოთხი თითი მტკნარი წყლით, ანუ კუდების დონიდან 7-8 სმ ზემოთ რომ აავსოთ, ისევ მოხარშოთ. ბულიონი უნდა მოხარშოთ დაბალ ცეცხლზე 6-7 საათის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ მოვაყაროთ მარილი გემოვნებით და მოვაყაროთ პილპილის მარცვლები. შემდეგი, ჟელე ძროხის კუდები უნდა ადუღოთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 2 საათის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე დაახლოებით ერთი საათით ადრე მოაყარეთ მარჯორამი, რეჰანი, ნიახური, ხახვი და სტაფილო. ბოლოს, გამორთვამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე, ბულიონში ჩაყარეთ რამდენიმე დაფნის ფოთოლი. მზა ბულიონი უნდა გავწუროთ ტილოში, გავაცალკევოთ ხორცი ძვლებისგან და დავჭრათ დანით. არ არის საჭირო მისი ზედმეტად დაფქვა. ამის შემდეგ, ძვლების გარეშე ხორცი დააბრუნეთ ბულიონში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
ჟელე ხორცის დამზადება
ბულიონი 8-9 საათში ძლიერ ადუღდება და მიიღებთ ძალიან გემრიელ, მდიდარ ხორცის კონცენტრატს - მომავალი ჟელე ძროხის კუდები. კულინარიული რეცეპტი არ გულისხმობს რაიმე სანელებლების ან სანელებლების დამატებას, გარდა ნივრის რამდენიმე კბილისა.
ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან და მოათავსეთ ფორმებში ნახევარ სიმაღლეზე, დაუმატეთ ცოტა ბულიონი, დაჭერით ერთი ან ორი კბილი ნიორი, მოაყარეთ რამდენიმე ფოთოლი კამა, ოხრახუში ან ნიახური, მოხარშეთ კვერცხი, გაყავით სიგრძეზე ორად. გაანახევრეთ და ასევე ჩაყარეთ ხორცში. ბულიონში მოხარშული სტაფილო ასევე გამოდგება საკვები დეკორაციის სახით. ყველაზე ხშირად, ჟელე ძროხის კუდებს ამშვენებს სტაფილოს ყვავილები, რომლებიც თხლად არის მოჭრილი და ზემოდან ლამაზად არის დალაგებული. ფორმები მოათავსეთ ცივში: ცოტა გამაგრდეს. როდესაც ჟელე ხორცი გაიყინება, მასში ფრთხილად დაასხით დარჩენილი ბულიონი. არ უნდა იყოს ცხელი, რომ ქვედა ფენა არ გადნოს.
სანელებლები ჟელე ხორცისთვის
ასპიკის, ასპიკისა და ჟელეების მოყვარულები თვლიან, რომ ისინი უნდა მიირთვათ ცხარე სანელებლებთან ერთად, როგორიცაა ნიორი, ძმარი, მდოგვი და არაჟნით ან მაიონეზით დაქუცმაცებული ცხენი. თუ ძროხის კუდებისგან ჟელეს ხორცს ამზადებთ. ამ კერძის კარგი დამატება იქნება რამდენიმე სოუსის რეცეპტი. ცხარე სოუსები, რომლებიც დაფუძნებულია რძისა და მდოგვის საფუძველზე, სრულყოფილად შეესაბამება ცივ საქონლის ხორცს.
მდოგვის სოუსი
აიღეთ ორი მოხარშული კვერცხის გული და გახეხეთ ორი სუფრის კოვზი მომზადებული სუფრის მდოგვით, დაამატეთ მარილი და შაქარი გემოვნებით. თანდათანობით მუდმივი მორევით დაუმატეთ 100გრ.მიიტანეთ მასა ერთგვაროვან მდგომარეობაში. გახეხილი მოხარშული ჭარხალი და თითოეული 150 გრ წვრილ სახეხზე გახეხეთ, 150 გრ დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად, დაჭერით ოხრახუში და კამა, რამდენიმე მწვანე ხახვი დაჭერით ნაღმტყორცნებში და მოაყარეთ მარილი, ერთი კბილი ნიორი გაატარეთ პრესაში და დაუმატეთ ეს ყველაფერი. მდოგვის ნარევამდე. აურიეთ და მიიყვანეთ საჭირო კონსისტენციამდე, ჩაასხით ცოტა ნატურალური 3 პროცენტი, კიდევ ერთხელ სცადეთ მარილი და შაქარი საკმარისია თუ არა, დაამატეთ თუ საჭიროა.
ეს სოუსი შეიძლება დამზადდეს მშრალი მდოგვის ფხვნილისგან. შემდეგ ფხვნილი ჯერ უნდა მოხარშოთ მდუღარე წყალში ან რძეში 1:1 თანაფარდობით, გააჩეროთ სამი დღე და შემდეგ მოვამზადოთ სოუსი, როგორც ზემოთ აღწერილი.
ხახვი სოუსი
არსებობს ძალიან დიდი რაოდენობით ჟელე სოუსები, რომლებიც დაფუძნებულია ცხენის კურკზე. აქ არის ორი ვარიანტი:
- შეგიძლიათ ქათამი მოათავსოთ ჟელე ძროხის კუდებში. საქონლის ხორცი და ქათამი ძალიან კარგად უხდება ერთმანეთს და შესანიშნავად ავსებს ერთმანეთს.
- ვინაიდან მომზადების პროცესში ბულიონში სითხის რაოდენობა საგრძნობლად მცირდება, კერძის ზედმეტი მარილის დაყენების საშიშროება არსებობს. ეს აუცილებლად უნდა იქნას გათვალისწინებული და დამარილებული ხარშვის ბოლოს. ბულიონი არასოდეს უნდა განზავდეს წყლით. ჭარბი მარილის მოცილება შესაძლებელია ადუღებული ბულიონის ტაფაში დაუმუშავებელი ბრინჯის მარლის პარკის მოთავსებით.
- თუ გეშინიათ, რომ ჟელე ხორცი არ გამკვრივდება, მომზადების ბოლო ეტაპზე დაამატეთ წყალში დასველებული ჟელატინი, ბულიონთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ მოხარშეთ ისე, როგორც სტატიაშია აღწერილი.