ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Технологический институт

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий»

Выполнил: студент группы ТПП-07

Черепанова Т.С.

Руководитель: ассистент кафедры ТТПП

Пестова П.А.

Тюмень, 2010

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

ЗАДАНИЕ

курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Студент группы __ТПП-07 ______________________________________

Ф.И.О. Черепанова Татьяна Сергеевна ____________________________

Тема: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий». _________________________

Дата выдачи задания «_3_»_сентября_2010 г.

Защита работы назначена «_10_»_декабря_2010 г.

Курсовая работа по технологии продукции общественного питания включает две части: теоретическая и расчетно-аналитическая.

В теоретической части дана общая характеристика макаронных изделий, описано их значение в питании, классификация и ассортимент, а также указаны предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

Расчетно-аналитическая часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе охарактеризовали технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, расчеты массы брутто и нетто, количество отходов, пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация и составлена технологическая (аппаратно-технологическая) схема фирменного блюда.

Перечень графического материала:

Графический материал состоит из различных таблиц: пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, акта экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, технико- технологической карты, технологической карты и технологической схемы приготовления фирменного блюда

Литература:

1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 19

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.

4. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351

5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

6.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.

Руководитель работы __________

(подпись)

Студент__________

(подпись)

Введение

1.Теоретические основы макаронных изделий

1.1.Общая характеристика макаронных изделий

1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.3.Значение в питании макаронных изделий

1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий

1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий

2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания

2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.

2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

2.6.Органолептический анализ фирменного блюда

2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Заключение.

Список литературы

Приложение А

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Однако на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис, что повлекло сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность данной курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.

Описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.

Указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

Разработать фирменное блюда.

Охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.

Физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.

Разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.

1.Теоритические основы кулинарной продукции

1.1.Общая характеристика кулинарной продукции

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %) : воды –13 ; белков- 10,4-11,8 ; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 86%, жиры на 90%, углеводы на98%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола (« крупка ») из пшеницы твердых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28 %) хорошие результата дает использование специальных комплексных улучшителей.

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются: технологии производства, исходное сырье.

Технология изготовления состоит из: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки, приготовление макаронного теста и выработка изделий, сушка, расфасовка.

Блюда из макаронных изделий и круп

Макаронные изделия используют для приготовления гарниров или самостоятельных блюд с маслом, сметаной, сыром, яйцами, овощами, томатной пастой.

Лучше использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Их закладывают в кипящую подсоленную воду c добавлением 1 ст. ложки растительного масла (чтобы макароны не слипались), варят указанное на упаковке время, затем откидывают на дуршлаг.

Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным сливочным или растительным маслом, перемешивают, чтобы не склеивались и не образовывали комков.

Из круп приготавливают большой ассортимент кулинарных изделий: каши , запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис.

Крупы перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних примесей.

Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или разбавленном молоке.

Ассортимент каш очень велик. В зависимости от консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции приведены ниже).

Для приготовления большинства рассыпчатых каш в качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг от друга.

Рассыпчатые каши можно приготовить двумя способами:

1. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;
2. Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4-7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные вещества, но он более быстрый).

Для приготовления рассыпчатой каши из перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными маслами, а в холодном - с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.

Примерные нормы воды и соли для варки каш различной консистенции на 100 г крупы

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде - с любым жиром (в том числе и растительным).

Жидкие каши отличаются от вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления. Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется.

Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин.

Запеканки приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме, предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка, в состав которой входит творог, называется крупеник.

Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока, масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.

Приготовление каши

МАННАЯ КАША

Ингредиенты: 500 мл молока; 7 ч. ложек манной крупы.

Приготовление: молоко довести до кипения, добавив соль и сахар по вкусу, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ, РИСОВАЯ, ЛЮБАЯ ДРУГАЯ

Ингредиенты: 1 стакан крупы (гречневая, рисовая или любая другая); 4 стакана воды; 1,5 стакана молока; сливочное масло; петрушка, соль.

Приготовление: обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой.

Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне. После готовности крупы залить молоком, добавить сливочное масло.

Можно посыпать нарезанной петрушкой.

«ГЕРКУЛЕС» С СУХОФРУКТАМИ

Ингредиенты: 100 г овсяных хлопьев «Геркулеса»; 200 мл молока; 200 мл воды; 50 г смеси сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Приготовление: п оложить 100 г хлопьев «Геркулеса» в большую кастрюлю. Добавить по 200 мл молока и воды.

Положить 50 г сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Медленно нагревать, помешивая, пока каша не загустеет.

Разделить по двум тарелкам и подавать с молоком.

Макаронные изделия

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10 - 11% белков, 74 - 75% углеводов и до 1% жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий (рис. 12): трубчатые (макароны обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и др.), вермишель (обыкновенная, паутинка, тонкая, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная).

По качеству макаронные изделия должны отвечать следующим основным требованиям: иметь цвет однотонный, белый с желтоватым оттенком; правильную форму; вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Это интересно знать . "Изобрели" макароны в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII в. Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г., в г. Одессе.

Использование макаронных изделий в кулинарии

Отваренные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо: с маслом, сыром, сметаной, сахаром и др. или в виде запеканок и лапшевников. Они также часто служат гарниром ко вторым блюдам.

Первичная обработка макаронных изделий очень проста: их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макаронных изделий разламывают на кусочки размером 5 - 6 см.

Для приготовления большинства блюд макаронные изделия сначала отваривают. Варить их можно двумя способами:

1. В большом количестве воды: на 100 г макарон - 600 г воды и 5 г соли, затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.

2. В небольшом количестве воды: на 100 г изделий - 220 г (≈ 1 стакан) воды и 3 г соли. В этом случае отваренные макароны не откидывают. Такой способ варки применяют при приготовлении запеканок.

С макаронными изделиями готовят супы (на мясном, курином или грибном бульонах, а также на молоке). Для приготовления супов используют вермишель, лапшу или мелкие фигурные изделия. Их можно варить прямо в кипящем бульоне или предварительно отварить в воде, откинуть на дуршлаг и перед подачей на стол положить в бульон.

В таблице 2 приведено время варки различных макаронных изделий.

Предприятия пищевой промышленности выпускают полуфабрикаты макаронных изделий в виде концентратов и консервов из макаронных изделий. Они очень удобны для приготовления пищи в туристских походах и экспедициях.

Полуфабрикаты макаронных изделий, как правило, представляют собой гарниры к мясным блюдам (макароны с мясным фаршем, говядина тушеная с макаронами), но могут быть и самостоятельным блюдом (лапшевник).

Для приготовления блюд из концентратов требуется очень мало времени, а консервы лишь подогревают или употребляют в пищу в холодном виде.

Питательная ценность блюд из макаронных изделий в зависимости от добавляемых в них продуктов (масло, сыр, сметана, творог и др.) различна (табл. 3). В графе "Количество готового продукта" даны основной и дополнительный продукты. Например, макароны отварные с маслом - 200/15.

Требования к качеству блюд,приготовленных из макаронных изделий:

1. Отваренные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков.

2. Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

3. Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственными отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Запомните слова: макаронные изделия, макаронные засыпки, лапшевник, запеканка.

Практические работы

Приготовление отварных макарон

Инвентарь и посуда: кастрюля, дуршлаг или сито, ложка, нож.

Норма продуктов: макаронные изделия - 70, масло сливочное - 10, сыр - 20, соль - 4.

Рецепт

Подготовленные макароны положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне до готовности. Затем макароны откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, положить сливочное масло и аккуратно перемешать. Откинутые макароны можно промыть горячей водой, чтобы они не склеивались и не образовывалось комков.

Отварные макароны подать с тертым сыром или творогом.

Отчет о проделанной работе

2. Ответить на вопросы: 1) какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий? 2) В чем заключается первичная обработка макаронных изделий? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении отварных макарон?

Инструкционная карта . Приготовление лапшевника с творогом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, веселка, нож, кондитерская лопатка, противень или сковорода.

Норма продуктов: макаронные изделия (лапша) - 75, вода - 150, молоко - 100, яйца - 1 / 2 шт., сахар - 10, сухари - 5, масло сливочное - 15, соль - 1, сметана для смазки - 5, творог - 100.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) почему при приготовлении лапшевника лапшу варят в небольшом количестве воды, не от-кидывая ее и не промывая? 2) Какие продукты используют для приготовления лапшевника? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении лапшевника?

Крупы

Крупы получают из различных зерновых культур (см. цвет, табл. 2). К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Одни из них перерабатывают в муку, другие - в крупу. В таблице 4 даны отличительные особенности различных круп.

Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).

Основное значение зерновых продуктов - снабжение организма углеводами. В крупах их содержится 69 - 88%. Кроме углеводов, в зерновых продуктах имеются белки, жиры, минеральные вещества.

Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.

Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В 1 . В таблице 5 дано содержание витамина В 1 в различных крупах.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.

Лабораторная работа . Определение вида круп по внешним признакам

Оборудование: пробирки с крупами, обозначенные номерами 1, 2, 3, 4, ..., пинцет, белая бумага.

Ход работы

1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.

2. Отберите несколько пробирок (3 - 4 вида круп) и из каждой из них высыпьте на бумагу по нескольку крупинок.

3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.

4. Пользуясь таблицей № 4 "Внешние признаки круп", определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.

Использование круп в кулинарии

Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).

Приготовление каш

Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).

Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.

Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.

Продолжительность варки каш зависит от вида крупы, степени ее измельчения и предварительной обработки - подсушивания, замачивания.

Некоторые виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш из риса, пшеничной крупы и пшена крупу сначала засыпают в кипящую воду, чтобы она быстрее разварилась, и кипятят 5 - 10 мин, затем воду сливают, заливают крупу молоком и варят до готовности.

Срок хранения каш и крупяных гарниров - не более 12 ч.

Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).

Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.

Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.

Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.

3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.

4. Крупяные котлеты и биточки должны быть мягкими и по форме соответствовать данному блюду (котлеты - овальные, биточки-круглые), с ровной, слегка подрумяненной корочкой.

5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.

Запомните слова: крупы - овсяная "Геркулес", гречневая, пшено, перловая, ячневая, кукурузная, манная, рис; пудинг, крупеник, биточки; каши - жидкая, вязкая, рассыпчатая.

Жидкие и вязкие каши

Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.

Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев "Геркулес". Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-" вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы "Геркулес", как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо - с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков. Пшенную кашу иногда варят с тыквой.

Практические работы

Приготовление жидкой каши из крупы "Геркулес"

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.

Полезно знать . Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).

Отчет о проделанной работе

2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы "Геркулес" и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы "Геркулес"? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?

Приготовление вязкой пшенной каши

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2 шт., миска, ложка, нож.

Норма продуктов: пшено - 50, вода - 60, молоко - 100, сахар - 6, масло - 15, соль - 3.

Рецепт

В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.

Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?

3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?

Запеканки и пудинги

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.

Практические работы

Приготовление пшенной запеканки

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.

Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/= шт., сухари - 5, соус сладкий - 75.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?

Инструкционная карта . Приготовление рисового пудинга

Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.

Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко - 100, сахар - 10, яйца - 1 / 4 шт., изюм - 10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.

Крупяные котлеты и биточки

Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.

Практическая работа

Приготовление манных биточков

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка поварская, разделочная доска.

Норма продуктов: крупа - 50, молоко - 50, вода - 130, соль - 2, сахар - 8, масло - 8, яйца - 1 / 5 шт., сухари панировочные - 8, кисель или соус - 75.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.

Для варки рассыпчатых каш воды берут столько, сколько поглощают набухшие зерна до полного их размягчения (см. табл. 8). При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.

При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.

Рассыпчатые каши проходят две стадии варки: заварку и упревание. Заварка - это соединение крупы с горячей жидкостью и варка ее до загустения, упревание - доведение каши до готовности. Время заварки различных каш одинаковое, а время упревания зависит от вида крупы и ее предварительной подготовки.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.

Полезно знать . Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.

Практическая работа

Приготовление рассыпчатой гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, нож.

Норма продуктов: крупа гречневая - 96, вода - 145, масло сливочное - 15, соль - 2.

Рецепт

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).

3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

Крупеники

Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.

Практическая работа

Приготовление крупеника из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, противень или сковорода, ложка, нож, лопатка кондитерская.

Норма продуктов: концентрат гречневой каши - 66, вода - 80, молоко - 50, творог - 85, яйца - 1 / 4 шт., сахар - 10, масло - 5, сухари - 5, сметана (для смазки) - 5, сметана - 30 или масло - 10.

Рецепт

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из концентрата, как указано на упаковке. Кашу остудить до 70°С и положить в нее протертый творог, яйца, сахар. Все это тщательно перемешать и выложить на противень или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 30 - 40 мин.

Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?

Вопросы и задания для повторения тем "Макаронные изделия" и "Крупы"

1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B 1 ?

2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?

3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?

4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?

5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?

6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?

7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.

Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.

8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.

Вопросы. 1) Какую крупу не моют? 2) Какую крупу необходимо перебирать? 3) Какую крупу перед варкой замачивают? 4) Какую крупу просеивают? 5) Какую крупу перед тепловой обработкой подсушивают? Ответы. А - пшено, Б - гречневая крупа, В - манная крупа, Г - рис, Д - "Геркулес", Е - перловая крупа.

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая - ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.
Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.
Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу.
Молочную кашу варят вязкой, некрутой.
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.

СЛОВАРИК

ТОЛОКНО

Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне можно сказать, лечебного диетического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.

КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса, - такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса - мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06 %, в гречневой крупе - 10-14%, в перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.

КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. Приварке саго разбухает в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпишеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем количестве.

ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья", "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.
"Эти продукты, - говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употреблению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополнительной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "дают огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни".
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Кукурузные хлопья".
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

Воздушный рис
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по сравнению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду, к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.
"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

ЦЕЛЕБНЫЕ КАШИ

Согласно современным принципам здорового питания первый завтрак должен быть углеводным, а это значит, что в начале рабочего дня полагается съедать тарелку каши. Не той сладкой молочной манной каши с комками, от которой вас тошнило с детсадовской поры, или недоваренной солдатской перловки, – а каши целебной, приготовленной умело, с толком, упаренной , лучше без молока или котлет (белковые продукты не рекомендуется совмещать с крахмалистой пищей), зато с фруктами или овощами, медом или пряностями.

Крупы очень питательны и полезны. Тарелка каши обеспечит вас энергией до середины рабочего дня. Если же вы склонны к определенным заболеваниям, то без каш вам не обойтись.

Гречневая крупа по праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1 , В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек. Пшено полезно гипертоникам и диабетикам, а также страдающим ожирением, но не рекомендуется при язве желудка. Очень полезны p остки пшеницы: проросшие зерна нужно смолоть и заваpить кипятком. Одной горсти в день достаточно. Овсянка полезна для печени и всего желудочно-кишечного тракта. Ее рекомендуют также аллергикам, диабетикам и больным с высоким уровнем холестерина в крови. Ежедневная порция овсянки – традиционная профилактика атеросклероза. Рисовая и манная каши целебны при колитах, гастритах и язвах желудочно-кишечного тракта. Каши особенно полезны детям и пожилым людям. Они легко усваиваются, дают надолго ощущение сытости. Кроме того, каши незаменимы в постные дни.

Думают, что сварить кашу сможет даже неопытная хозяйка, но это не так. В этом деле есть свои секреты. Вначале посмотрите на качество крупы, и если она не идеально чистая, то переберите и прокалите ее на сухой сковороде. Если вы хотите получить рассыпчатую кашу из гречки, пшена, риса или перловки, то надо точно знать соотношения воды и крупы. Вольете воды «на глазок» – получите кашу-размазню. Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на одну часть крупы взять две или две с половиной части воды. Крупу следует заливать кипятком и варить кашу без перемешивания под крышкой до полного впитывания воды, после чего кастрюлю надо накрыть толстым полотенцем или держать в слабо нагретой духовке, чтобы каша упарилась . Идеальным местом для упаривания каши является русская печь, в которой чугунок с кашей мог стоять в тепле часами, пока семья не сядет за стол.

Из дроблёных круп обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в два-три раза больше, чем крупы. Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно размешивают, чтобы не было комков. Так варят манную и овсяную каши, гречневый продел. Овсяные хлопья «Геркулес» можно заливать кипятком однократно и затем оставить на полчаса упариваться , плотно укутав чашку. При этом по желанию можно получить густую кашу, а можно – овсяный кисель.

Рис бывает разных сортов и разной степени предварительной обработки, поэтому он готовится разными способами. Считается, что коричневый рис намного полезнее белого шлифованного. Из риса, обработанного паром, получаются отличные рассыпчатые каши, его не надо промывать до и после варки. Обычный же рис перед варкой надо промыть, засыпать в холодную воду (на 1 стакан риса полтора или два стакана воды), плотно закрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. После этого убавить огонь и варить 10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Снять крышку, слегка разрыхлить крупу вилкой, снова закрыть крышкой и плотно укутать кастрюлю толстым полотенцем примерно на час.

Питательные вещества, содержащиеся в крупах, лучше сохраняются при непродолжительной термообработке. Доводить кашу до готовности лучше упариванием, а не варкой. Для сокращения времени варки крупы надо заливать кипятком, а не холодной водой. Значительно сокращает срок варки такие кулинарные приемы, как предварительное замачивание крупы и метод «антракта».

Способом предварительного замачивания гречневой крупы командированные в гостиницах готовят «утреннюю гречку»: с вечера насыпают в термос промытую гречневую крупу и заливают ее кипятком или просто теплой водой, и к утру у них готов полезный завтрак. Можно готовить в термосе и пшено, но пропорции воды и крупы иные.

Метод «антракта» заключается в том, что подготовленные крупу и овощи доводят до кипения, через минуту-другую выключают и укутывают кастрюлю полотенцем, затем через час снова доводят до кипения, и так 3–4 раза. Термообработка минимальна, а каша с овощами получается хорошо упаренной и максимально полезной.

Приветствуются различные добавки к кашам: изюм, курага, орехи, мед, пряные травы, овощи, свежие фрукты и ягоды, тертая морковь или тыква. Они обогащают крупяное блюдо. В старину на Руси считалась десертом гурьевская каша с большим количеством сухофруктов. Рождественские каши также варились по-особому, по семейным рецептам. Знаменитая суворовская каша представляла собой блюдо из смеси нескольких круп, гороха и овощей. Спортивные туристы и альпинисты также готовят кашу «дружба» из смеси нескольких круп, так получается полезнее и вкуснее.

Поклонники здорового образа жизни давно освоили приготовление так называемых «овощно-крупяных подушек». Это полезнейшее блюдо, которое не надоедает при ежедневном употреблении, поскольку состав круп и овощей можно менять. Готовятся «подушки» просто: в толстостенную кастрюлю, лучше в утятницу, наливается на дно небольшое количество растительного масла и закладываются чередующимися слоями подготовленные морковь, лук, помидоры или томат, рис, гречневая, пшенная и ячневая крупы, снова слой овощей – свекла, капуста, помидоры, тыква. Все заливается чуть подсоленной кипящей водой и варится, но недолго, чтобы вся вода впиталась. Затем утятницу надо укутать и оставить для упаривания на 2–3 часа. Иногда блюдо упрощается: готовим рис или гречку с тремя видами овощей и приправами, посыпаем зеленью. Возможны разнообразные комбинации: гречка, капуста, свекла, чеснок, томатная паста и пряные травы. Или грибы, лук, сладкий перец, рис и куркума. На практике можно легко подобрать нужные пропорции воды, круп и овощей, добиваясь гармоничного вкуса и степени рассыпчатости. Попробуйте – это очень вкусно! Экспериментируйте, но помните о разных сроках варки используемых овощей и круп.

«Калорийные» макароны

«Калорийные» макароны

Макароны, вермишель – это фамилии итальянских фабрикантов, придумавших свой сорт. Господа Макарони , Вермичелли , Фузилли , Равиоли – создатели культуры под общим названием «паста».

Под пастой понимают разнообразные виды макаронных изделий: длинные спагетти, толстые короткие каннеллони , плоские, как широкая лапша, тальятелле , спиральные фузилли , пластинки лазанья, скрученные «гнезда», разноцветные равиоли , похожие на русские пельмени, фигурные макароны типа рожков или ракушек – блюда из них умеют мастерски готовить итальянцы.

Русский человек, измученный макаронной «диетой» в детском саду, пионерском лагере или в армии, их терпеть не может и с трудом верит, что макароны – важный диетический продукт для поклонников здорового образа жизни. Это уникальный источник так называемых «сложных углеводов», столь необходимых нашему организму.

Вся разница в том, из чего сделаны эти макароны! Если из белой муки низких сортов, то получаются разваренные в тесто мучнистые комковатые и скользкие трубочки; если исключительно из твердых сортов пшеницы – получится кулинарный шедевр. Также важно, с какими продуктами вы сочетаете макароны. Если с котлетами, хлебом и маргарином, то такое блюдо – просто угроза здоровью. Если же с соусами из оливкового масла, чесноком, помидорами, с брокколи, грибами, луком, зеленью и маслинами, а также с морепродуктами или куриным филе, то у вас получится полезное диетическое блюдо средиземноморской кухни.

Сейчас особую популярность приобрела так называемая средиземноморская диета. По результатам многолетних исследований, среди жителей Средиземноморья чрезвычайно низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний, они не страдают от диабета и лишнего веса, низок уровень онкологических заболеваний. Все дело в сложившихся на протяжении веков кулинарных традициях, радикально отличающихся от системы питания жителей континентальных районов Европы и Азии. Недаром по всему миру огромной популярностью пользуются французские и итальянские рестораны.

Основу средиземноморской кухни, как было сказано, составляет паста, которая правильно сочетается с другими продуктами, а также виноград и виноградное вино.

Жители Средиземноморья не восприняли чужеродную американскую культуру быстрой еды fast-food . Ни один итальянец или француз не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом , запечатанным в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом! Итальянцы, испанцы, французы остались равнодушны к призыву исключить из рациона макаронные изделия и рис. В то время как диетологи всего мира рекомендуют сокращать потребление макарон, риса и картофеля якобы потому, что они способствуют прибавке веса, жители Средиземноморья традиционно едят макароны, очень ограниченно используют красное мясо и яйца, зато рыба, морепродукты и птица у них на почетном месте.

Основные принципы приморской кухни несложны. Продукты из пшеницы твердых сортов обеспечивают поступление «сложных» углеводов. Блюда с макаронными изделиями обязательно приправляются чесноком, луком, душистыми травами, которые замедляют процессы старения клеток. Все блюда готовятся на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение, активизирует работу печени, снижает холестерин, очищает сосуды. Ежедневно используются морепродукты, фрукты и овощи. Все эти продукты богаты витамином F, который называют витамином молодости. Особенно много витамина F в продуктах переработки злаков (в макаронных изделиях, пророщенных зернах пшеницы, в крупах и хлебе из муки грубого помола), фруктах и овощах и орехах. А вот белые булки, сахар и сладости не входят в эту диету.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы относятся к продуктам невысокого уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами группы В. Кроме того, в них большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. Необходимо обращать внимание на надпись на упаковке: «изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов».

Конечно, макароны не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в хорошей форме. Макароны – пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами. Не стоит бояться макарон, если они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Тогда они не только малокалорийны, но и богаты «медленными» сахарами, что обеспечивает нашему организму стабильный уровень содержания глюкозы в крови, то есть поддерживают нормальный уровень инсулина при сравнительно невысоком содержании калорий.

Важные компоненты «макаронной» кухни – соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы, они заполняют внутренние полости макарон и пропитывают их. Макаронами «закрученной» формы удобно подцеплять кусочки мяса, креветок или рыбы. Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, в основе которых – помидоры. Феттучинне (плоская лапша) подаются с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластинок – основа для лазаньи : овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного.

> Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло.

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. ; ;

> Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С.

> Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. ;

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

"Амурский колледж сервиса и торговли"

Отделение: Очное. Управления и бизнеса

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий.

по МДК: 03.01Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд.

Благовещенск 2014

Введение

3.1 Пищевая ценность

4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

Заключение

Приложения

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

макаронное изделие блюдо авторское

1. История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны "Il Pastifico Buitoni", основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются. Они доступны по цене и просты в приготовлении. Их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны используют в приготовлении супов, а также с их использованием готовят салаты, вторые горячие блюда. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, созданных специально для блюд из макаронных изделий. Макаронные изделия не требуют продолжительности приготовления: при t 100o варка равна 5 - 15 мин. Макаронные изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. В них содержатся витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон - 332-341 ккал. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия и натрия.

Важным, особенно для детского питания, является одно из достоинств макаронных изделий - разнообразие формы. Всевозможные ракушки, пружинки, трубочки, перья, звездочки, колечки привлекательно выглядят и вызывают аппетит. Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Одна порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке. Макаронные изделия используются в приготовлении разных блюд во всех кухнях мира и не теряют на протяжении долгого времени свою актуальность.

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

.1 Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 - 79%),

белки (9 - 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 - 0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6%), влага (до 13%).

В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 г белка, от 1,1 до 2,1 г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов.

От дневной нормы пищевой ценности на одну порцию макаронных изделий в 85 г должно содержаться: Килокалорий 297гр., белков 10,2гр., жиров 1,3гр., насыщенных жиров 0,3гр., углеводов 61,4гр., сахар 0,9гр., диетической клетчатки 2,5гр., натрия 2мг.

3.2 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые; нитеобразные; лентообразные; фигурные изделия.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия: в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии. Штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

3.3 Требования к качеству макаронных изделий

Макаронные изделия изготавливаются в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам:

Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или сероватый оттенок цвета указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

В изделиях не допускаются следы непромеса, а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

3.4 Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от - 15 до 5°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается от 150% до 300% воды. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. При этом, чем выше влажность, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

На продолжительность варки макаронных изделий влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Изменения технологических процессов происходят при запекании макаронных изделий: происходит подсущивание и изменение цвета изделий: от светлого до золотисто-румяного.

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло.

Все блюда из макаронных изделий производятся в горячем цехе. Необходимым оборудованием для различных блюд из макаронных изделий на предприятиях общественного питания является:

Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом; Котел пищеварочный; Ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; Весы настольные циферблатные ВНЦ-2; Планшет настенный для технологической карты; Котлы для варки с решеткой-вкладышем; Кастрюли и Сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8 и 10л; Стол производственный; Шкаф холодильный ШХ-0,4М.

Инвентарь для приготовления блюд из макаронных изделий:

Дуршлаг металлический, шумовки, ножи гастрономические, доска разделочная. Организацию приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий осуществляют повара всех разрядов, в зависимости от сложности приготовления блюда. ; ;

4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С.

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. ;

5. Разработка авторского блюда

5.1 Расчёт технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Состоит из разделов.

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>. ; ;

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Расчёт технико-технологической карты на авторское блюдо "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" представлен в приложении 1.

5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

"Макаронные гнёздышки со сметанно-ореховым соусом"

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин, пока сыр не расплавится. Приготовить сметанный соус. Подать отдельно. Украсить.

Расчёт технологической карты на авторское блюдо "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" представлен в приложении 2.

5.3 Составление технологической схемы авторского блюда

Технологическая схема блюда представляет собой технологическую последовательность приготовления блюда в виде чертежа. От каждого используемого сырья описано его приготовление и схематично изображено приготовление блюда.

Составленная схема авторского блюда представлена в приложении 3.

Заключение

Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:

изучена товароведная характеристика макаронных изделий;

изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;

изучено качество макаронных изделий;

изучены особенности хранения макаронных изделий;

изучен ассортимент макаронных изделий;

изучено оформление блюд из макаронных изделий;

сформирование необходимое сырьё.

С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.

Список используемых источников

1.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

2.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. -

М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

4.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).

.Программа CHEFEXPERT.

.Интернет-ресурсы:

6.1 #"justify">7.Нормативные документы:

1ГОСТ Р 51865-02;

7.2ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

3СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>;

7.4СанПиН 2.3.2.560-96.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта <#"justify">ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________

Технико-технологическая карта <#"justify">1. Область применения

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.

Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН <#"justify">Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Макаронные изделия в виде гнезда золотистого или светло-коричневого цвета, на верхушке гнезда расплавленный сыр.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах запечённых продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" <#"justify">Рецептура

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоМакаронные гнёздаБульон-Филе куриноеЖир кулинарный-ПомидорЯйцо куриное-Сыр "Российский"Соус сметанно-ореховый: --СметанаБульонМука пшеничнаяМасло сливочноеОрехи молотые грецкие ВЫХОД-

. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. Отваренные гнёзда уложить на противень, смазанный жиром. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин. При t 280-300о, пока сыр не расплавится. Подать соус отдельно в соуснике. Украсить. Приготовить сметанный соус и подать.

7. Пищевая ценность

"Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал23.813.0566.15477.33ккал.

Ответственный за оформление _________________

Зав. производством _________________

Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного -- не выше 20 0 С.

Яйцо

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 2 0 С на более 30 суток после дня снесения.

Творог

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 64,7 - 77,7, белков-13 -18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5, минеральных веществ - 1 - 1,5.

Энергетическая ценность 100 г творога -- 86 -- 226 ккал, или 360 -- 945 кДж.

Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.

Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из не пастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной термической обработке. Подготовленное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента, хлористого кальция. Полученный сгусток разрезают, прессуют до получения творога определенной влажности.

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды: жирный, полужирный, нежирный, высший и 1-й сорта.

Перед приготовлением блюд, творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

С ливочное м асло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Томат-пюре

Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40 и соленую - 27, 32, 37 %.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А -- каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром

Каротин придает оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Поэтому больше ценятся сорта моркови с небольшой сердцевиной.

Луковые овощи.

Томаты.

Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (4,2 %), минеральных веществ (0,7 %), органических кислот (0,5 %). Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. В томатах содержатся витамины С, группы В, РР, каротин. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов. В красных томатах преобладает ликопин, в желтых - каротин и ксантофил.

Столовые сорта томатов употребляют в кулинарии для приготовления салатов, первых и вторых блюд Консервные сорта, используемые для получения томата-пюре, томата-пасты, томатного сока, должны содержать много сухих веществ.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым сре-зом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий -- не более 13 %, кислотность -- не более 4, с добавками томатопродуктов -- не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 25-30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комочков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%.

Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой.

Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник

Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 0 С, добавляют сырые яйца, растертый с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевик с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 0 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запеченные - золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и затхлости.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Характеристика оборудования

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

Столовые приборы

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

1. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

2. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 126 с.

4. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. -М.: Экономика, 1978. - 295 с.

5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

Подобные документы

Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009


История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.

курсовая работа , добавлен 11.10.2014


Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

реферат , добавлен 28.11.2014


История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.

контрольная работа , добавлен 23.11.2010


Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.

реферат , добавлен 31.03.2012


Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.

презентация , добавлен 29.03.2015


Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.

курсовая работа , добавлен 29.09.2009


Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.