სამზარეულო ტექნოლოგია
"მთავარი თეთრი სოუსი"
მომზადების ტექნოლოგია:
გაცრილი ფქვილი დაასხით გამდნარ ცხიმში და შეწვით განუწყვეტლივ აურიეთ ისე, რომ არ დაიწვას. სწორად შემწვარ ფქვილს ოდნავ კრემისფერი უნდა ჰქონდეს. ცხელ ბულიონის მეოთხედს ასხამენ მოშუშულ ფქვილში, აციებენ 60-70 °C-მდე და ურევენ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, შემდეგ თანდათან უმატებენ დარჩენილ ბულიონს. ამის შემდეგ სოუსს დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში, ნიახური და ხახვი და ადუღეთ 25-30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. შემდეგ სოუსს ფილტრავენ, მოხარშულ ბოსტნეულს წვავენ და მიიყვანენ ადუღებამდე.
"ორთქლის სოუსი"
მომზადების ტექნოლოგია:
ძირითად თეთრ სოუსს დაუმატეთ ლიმონმჟავა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით მომზადებული ღვინო. სოუსს მარგარინი ან კარაქი აზავებენ. სოუსს მიირთმევენ ხბოს ხორცის, ფრინველის და ნადირის მოხარშულ და ჩაშუშულ კერძებთან ერთად.
"თეთრი სოუსი კვერცხით"
მომზადების ტექნოლოგია: უმი კვერცხის გულებს ურევენ მარგარინის ან კარაქის ნაჭრებს, უმატებენ კრემს ან ბულიონს და ადუღებენ წყლის აბაზანაში 75-80°C ტემპერატურაზე, განუწყვეტლივ ურიეთ. როგორც კი ნარევი შესქელდება, მას უწყვეტი მორევით უმატებენ ცხელ თეთრ საბაზისო სოუსს იმავე ტემპერატურაზე, გახეხილ მუსკატს, ლიმონმჟავას და მარილს. სოუსს მიირთმევენ ხბოს ხორცის, ფრინველის და ნადირის მოხარშულ და ჩაშუშულ კერძებთან ერთად.
"თეთრი სოუსი ბოსტნეულით"
მომზადების ტექნოლოგია: ფესვიანი ბოსტნეული და ხახვი დავჭრათ კუბიკებად, ვშუშოთ 3-5 წუთის განმავლობაში, დავამატოთ ცოტაოდენი ბულიონი და მოვშუშოთ სანამ არ დარბილდება თავდახურულ კონტეინერში. ცალკე მოხარშეთ მწვანე ლობიო და ტურნიკი ან რუტაბაგა. მოხარშვის წინ ტურფა და რუტაბაგა უნდა დაასხით მდუღარე წყალში სუნის მოსაშორებლად და წყალი გადაწურეთ. მომზადებულ ბოსტნეულს ასხამენ თეთრ ძირითად სოუსს, ადუღებენ, უმატებენ ლიმონმჟავას და მარილს და აზავებენ მარგარინს ან კარაქს. სოუსს მიირთმევენ მოხარშული ცხვრის, ხბოს, კურდღლის, ფრინველის კერძებთან, ასევე ორთქლზე მოხარშული ხორცის კატლეტებთან ერთად.
"თეთრი სოუსი კაპერებით"
მომზადების ტექნოლოგია: მზა თეთრ სოუსს მარილი, ლიმონმჟავა, წითელი წიწაკა აზავებენ, მარილწყალში გაცხელებულ კაპერს უმატებენ და აზავებენ ცხიმს. სოუსს მიირთმევენ მოხარშულ ღორის, ცხვრის და კურდღლის კერძებთან ერთად.
"ორთქლის სოუსი შამპინიონებით"
მომზადების ტექნოლოგია:
ძირითად თეთრ სოუსს დაასხით ლიმონის წვენი, დაუმატეთ სანელებლები, დაჭრილი მოხარშული შამპინიონები, სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუმატეთ ღვინო. მზა სოუსი შეაზავეთ კარაქით.
მიირთვით მოხარშული და მოხარშული ხორცის კერძებით, ქათმის ხორცი, ქათამი, ხბოს ხორცი, ფრინველის კოტლეტი, თამაში და ხბოს ხორცი.
"თეთრი სოუსი კვერცხით და არაჟანით"
მომზადების ტექნოლოგია:
გულები ათქვიფეთ არაჟანთან ერთად და დაუმატეთ უწყვეტი ნაკადი მთავარ თეთრ სოუსში მუდმივი მორევით. მორევის შეუჩერებლად გააცხელეთ სოუსი 70-80°C-მდე (ადუღების გარეშე!). მზა სოუსს შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მშრალი თეთრი ღვინო და ლიმონის წვენი.
მიირთვით მოხარშული ფრინველის ხორცით, ორთქლის კოტლეტით საწყისიხბოს ხორცი, ქათამი, თამაში და სხვა კერძები.
დიასახლისების უმეტესობა მიჩვეულია ხორცის მირთმევას პომიდორზე დაფუძნებული ღვეზელით. თუმცა, ბევრ ქვეყანაში პოპულარულია ხორცის კერძებისთვის თხევადი სანელებლების სხვა ვარიანტები. მათ შორისაა, კერძოდ, თეთრი სოუსი, რომელსაც ხორცთან ერთად მიირთმევენ საფრანგეთში და ევროპის რიგ სხვა ქვეყანაში. იგი მზადდება მარტივი ინგრედიენტებისგან, რომელიც თითქმის ყველა დიასახლისს აქვს სამზარეულოში, აქვს სასიამოვნო ღია ფერი და ნაზი გემო. მომზადების პროცესს აქვს თავისი სპეციფიკა, მაგრამ ეს არ არის რთული, ამიტომ გამოუცდელ დიასახლისსაც კი შეუძლია ყოველდღიური მენიუში თეთრი სოუსი შეიტანოს.
სამზარეულოს მახასიათებლები
როდესაც პირველად ცდილობთ თეთრი სოუსის მომზადებას, გამოუცდელ მზარეულს შეიძლება წააწყდეს მცირე სირთულეები, რომელთა დაძლევაში ან თუნდაც თავიდან აცილებაში გამოცდილი მზარეულების რჩევა დაგეხმარებათ.
- სოუსის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ქვაბი, ღრმა შემწვარი ტაფა ან ქვაბი სქელი ფსკერით, რადგან ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ძირი თანაბრად გაცხელდეს ერთგვაროვანი კონსისტენციის მისაღებად. ამავე მიზნით, მიზანშეწონილია დამონტაჟდეს ალი გამყოფი, ელექტრო და ინდუქციური ღუმელები გაზის სანთურზე და ამის გარეშე უზრუნველყოფენ ერთგვაროვან გათბობას.
- სოუსის მოსამზადებლად კარგი ათქვეფილი დაგჭირდებათ. უმჯობესია, თუ მას აქვს სილიკონის საფარი, რათა დაიცვას სამზარეულოს ჭურჭელი ზედმეტი ნაკაწრებისგან, რომელიც აფუჭებს არაწებოვან საფარს.
- კლასიკური ვერსიით თეთრი სოუსის ძირითადი კომპონენტი რძეა, მაგრამ მას ხშირად ცვლიან ნაღებით, არაჟანით და ბულიონით. მთავარია, ეს ინგრედიენტები ცივი იყოს, ამიტომ თუ ბულიონის გამოყენებას გადაწყვეტთ, გადაწურეთ საჭირო რაოდენობა და წინასწარ შედგით მაცივარში.
- დარწმუნდით, რომ სოუსში რძე ან ნაღების დამატებამდე დარწმუნდით, რომ ის არ დამჟავებულა. იმისდა მიუხედავად, რომ თეთრი სოუსის დამზადება შესაძლებელია არაჟნისგან, მაწონი არ არის მისთვის შესაფერისი.
- სოუსს თანდათან დაუმატეთ რძე ან ბულიონი, აურიეთ ენერგიულად, რათა არ მოხდეს სიმსივნის წარმოქმნა. თუ ასეთი პრობლემა გაჩნდა, გადაწურეთ სოუსი და კიდევ ცოტათი მოხარშეთ - ის სასურველ კონსისტენციას შეიძენს.
- თუ გსურთ, რომ სოუსს ჰქონდეს სასიამოვნო კრემისებური ელფერი და ნიგვზის არომატი, ჯერ ფქვილი შეწვით ტაფაზე და მხოლოდ მას შემდეგ, რაც კარამელის შეფერილობას მიიღებს, დაამატეთ კარაქი და სხვა ინგრედიენტები.
თეთრი სოუსის გემო და არომატი დიდწილად დამოკიდებულია მასში დამატებულ მწვანილისა და სანელებლების თაიგულზე. ამრიგად, ცნობილი ბეშამელის სოუსი არის თეთრი სოუსის ვარიაცია, რომლის თავისებურებაა მუსკატისა და დაფქული წიწაკის გამოყენება (ორიგინში - თეთრი).
თეთრი სოუსის ძირითადი რეცეპტი
- რძე – 0,25ლ;
- კარაქი - 20 გ;
- ხორბლის ფქვილი - 20 გ;
- მარილი, სანელებლები - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- გაადნეთ კარაქი მიკროტალღურ ღუმელში ერთი წუთის განმავლობაში ან წყლის აბაზანაში გაცხელებით.
- ფქვილი გაცერით და შეწვით კრემის მიღებამდე.
- ჩაასხით ზეთი და ათქვიფეთ.
- ქვაბი ცეცხლიდან რომ არ გადმოვდგათ, თხელ ნაკადში ჩაასხით გაცივებული რძე, გამუდმებით ათქვიფეთ.
- მოხარშეთ სოუსი 5 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, მას ექნება დრო, რომ შეიძინოს სასურველი თანმიმდევრულობა.
ვიდეო რეცეპტი ამ შემთხვევისთვის:
მზა თეთრი სოუსი საუკეთესოდ გამოიყენება ცხელი. ყველაზე ხშირად მას იყენებენ როგორც სოუსს. თუ კერძის მირთმევის მომენტამდე გაცივდა, სჯობს ოდნავ გაათბოთ გაზქურაზე ან მიკროტალღურ ღუმელში. ძირითადი თეთრი სოუსი შეიძლება გახდეს კულინარიული ექსპერიმენტების საფუძველი: მასში სხვადასხვა სანელებლების დამატებით, შეგიძლიათ შეცვალოთ მისი გემო, რაც გამოდგება არა მხოლოდ ხორცისთვის, არამედ სხვა პროდუქტებისთვისაც.
თეთრი სოუსი არაჟანით
- ხორბლის ფქვილი - 50 გ;
- კარაქი - 50 გ;
- არაჟანი – 0,2ლ;
- მარილი, სანელებლები - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- ფქვილი შეწვით ტაფაზე.
- დაუმატეთ ზეთი და შეწვით ფქვილი ერთი-ორი წუთის განმავლობაში.
- დაამატეთ ცივი არაჟანი, ავთქვიფოთ ტაფის შიგთავსი ენერგიულად.
- როცა სოუსი ადუღდება, ადუღეთ 3-4 წუთის განმავლობაში.
ეს სოუსი ოდნავ სქელია ვიდრე ტრადიციული სოუსი. ყველაზე ხშირად მას მიირთმევენ ხორცთან ერთად, მაგრამ ასევე კარგად ერწყმის სხვა კერძებს, მათ შორის კარტოფილსა და თევზს. სოუსში არაჟანი შეიძლება შეიცვალოს მძიმე კრემით.
თეთრი ბეშამელის სოუსი
- სრულ ცხიმიანი რძე ან სასმელი კრემი – 0,5ლ;
- ხორბლის ფქვილი - 25 გ;
- კარაქი - 25 გ;
- კბილი - 1 ც.;
- დაფქული თეთრი ან შავი პილპილი - დანის წვერზე;
- მუსკატის კაკალი - დანის წვერზე;
- მარილი - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- ქვაბში გაადნეთ კარაქი.
- დაუმატეთ გაცრილი ფქვილი და გაათბეთ კარაქთან ერთად ერთი წუთით.
- სოუსში წვრილი ნაკადით ჩაასხით რძე ან ნაღები, ათქვიფეთ სოუსი ისე, რომ სიმსივნეები არ დარჩეს.
- როდესაც სოუსი ადუღდება ქვაბში, დაამატეთ მარილი, მუსკატის კაკალი და კბილი. აურიეთ, მოხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.
- მიეცით სოუსს დრო, რომ ოდნავ გაცივდეს და გადაწურეთ საცერში ისე, რომ რაც შეიძლება გლუვი კონსისტენცია ჰქონდეს.
- ისევ გადაწურეთ ქვაბში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
სანამ ბეშამელის სოუსს ხორცთან ერთად მიირთმევთ, კარგი იდეაა მისი გახურება. ეს სოუსი ასევე შესაფერისია ფრინველის, თევზის, მაკარონის და ასევე პიცისთვის.
თეთრი სოუსი ხორცის ბულიონით
- ხორცის ბულიონი (სასურველია საქონლის ხორცი) – 0,5 ლ;
- ხორბლის ფქვილი - 80 გ;
- კარაქი - 50 გ;
- ხახვი - 75 გ;
- დაფნის ფოთოლი - 2 ც.;
- წიწაკა ბარდა - 5 ც.;
- ლიმონის წვენი - 5-10 მლ;
- ახალი კამა - 20 გ;
- ახალი ოხრახუში - 20 გ;
- მარილი, დაფქული პილპილი - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- მოხარშული ხორცის ბულიონი გადაწურეთ და გააგრილეთ.
- ხახვი დავჭრათ წვრილად, გახეხვის შემდეგ.
- გარეცხეთ და ამოიღეთ წყალი მწვანილისგან.
- ხახვი შეწვით კარაქში გამჭვირვალემდე.
- ცალკე ტაფაში შეწვით ფქვილი.
- ჩაასხით კრემისებრი ფქვილი ტაფაში კარაქთან და ხახვთან ერთად და აურიეთ.
- ჩაასხით ბულიონი თხელ ნაკადში, ათქვიფეთ სათქვეფით. მუდმივად ათქვიფეთ სოუსი და მოხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
- დაჭრის გარეშე, სოუსს დაუმატეთ მწვანილი. იქ დაამატეთ მარილი და სანელებლები. უკეთესი იქნება, თუ მწვანილს თაიგულად შეაკრავთ და სანელებლებს მარლით შემოახვევთ. ადუღეთ სოუსი დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.
- ამოიღეთ მწვანილი და სანელებლები სოუსიდან. ერთი წუთის შემდეგ, შეგიძლიათ ამოიღოთ გაზქურიდან - ის მზად არის.
ხორცის ბულიონით მომზადებულ თეთრ სოუსს ჩვეულებრივ ხორცთან ერთად მიირთმევენ. კარგად უხდება სხვა კერძებს, მაგრამ არც ისე კარგად.
თეთრი სოუსი ყველით
- კარაქი - 20 გ;
- მყარი ყველი - 50 გ;
- რძე – 0,3ლ;
- ფქვილი - 50 გ;
- ნივრის ფხვნილი - მწიკვი;
- ხმელი რეჰანი, მარილი, პილპილი - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- ყველი გახეხეთ წვრილ სახეხზე.
- გამდნარ კარაქში შეწვით ფქვილი, დაამატეთ რძე და მოამზადეთ სოუსი ძირითადი რეცეპტის მიხედვით.
- მოაყარეთ მარილი, პილპილი, ნიორი, რეჰანი. აურიეთ. მოხარშეთ სოუსი ერთი წუთის განმავლობაში.
- დაამატეთ გახეხილი ყველი და განაგრძეთ ხარშვა, სანამ სოუსი ისევ გლუვი გახდება.
ეს სოუსი საუკეთესოდ შეეფერება გამომცხვარ ხორცს - მისი მოხარშვაც კი შესაძლებელია ამ სოუსით. ასევე, ბევრი დიასახლისი ამზადებს პიცას ამ სოუსით, განსაკუთრებით თუ მის შიგთავსში შედის დაფქული ხორცი, ქათამი ან ხორცი.
თეთრი სოუსი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცია. მას შემდეგ, რაც ისწავლით მის მომზადებას, ვერასოდეს იფიქრებთ იმაზე, თუ რითი მიირთვით ხორცის კერძები.
მთავარი თეთრი სოუსი - თეთრი სოუსიბულიონები თეთრი ბაზის სოუსის მოსამზადებლად
თეთრი ხორცის ბულიონი
1 ლიტრი ბულიონისთვის: 750 გრ ხბოს ძვლები - 2,5 ლიტრი წყალი - 3 თავი ხახვი - 2 სტაფილო - 3 ძირი ოხრახუში მწვანილით - 1 დაფნის ფოთოლი - 2 ჩაის კოვზი მარილი - 0,25 ჩაის კოვზი მარჯორამი.
ხბოს ძვლები მოათავსეთ ქვაბში. დაასხით წყალი ისე, რომ დაიფაროს ძვლები და დადგით ცეცხლზე. ადუღეთ 10 წუთი, ადუღების შემდეგ ამოიღეთ ძვლები და ჩამოიბანეთ ქაფი.
ქვაბში მოათავსეთ ძვლები, ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, მარჯორამი და მარილი, დაასხით 1,5 ლიტრი წყალი და დადგით ცეცხლზე. მოვხარშოთ.
შეამცირეთ სითბო, მჭიდროდ დააფარეთ ტაფა და მოხარშეთ ბულიონი 3 საათის განმავლობაში.გაწურეთ. როდესაც ბულიონი გაცივდება, ამოიღეთ მთელი ცხიმი ზედაპირიდან. თუ ბულიონს შენახვა სჭირდება, გაწურვის შემდეგ ისევ უნდა მოხარშოთ.
თევზის ბულიონი
4 ჭიქა ბულიონისთვის: 600 გრ თევზის ძვლები და თავები – 6 ჭიქა წყალი – 3 ს.კ. კოვზი მშრალი თეთრი ღვინო – 2 თავი ხახვი – 1 სტაფილო, ნაჭრებად დაჭრილი – 1 დაფნის ფოთოლი – 1,5 ჩაის კოვზი მარილი.
ახალი თევზის მსხვილი ძვლები და თავები დავჭრათ ნაჭრებად, ამოიღეთ ლოყები და თვალები. გავრეცხოთ, ჩავდოთ ქვაბში, დავამატოთ წყალი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე.
მოხარშეთ, გამოაცალეთ ქაფიდან, დაასხით ღვინო ბულიონში და დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, დაფნის ფოთოლი და მარილი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში.გაწურეთ.
სინამდვილეში სოუსი
ბეშამელის სოუსი (ძირითადი)
(ბეშამელის სოუსი)
თუ სოუსი განკუთვნილია ხორცის კერძებისთვის ან ფრინველისთვის, მაშინ ის უნდა მომზადდეს ხორცის ბულიონში (იხ. რეცეპტი 3), თუ თევზისთვის - თევზის ბულიონში, თუ რძის ან ფქვილისთვის - მხოლოდ რძეში.
2 ჭიქა სოუსისთვის: 3 ჭიქა რძე (ან 1,5 ჭიქა რძე და 1,5 ჭიქა თეთრი ხორცის ბულიონი) – 1 დაფნის ფოთოლი – 3 ს.კ. კოვზები წვრილად დაჭრილი ხახვი - 4 ს.კ. კოვზები კარაქი – 0,3 ჭიქა ხორბლის ფქვილი – 0,5 ჩაის კოვზი მარილი – მწიკვი წიწაკა.
ქვაბში მოათავსეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და დაფნის ფოთოლი, ჩაასხით რძე ან რძე და თეთრი ხორცი ან თევზის ბულიონი და მოხარშეთ. გააჩერეთ 15 წუთი და შემდეგ გადაწურეთ.
ქვაბში გაადნეთ კარაქი და დაასხით ფქვილი, აურიეთ. როგორც კი ფქვილი ოქროსფერს შეიძენს, ქვაბში ნელი ნაკადით დაასხით გადაწურული რძე ან თეთრი ხორცი ან თევზის ბულიონი რძესთან ერთად. სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე, განუწყვეტლივ ურიეთ, შემდეგ მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, შეამცირეთ სითბო და ადუღეთ სოუსი კიდევ 20 წუთის განმავლობაში, ხშირად დაუმატეთ. გადაწურეთ და მიირთვით დაფქულ სუპებთან ერთად ან გამოიყენეთ როგორც საფუძველი სხვა თეთრი სოუსებისთვის.
თეთრი ძირითადი ფქვილის სოუსი
1
ქვაბში გახეხეთ 1/2 სუფრის კოვზი კარაქი და სავსე კოვზი ფქვილი, სქელ ძირიან ქვაბში სჯობს 1/2 სუფრის კოვზი ახალი სუფრის ზეთი ჩავასხათ. როცა კარაქი გადნება, დაუმატეთ სრული კოვზი საუკეთესო მსხვილი ფქვილი და სპატულით მორევით შეწვით გაცხელებამდე, ოღონდ ისე, რომ ფქვილი არ გაყვითლდეს. შემდეგ დაასხით 2-დან 3 ჭიქა ადუღებულ ბულიონს ბოსტნეულის, ხორცის, ხბოს, ქათმის ან თევზის ბულიონი, ადუღეთ, აურიეთ სპატულით, ადუღეთ სათანადო სისქემდე, გაწურეთ. შემდეგ კი ყველაფერი დანარჩენი მოაყარეთ, ერთხელ ადუღეთ და თუ გაწურულ სოუსს დაუმატებთ კარაქის ნაჭერს, მაშინ უნდა გაიხსნას მასში, ურიეთ სპატულით, სანამ არ გლუვდება, მაგრამ არ დაუშვათ ადუღებამდე და ასევე, თუ უმი გულები იქნება. დაუმატეთ, შემდეგ უნდა დაფქვათ მცირე რაოდენობით კარაქი და შემდეგ ნელ-ნელა, მორევის შეუწყვეტლად ჩაასხით ცხელ, გაწურულ სოუსში, გაათბეთ ძალიან ცხელებამდე, მაგრამ არ დაუშვათ ადუღებამდე, გადაწურეთ, გააცხელეთ. მიირთვით დაუყოვნებლივ.
თუ თქვენ გჭირდებათ გულების ჩასმა სოუსში, მაშინ სოუსი პირველად არ უნდა გადაწუროთ, მხოლოდ ერთხელ გადაწურეთ გულებთან ერთად.
2
თეთრი სოუსი (ძირითადი). ცხელი თეთრი ფქვილი გააზავეთ ცხელი თევზის ნახარშით. მოშუშეთ დაჭრილი ხახვი და ფესვები, შეურიეთ განზავებულ ფქვილს, დაამატეთ სანელებლები და მოხარშეთ 45-50 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მოაყარეთ მარილი და გაწურეთ სოუსი საცერში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ფირის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, სოუსის ზედაპირზე მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები. გამოიყენება თეთრი თევზის სოუსების უმეტესობის დასამზადებლად.
თევზის ბულიონი - 1000 გ, ხორბლის ფქვილი - 50 გ, კარაქი ან მარგარინი - 50 გ, ხახვი - 50 გ, ოხრახუში ან ნიახური (ფესვი) - 40 გ, სანელებლები - გემოვნებით.
კარაქისა და ფქვილის მომზადება თეთრი სოუსებისთვის
400 გრ სუფრის ახალი ზეთი მოვხარშოთ, დავდგათ, ქვაბში ჩავასხათ სუფთა ზეთი. ადუღებულ ზეთში ჩაასხით 800გრ ფქვილი კოვზით ურიეთ, რამდენჯერმე ადუღეთ, ჩაასხით ადუღებულ ქვაბში და მოათავსეთ გრილ ადგილას. ეს პროპორცია საკმარისი იქნება 15 გრავისთვის.
ხავერდოვანი სოუსი - ქათმის, თევზის და სხვა სოუსების მოსამზადებლად (ძირითადი)
2 ჭიქა სოუსისთვის: 4 ს.კ. კოვზები კარაქი - 4 ს.კ. კოვზები ხორბლის ფქვილი - 2,5 ჭიქა ხორცის ან თევზის ბულიონი.
ქვაბში გაადნეთ კარაქი, ჩაასხით ფქვილი და აურიეთ, შეწვით სანამ არ გახდება ოქროსფერი. განაგრძეთ მორევა, ბულიონი ჩაასხით ქვაბში თხელი ნაკადით და ადუღეთ. შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ სოუსი 20 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ.
თუ ხავერდოვანი სოუსი განკუთვნილია თევზისთვის, ხორცის ბულიონის ნაცვლად თევზის ბულიონი უნდა გამოვიყენოთ.
თეთრი სოუსი გულებით.
ღრმა თასში მოათავსეთ კვერცხის გული და კარაქის ნაჭრები, დაუმატეთ ნაღები და გააცხელეთ, განუწყვეტლივ ურიეთ, 60-70 გრადუსამდე. მომზადებულ სოუსს დაუმატეთ მარილი, პილპილი, ლიმონის წვენი ან ლიმონმჟავა, მუსკატის ფხვნილი, მოურიეთ და შემდეგ გადაწურეთ. მიირთვით მოხარშული ხორცის კერძებით, ცხვრის, ქათმის ხორცით, ნადირით.
თეთრი სოუსი - 800 გ, კვერცხი (გულები) - 80 გ, ნაღები - 100 გ, კარაქი - 150 გ, ლიმონმჟავა - 1 გ, მუსკატის კაკალი - 1 ც., წიწაკა - 0,5 გ, მარილი - გემოვნებით.
თეთრი სოუსი ბოსტნეულით.
ფესვები და ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად ან ზოლებად, მოვშუშოთ და მოვშუშოთ ბულიონში, სანამ არ დარბილდება. ცალკე მოხარშეთ ლობიო. შეუთავსეთ ბოსტნეული, ჩაასხით თეთრი ძირითადი სოუსი, მოხარშეთ და შეაზავეთ ზეთით. სოუსი შეგიძლიათ ლობიოს გარეშე მოამზადოთ, შესაბამისად გაზარდოთ სხვა ბოსტნეულის რაოდენობაც. მიირთვით მოხარშული ცხვრის, კურდღლის, ქათმების, ქათმების, ორთქლზე მოხარშული კატლეტებით.
ძირითადი თეთრი სოუსი - 900 გ, სტაფილო - 75 გ, ოხრახუში (ფესვი) - 40 გ, ხახვი - 40 გ, მწვანე ლობიო - 30 გ, კარაქი - 50 გ, მარილი - გემოვნებით.
თეთრი სოუსი ხახვით.
ხორცის ბულიონში მოვხარშოთ ბრინჯი, მოვაყაროთ დაფქული ხახვი და კარაქი, მივიყვანოთ მოხარშვამდე. მიღებული მასა გაწურეთ საცერში, ადუღეთ, შეაზავეთ კარაქით, ნაღებით და კვერცხის გულით. მიირთვით ცხელ ხორციან კერძებთან ერთად.
ხორცის ბულიონი - 800 გ, ბრინჯი - 80 გ, კარაქი - 70 გ, ნაღები - 100 გ, ხახვი - 120 გ, კვერცხი ( გული) - 20 გ, მარილი - გემოვნებით.
თეთრი სოუსი ტომატის პასტათ.
ცხელ თეთრ სოუსს დაუმატეთ მოშუშული ტომატის პასტა, მარილი, დაფქული პილპილი, მოურიეთ და ადუღეთ 7-10 წუთი, გადაწურეთ წვრილ საცერში და შეაზავეთ კარაქით. მიირთვით კვერცხის, ფრინველის და ხბოს ხორცის კერძებთან ერთად.
თეთრი ხორცის სოუსი - 750 გ, ტომატის პასტა - 250 გ, კარაქი - 150 გ, მარილი, დაფქული პილპილი - გემოვნებით.
თეთრი სოუსი ცხენით.
ხახვი გახეხეთ წვრილად, გააცხელეთ ზეთით, დაასხით ძმარი, ადუღეთ, დაუმატეთ ორთქლის სოუსს, ზეთით და ლიმონის მჟავით არ შეზავებული, ისევ ადუღეთ.
ორთქლის სოუსი - 800 გ, ხახვი - 200 გ, ძმარი - 75 გ, მარილი - გემოვნებით.
თეთრი სოუსი კვერცხით.
თეთრ ძირითად სოუსს დაუმატეთ არაჟნით ათქვეფილი გულები, აურიეთ და გააცხელეთ 70-80?C-მდე (არ მიიყვანეთ ადუღებამდე). სოუსი შეიძლება შეზავდეს ლიმონმჟავით, მშრალი თეთრი ღვინით და კარაქით. მიირთვით მოხარშული ფრინველის ხორცი, ხბოს ხორცი, ორთქლის კოტლეტი.
ძირითადი თეთრი სოუსი - 900 გ, კვერცხი (გულები) - 80 გ, არაჟანი - 150 გ, მარილი - გემოვნებით.
ორთქლის სოუსი თევზის კერძებისთვის.
თეთრ სოუსს დაუმატეთ კარაქი, ურიეთ სანამ კარაქი არ გაერთიანდება სოუსთან. შემდეგ მოაყარეთ სოუსი ლიმონის წვენით ან ლიმონის მჟავით, წიწაკით, მარილით და გადაწურეთ ხელსახოცით ან ტილოთი. გემოვნების გასაუმჯობესებლად სოუსს ხარშვისას შეგიძლიათ დაუმატოთ შამპინიონის დეკორქცია (50 გრ) ან მოხარშული ყურძნის თეთრი ღვინო - 100 გრ. მიირთვით მოხარშულ და მოხარშულ თევზთან ერთად.
თეთრი სოუსი - 900 გ, კარაქი - 125 გ, ლიმონმჟავა - 1 გ, მარილი, დაფქული პილპილი - გემოვნებით.
ორთქლის სოუსი ხორცის კერძებისთვის.
ხორცის ბულიონი აორთქლეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ზეთში მოშუშული ფქვილი გავაზავოთ აორთქლებულ ბულიონთან ერთად, დავამატოთ თეთრი უმი ძირები და ახალი სოკო (შამპინიონები) და ვხარშოთ ერთი საათის განმავლობაში, ქაფი ზემოდან მოვაშოროთ. შემდეგ დაამატეთ ლიმონის წვენი ან ლიმონმჟავა, თეთრი ყურძნის ღვინო, დაფქული წითელი ცხარე წიწაკა, მარილი, გადაწურეთ ხელსახოცი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეაზავეთ კარაქით. მიირთვით ორთქლზე მოხარშულ კოტლეტებთან, ქათმებთან, ქათმებთან ერთად.
ბულიონი - 600 გ, შამპინიონები - 70 გ, ფქვილი - 50 გ, ლიმონის წვენი - 30 გ, თეთრი ყურძნის ღვინო - 100 გ, კარაქი - 30 გ, მარილი, სანელებლები - გემოვნებით.
თეთრი სოუსები მზადდება რძის პროდუქტების საფუძველზე სხვადასხვა სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით, ამიტომ მათ აქვთ ნაზი კონსისტენცია და სასიამოვნო კრემისებური გემო. როგორც ფრანგები ამბობენ, კარგი სოუსით გაზეთსაც კი მიირთმევთ. თუმცა, ნებისმიერ ხუმრობაში არის გარკვეული სიმართლე, რადგან ჩვეულებრივი კერძები, თუ კარგ სოუსთან ერთად მიირთმევთ, დელიკატესად იქცევა. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ თეთრი სოუსი და რა კერძებით უხდება მას.
კლასიკური თეთრი ბეშამელის სოუსის რეცეპტი
ამ უნიკალური სოუსის ავტორია ლუი XIV-ის პირადი შეფ-მზარეული ლუი დე ბეშამელი, ახლა კი სოუსი ყველაზე პოპულარულად ითვლება ევროპულ სამზარეულოში. მისი მომზადება ახალბედა მზარეულსაც კი შეუძლია და უმარტივესი გზაა ფქვილის კარაქში შეწვა და შემდეგ რძეში შერევა.
ტაფაში ან ქვაბში გაადნეთ 50 გრ კარაქი სქელ ფსკერზე, დაუმატეთ 50 გრ უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი და შეწვით დაბალ ცეცხლზე, სანამ ფქვილი არ მიიღებს სასიამოვნო ოქროსფერ შეფერილობას. ფქვილში თანდათან დაასხით 1 ლიტრი ცივი რძე - ფაქტიურად 1 ს.კ. ლ., ისე, რომ სიმსივნეები არ ჩამოყალიბდეს. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე, განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ არ შესქელდება და თხევად არაჟანს არ დაემსგავსება. ბეშამელს დაუმატეთ ცოტა მარილი და მუსკატის კაკალი, გადმოდგით ცეცხლიდან და მიირთვით სალათებთან, ხორცთან, თევზთან, ბოსტნეულთან და გვერდით კერძებთან ერთად. სოუსი შეიძლება დაემატოს ახალი მწვანილი, სოკო, ნიორი და ეგზოტიკური სანელებლები.
მორნეის სოუსი: ფრანგული კლასიკა თანამედროვე ელფერით
თუ თქვენ დაეუფლეთ თეთრი ბეშამელის სოუსის დამზადების ტექნოლოგიას, შეგიძლიათ რეცეპტის დივერსიფიკაცია მასში დამატებითი ინგრედიენტების დამატებით და რძე შეცვალოთ არაჟნით, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძით ან ნაღებით. ბევრი სხვა სოუსი დაფუძნებულია ბეშამელის სოუსზე, მაგალითად მორნე, რისთვისაც ასევე დაგჭირდებათ 1 ს/კ შეწვა. ლ. ფქვილი 50 გრ კარაქში. ფაქტობრივად, სწორედ აქ მთავრდება მსგავსება ბეშამელის სოუსთან, რადგან შემდეგ ფქვილში ასხამენ 200 მლ კრემს, მუდმივი მორევით ადუღებენ და როცა სოუსი შესქელდება, მწიკვი მუსკატის კაკალი და 50 გრ გახეხილი ყველი - პარმეზანი. , გრუიერი ან ემენტალი - მას ემატება. სოუსი შეიძლება ოდნავ დამარილებული იყოს, იმის გათვალისწინებით, რომ ყველი უკვე მარილიანია. როდესაც ყველი კრემში გაიხსნება, გააგრილეთ ნარევი და შეურიეთ გული. მორნეს ხშირად იყენებენ გამოსაცხობად, რადგან კერძებს წვნიანს და ნაზს ხდის.
ნივრის სოუსი: რეცეპტი ფოტოთი
თეთრი ნივრის სოუსი მზადდება ნაღებით ან არაჟნით და აქვს წარმოუდგენელი გემო და არომატი. ნივრის სოუსის მრავალი რეცეპტი არსებობს სხვადასხვა ინგრედიენტებითა და სანელებლებით. სცადეთ კრემის სოუსის მომზადება, რომელიც ცოტათი ჰგავს ბეშამელს, რომ ფქვილი უნდა შეწვათ კარაქში ხახვთან და ნიორთან ერთად.
ასე რომ, 30 გრ კარაქში შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი და 4 კბილი ნიორი, სანამ ოქროსფერი არ გახდება, დაუმატეთ 1 ს.კ. ლ. ფქვილი და შეწვით 3 წუთის განმავლობაში. ნარევს თხელ ნაკადად დაასხით 250 მლ კრემი, გამუდმებით ურიეთ, რომ სიმსივნე არ გამოჩნდეს, სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააგრილეთ. ეს საოცარი გრავი კარგად უხდება ყველა კერძს, განსაკუთრებით კი კარტოფილს, ბოსტნეულს, ხორცსა და თევზს.
ნივრით თეთრი სოუსის მომზადების უფრო მარტივი გზა არსებობს: დაუმატეთ 8 ს.კ. ლ. დაამატეთ არაჟანი, რბილობზე დაქუცმაცებული 6 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი კამა და ცოტა მარილი, შემდეგ კი ყველაფერი ათქვიფეთ წყალქვეშა ბლენდერით.
ტარტარის სოუსი: ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით
კიდევ ერთი ფრანგული სოუსი, რომელიც მზადდება მოხარშული კვერცხის გულისა და მცენარეული ზეთისგან მწვანე ხახვის სავალდებულო დამატებით. ბევრი მზარეული ტარტარს უმატებს დაქუცმაცებულ კიტრს, ნიორს და კაპერსს, თუმცა ეს აუცილებელი არ არის. გემრიელი და ორიგინალური დრესინგი იდეალურია თევზისა და ზღვის პროდუქტებისთვის, რაც მათ გემოს ახალ ნოტებს მატებს. ტარტარის სოუსი ადვილი მოსამზადებელია სახლში, მისი რეცეპტები ბევრია - ეს ყველაფერი თქვენს პრეფერენციებზეა დამოკიდებული.
სოუსის მოსამზადებლად კარგად მოხარშეთ კვერცხი და გახეხეთ 2 კვერცხის გული წვრილად დაბზარვამდე. ნარევს დაუმატეთ 1 ს/კ. ლ. მდოგვი და ათქვიფეთ ბლენდერით გლუვებამდე, შემდეგ თანდათან დაასხით 30 მლ მცენარეული ზეთი, თქვეფის შეწყვეტის გარეშე. მარილი და პილპილი სოუსს გემოვნებით, დაასხით 1 ს.კ. ლ. ლიმონის წვენი, დაუმატეთ 50 გრ წვრილად დაჭრილი ან გახეხილი კიტრი და რამდენიმე ღერი ნებისმიერი დაჭრილი მწვანილის. ტარტარის სოუსი, რომლის რეცეპტი ფოტოებით იხილავთ ვებგვერდზე, არ უნდა ინახებოდეს ორ დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში: ის შეიძლება გაფუჭდეს.
ტარტარის მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ვარიაციით - არაჟნით და მაიონეზით კვერცხის გარეშე, დაამატეთ ცოტა მშრალი ღვინო ან ტაბასკოს სოუსი, დაამატეთ პომიდორი, მოცარელა და სხვადასხვა სახეობის თევზი.
ამერიკული თეთრი რანჩის სოუსი
სოუსი გამოიგონა ამერიკელმა რანჩერმა ალასკაში, სადაც ახალგაზრდული ჯგუფები ჩერდებოდნენ პიკნიკებზე. მათ იმდენად მოეწონათ თეთრი სოუსი, რომლითაც სალათებს მიირთმევდნენ, რომ მალევე დაიწყეს მისი ცალ-ცალკე გაყიდვა პატარა ქილებში. მისი მომზადება ძალიან მარტივია და მასთან ერთად საჭმელები გაცილებით გემრიელი გამოდის, როგორც თავად ხედავთ.
შეურიეთ 250 მლ მაიონეზი და 125 მლ არაჟანი, დაუმატეთ ნახევარი წვრილად დაჭრილი ხახვი, კბილი დაჭრილი ნიორი, 1 ჩ.კ. გამხმარი მწვანე ხახვი, კამა და ოხრახუში, მარილი და პილპილი სოუსი შავი და თეთრი წიწაკით, ოდნავ შეატკბეთ 1 ჩ.კ. საჰარა. არაჟნის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზეთი, ხმელი მწვანილი კი ახალით ჩაანაცვლოთ, გაცილებით გემრიელი გამოვა. სხვათა შორის, არსებობს სოუსის კიდევ ერთი საინტერესო ვერსია, სადაც უმი გულებს წყლის აბაზანაში მცენარეულ ზეთთან და რძით აზავენ, ურევენ ნიორს, მწვანილს, მარილს, შაქარს და შავ პილპილს - ამის მომზადება ცოტა უფრო რთულია.
სოუსი უნდა იდგეს მაცივარში ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სალათების მოსამზადებლად.
თეთრი კვერცხის კარაქის ჰოლანდიის სოუსი
უჩვეულოდ ნაზი და ჰაეროვანი სოუსი მზადდება თეთრი სოუსის საფუძველზე 50 გრ ფქვილისაგან, შემწვარი 50 გრ კარაქში და განზავებულია 1,1 ლიტრი ხორცის ბულიონში. თეთრი სოუსი მზადდება 40 წუთის განმავლობაში მუდმივი მორევით. სიმსივნის თავიდან ასაცილებლად, გადაწურეთ საცერში.
შემდეგ ქვაბში აურიეთ 6 კვერცხის გული და 100 გრ თეთრი სოუსი, გაათბეთ წყლის აბაზანაზე და კარგად გახეხეთ ხის სპატულით. როცა მასა ოდნავ შესქელდება, თხელი ნაკადით დაასხით 300 გრ გამდნარი კარაქი და 25 მლ ლიმონის წვენი. შესქელებული სოუსი განზავდეს ორიოდე სუფრის კოვზი ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის ნახარშით, დაუმატეთ მარილი, პილპილი და გადაწურეთ. სუფრასთან მიტანამდე, სოუსს დაუმატეთ სქელი ათქვეფილი ნაღები და ათქვიფეთ გლუვებამდე, 450 მლ სოუსზე 75 გრ ნაღების გამოყენებით. თეთრი ჰოლანდიის სოუსს მიირთმევენ თევზთან და ბოსტნეულთან ერთად - მას ყველაზე ჰარმონიულად ერწყმის ყვავილოვანი კომბოსტო და ასპარაგუსი.
არაჟნის სოუსი და მისი ჯიშები
სხვადასხვა არაჟნის სოუსების მოსამზადებლად, ჯერ არაჟნის ბაზა უნდა გააკეთოთ. შეწვით 1 ს.კ. ლ. ფქვილი 20გრ კარაქში, ადუღებამდე მიღებულ 300გრ არაჟანს დაასხით კარაქის ფქვილი, მოაყარეთ მარილი,პილპილი და ისევ ადუღეთ რამდენიმე წამი. არაჟნის ბაზას შეგიძლიათ დაუმატოთ კარაქში შემწვარი ხახვი, ტომატის პიურე, გახეხილი ყველი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, კრევეტები, კაპერსი, ნიორი, შემწვარი სოკო, მწვანილი და სანელებლები. არაჟნის სოუსი კარგია სალათების მოსამზადებლად, მასთან ერთად ბლინებისა და ბლინების მირთმევისთვის, მასში დუმპინგებისა და კარტოფილის ბლინების ჩასხმისთვის და ხშირად მიირთვით მას პელმენებთან, კარტოფილთან, ხორცთან და თევზის კერძებთან ერთად.
თეთრი სოუსების მომზადების რამდენიმე საიდუმლო
სოუსებისთვის გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი ინგრედიენტები, რადგან სოუსს მაშინვე არ მიირთმევენ და რამდენიმე დღე მოუწევთ. თუ ბულიონზე დაფუძნებულ სოუსს ამზადებთ, ხორცის ბულიონი მოხარშეთ ძვლებზე, თევზის ბულიონი წინასწარ გასუფთავებულ თავებსა და კუდებზე, ბოსტნეულის ბულიონი კი ახალ ბოსტნეულზე, ახალი არომატული მწვანილის სავალდებულო დამატებით.
ჩაასხით სითხე მოშუშულ ფქვილში მცირე ულუფებში, კარგად გაწურეთ, რადგან მიკროსკოპული სიმსივნეებიც კი გააფუჭებს კერძის გემოს. ფქვილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახამებელი, ამ შემთხვევაში მისი ზეთში შეწვა არ არის საჭირო. გასქელელად კვერცხის გულების გამოყენებისას სოუსი არ მიიყვანეთ ადუღებამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში გული მოიხარშება. თუ სოუსი სქელი გამოვიდა, დაამატეთ მას ყინულის კუბიკი - კონსისტენცია თხელი გახდება, მაგრამ გემო არ შეიცვლება.
პიკანტურობისთვის თეთრ სოუსს ნებისმიერი სანელებლებით აზავებენ; ის ყოველთვის რბილი და ნაზი გამოდის, რადგან რძიან-კრემისფერი გემო უხამს მკაცრ და პიკანტურ ნოტებს.
შეგიძლიათ დესერტებისთვის ტკბილი სოუსიც მოამზადოთ, მხოლოდ ამ შემთხვევაში მარილისა და პილპილის ნაცვლად უმატებენ შაქარს, თაფლს, ვანილს, დარიჩინს, კარდამონს და კაკაოს - ეს სოუსი უხდება კასეროლებს, ჩიზქეიქს და ბლინებს.
სოუსების გარეშე ცხოვრება მოსაწყენი და ერთფეროვანია, ასე რომ, თუ გსურთ დაამატოთ კერძი თქვენს ყოველდღიურ რაციონში, მიირთვით თქვენი კერძები გურმანული დრესინგით. ჩვეულებრივი მოხარშული კარტოფილიც კი, გაჟღენთილი არაჟანით ან ნაღების სოუსით, დელიკატესს ჰგავს. იცხოვრე მხიარულად და გემრიელად!
1910 წლის წიგნში „სახლის მომზადების მოდელი“, ამ სოუსს ჰქვია „თეთრი ცხელი რუსული სოუსი“, ხოლო ფრანგული სოუსების განყოფილებაში მას უწოდებენ „ძირითადი ფრანგული თეთრი სოუსის ველუტე“. სხვადასხვა ინგრედიენტებისა და სანელებლების დამატებით შეგიძლიათ შექმნათ შესანიშნავი და ჰარმონიული სოუსი. ამის გაკეთება ძალიან მარტივია და ამ ბრძნული წიგნის რჩევების წყალობით, სოუსი არ გამოყოფს. ყოველ შემთხვევაში მე ეს ბევრჯერ გავაკეთე ორი კვირის განმავლობაში და ეს ბინძური ხრიკი არასდროს მომხდარა. თუ დაიცავთ ინსტრუქციას, მიიღებთ დელიკატურ, აბრეშუმისებრ, რბილ სოუსს.
ქვემოთ მივცემ ინგრედიენტების ზუსტ რაოდენობას, მაგრამ პირველ რიგში, აქ არის რჩევა წიგნიდან (ბოდიში, მაგრამ ციტატაში არ დავამატე იატი):
„თეთრი ცხელი სოუსისთვის გამოიყენეთ ფქვილის წონის ნახევარი კარაქი; თუ პროდუქტი გაზომილია კოვზებში ან ჭიქებში, მაშინ კარაქი გაზომილია გამდნარი სახით და ასევე ფქვილთან შედარებით ნახევარი რაოდენობით, კერძოდ: თუ 2 კოვზ კარაქს იღებენ, მაშინ 4 კოვზ ფქვილს იღებენ“.
3 პორციისთვის გჭირდებათ:
- 16 გრ კარაქი
- 28 გრამი ფქვილი (ეს არის 2,5 ჩემი დონის სუფრის კოვზი)
- ცხელიბულიონი (თუ თევზისთვის ამზადებთ სოუსს, დაამატეთ თევზის ბულიონი, თუ ხორცი - ხორცი, თუ ფრინველი - შესაბამისი ბულიონი). „მოშუშულ კვერცხს აზავებენ ბულიონში იმ რაოდენობით, რომ ჯერ სრულიად თხევადი სოუსი მიიღება, 1 ს.კ. ფქვილი - 2 ჭიქა ცხელი ბულიონი"
თუ სასწორი არ გაქვთ, მიჰყევით ზემოთ მოცემულ რჩევას და გაზომეთ კოვზებით, მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ 3 პორცია სოუსისთვის საკმარისია ერთი კოვზი ფქვილი.
ვამზადებთ პროდუქტებს, ვაწონებთ ყველაფერს, კარაქს ვჭრით კუბიკებად.
ღრმა ქვაბში, ჩემს შემთხვევაში, ჩაასხით ზეთი და დადგით დაბალ ცეცხლზე. როდესაც კარაქი გადნება, დაუმატეთ მთელი ფქვილი და მოურიეთ ხის ან სილიკონის სპატულით. ლითონის კოვზს ნუ ჩაერევით!
ურიეთ გაცხელებამდე, ისე რომ თითებით შეხებისას თითებით ვერ დაიჭიროთ. მნიშვნელოვანია, რომ ზედმეტად არ გამოვაშროთ, თორემ შემწვარი გაწითლდება, მაგრამ თეთრი გვჭირდება.
ახლა თქვენ უნდა დააკავშიროთ მოხარშული და ბულიონი. პირველ რიგში, თქვენ უნდა დაასხით ბულიონი მოხარშულში და არა პირიქით. მეორეც, იმისათვის, რომ სოუსი გლუვი და მუწუკების გარეშე გამოვიდეს, კარგი ფერი და გემო ჰქონდეს, ცხელ ბულიონში ნაწილ-ნაწილ უნდა ჩავასხათ და გაუჩერებლად ურიოთ ისე, რომ კუბიკები არ დარჩეს.
ახლა სოუსი უნდა ადუღდეს დაბალ ცეცხლზე, ე.ი. "დარგვა", ამას დრო დასჭირდება და სოუსი არ უნდა დარჩეს უყურადღებოდ. სოუსი დროდადრო უნდა მოურიოთ, რათა არ დაიწვას. შეიძლება ჩანდეს, რომ სოუსით ბევრი ჩხუბია, მაგრამ ეს ასე არ არის.
ადუღების დროს სოუსის ზედაპირზე ყოველთვის ჩნდება ცხიმოვანი ქაფი და ზეთი. ის უნდა მოიხსნას ისე, რომ სოუსს ცხიმიანი გემო არ ჰქონდეს. წიგნში წერია, რომ შესაძლოა ქონის სუნიც კი იყოს. ექსპერიმენტის სახით გავაკეთე სოუსი ზედაპირიდან ზეთის მოცილების გარეშე, რაღაც საშინელი და მახინჯი გამოვიდა, რადგან ეს ზეთი მახინჯად გამოიყურება და ერწყმის სოუსს. ზოგადად, საშინელება-საშინელება.
როდესაც ზეთი შეწყვეტს გამომოსვლას, სოუსი მზად არის. ჩვენ ვრგავთ მას თქვენთვის საჭირო სიმჭიდროვემდე. არსებობს 4 გრადუსი სოუსის სისქე:
- სოუსი სქელი კრემის მსგავსია (წვეთოვანი სპატულიდან), რომელსაც ცალ-ცალკე მიირთმევენ გრეივის ნავებში
- სოუსი, როგორც მდიდარი არაჟანი (ფარავს სპატულას მსუბუქი საფარით), გამოიყენება ჩაშუშვისთვის.
- სოუსი, სქელი არაჟნის მსგავსად (სპატულას ფარავს სქელი საფარით), გამოიყენება სოუსის კერძებისთვის.
- სოუსი, ისევე როგორც სქელი პიურე (უნდა დარჩეს სპატულაზე ჩაწვეთების გარეშე), გამოიყენება ამ კერძის დასაფარად ან შეზეთვისთვის.
მზა სოუსი უნდა გაწუროთ სუფთა საცერში, სანამ მთლიანად გლუვი არ გახდება. „მიღებამდე მას ხანდახან აზავებენ არაჟნით, ძმრით, ლიმონმჟავით, პომიდვრის პიურეს, მარინადით და ა.შ. დამატებითი პროდუქტების დამატების შემდეგ სოუსი უნდა მოიხარშოს, რათა მათი გემო მიიღოს“.
