FEDERATĪVĀS IZGLĪTĪBAS AĢENTŪRA

VALSTS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

AUGSTĀKĀ PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA

Tehnoloģiju institūts

Kursa darbs

par disciplīnu "Tehnoloģiju produktu ēdināšana"

par tēmu "kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģijas klāsts un iezīmes" makaroni»

Pabeigts: studentu grupa CCI-07

Cherepanova TS

Leader: priekšsēdētāja vietnieks TTPP

Pestova P.A.

Tyumen, 2010

"TYUMEN VALSTU EĻĻAS UN GĀZES UNIVERSITĀTE"

Tehnoloģiju institūts

"Preču un pārtikas tehnoloģiju" departaments

UZDEVUMS

kursa darbs disciplīnā "Tehnoloģiju produktu ēdināšana"

Studentu grupa __ CCI-07______________________________________

Pilns nosaukums Cherepanova Tatyana Sergeevna____________________________

Temats: " Makaronu ēdienu un kulinārijas produktu pagatavošanas tehnoloģija._________________________

Piešķiršanas datums "_3 _" _2010. Gada septembris

Darba aizsardzība tiek piešķirta "_10 _" ___2010. Gada decembrī

Kursa darbs par tehnoloģiju produktu ēdināšanu ietver divas daļas: teorētisko un analītisko.

Teorētiskajā daļā ir norādītas makaronu vispārīgās īpašības, aprakstīta to vērtība uzturā, klasifikācija un sortiments, kā arī norādītas šīs kulinārijas produkta kvalitātes un uzglabāšanas prasības.

Aprēķini un analītiskā daļa raksturo korporatīvo specialitāšu attīstību. Šajā nodaļā aprakstītas izejvielu kulinārijas apstrādes tehnoloģiskie procesi un pusfabrikātu sagatavošana firmas ēdienu ražošanai, fizikāli un ķīmiski procesi, kas notiek ar produktiem termiskās apstrādes laikā, bruto un neto masas aprēķini, ēdiena daudzums, ēdiena un enerģijas vērtība, izstrādāti normatīvie dokumenti un izstrādāti tehniskie dokumenti. (aparatūras un tehnoloģiju) shēma.

Grafiskā materiāla saraksts:

Grafiskais materiāls sastāv no dažādām tabulām: pārtikas un enerģētiskā vērtība, organoleptiskie rādītāji, eksperimentāls darbs, gatavojot ēdienu receptes, tehniskā un tehnoloģiskā karte, tehnoloģiskā karte un tehnoloģiskā shēma firmas ēdiena pagatavošanai.

Literatūra:

1. GOST 30602-97. Ēdināšana. Termini un definīcijas [Teksts] - GOST 50647-94 vietā; ievadiet 1997-11-27.- M.: Krievijas Valsts standarts, 19

2. Higiēnas prasības attiecībā uz pārtikas produktu glabāšanas laiku un uzglabāšanas nosacījumiem [Teksts]: SanPiN 2.3.2. 1324-03: apstiprināts. Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta lēmums, kas datēts ar 24. jūliju. 2000 Nr. 554: ievade. stājas spēkā no 06.25.03. Jekaterinburga: “Uralurizdat”

3. Pārtikas ēdienu un kulinārijas produktu receptes vākšana [Teksts]: (tehnisko standartu vākšana): 4 stundu laikā. - M., 1996.

4. Tehnoloģijas produktu ēdināšana [Teksts]: [2 tonnas]. Vol. 1 / Fizikālie un ķīmiskie procesi pārtikas produktos kulinārijas laikā / А.S. Rātsnams [et al]. - M: Mir, 2004.-351

5. Krievu pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs [Teksts]: Rokasgrāmata / I.M. Skurikhina, V.A. Tutellan. - M: DeLi print, 2002. - 236 lpp.

6. Shepelev AF, Pechenezhskaya I.A.Tovorovedenie un Pārtikas produktu ekspertīze: Studiju ceļvedis. - Maskava: IC "Mart", 2004.-992.

Uzraugs __________

(paraksts)

Students __________

(paraksts)

Ievads

1. Makaronu teorētiskie pamati

Makaronu vispārīgās īpašības

1.2 Makaronu klasifikācija un sortiments

1.3 Nozīme makaronu uzturā

1.4 Fizikāli ķīmiskie procesi, kas rodas makaronu gatavošanas un uzglabāšanas laikā

1.5 Prasības makaronu kvalitātei un uzglabāšanai

2. Speciālo ēdienu izstrāde pārdošanai ēdināšanā

Izejvielu kulinārijas apstrādes tehnoloģiskie procesi un pusfabrikātu sagatavošana

2.2 Tehnoloģiju zīmola ēdienu izstrāde. Izejvielu mehāniskās un termiskās gatavošanas aprēķini

2.3. Atkritumu aprēķināšana ēdienu gatavošanā un to izmantošana.

2.4 Fizikālie un ķīmiskie procesi, kas rodas ar produktiem termiskās apstrādes laikā

2.5. Trauka pārtikas un enerģijas vērtības aprēķināšana

2.6.Organoleptichesky analīzi par stingru ēdienu

2.7. Kulinārijas produkta tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde, tehnoloģiskās (aparatūras un tehnoloģiskās) shēmas sagatavošana

Secinājums

Atsauces

A papildinājums. \\ T

Ievads

Ēdināšana ir tautsaimniecības nozare, kas balstās uz uzņēmumiem, kurus raksturo ražošanas un klientu apkalpošanas organizācijas formu vienotība un atšķiras pēc veida un specializācijas.

Krievijā sabiedriskās ēdināšanas tirgus nav sasniedzis piesātinājuma pakāpi, tāpēc pēdējos gados pieauguma temps joprojām ir augsts (20-25%). Šī pieauguma iemesls bija krievu pirktspējas palielināšanās. Galvenais apgrozījuma pieaugums bija „ātrās ēdināšanas” segmentā - vislētākajā - un dažādos demokrātiskos formātos vidējā cenu segmentā.

Tomēr ēdināšanas tirgus izaugsmes tempu ietekmēja ekonomiskā krīze, kā rezultātā tika samazināta interese par ēdināšanu ārpus vidusšķiras, ko skāra ekonomikas krīze.

Tajā pašā laikā krīzei ir pozitīvi aspekti arī sabiedriskās ēdināšanas tirgū: krīze deva tirgum jaunu impulsu attīstībai sakarā ar pārtikas pieprasījuma pārmaiņām lētākā segmentā.

Pasta ir ļoti populārs un ērts pārtikas produkts, un tas ir iekļauts gandrīz jebkuras ģimenes uzturā. Makaronu lomu diētā - un gandrīz visur - nevar pārvērtēt. Daudzi pat uzskata tos par 20. gadsimta štāpeļšķiedrām.

Šī kursa atbilstība ir tā, ka makaroni ir galvenā pārtika, un pieprasījums pēc tiem ir diezgan stabils. Termins “dokuments” ietver jautājumus par makaronu klāstu un klasifikāciju, kvalitātes prasībām, iepakošanu un marķēšanu, makaronu uzglabāšanu. Makaroni ir dažādu formu sausie mīklas izstrādājumi. To raksturo ātrums un sagatavošanas vieglums (līdz 20 min), augsts uzturvērtību, ilgtermiņa uzglabāšanas iespēja bez kvalitātes un patērētāju īpašību pasliktināšanās.

Kursa mērķis ir iepazīstināt ar makaronu izstrādājumu klasifikāciju un sortimentu, ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas iezīmēm no makaroniem.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir nepieciešams atrisināt šādus uzdevumus: - sniegt vispārēju makaronu aprakstu.

Aprakstiet to uzturvērtību, klasifikāciju un diapazonu.

Norādiet šīs kulinārijas produktu kvalitātes un uzglabāšanas prasības.

Dizaina specialitātes.

Raksturot izejvielu tehnoloģiskās apstrādes procesus un pusfabrikātu sagatavošanu firmas ēdienu ražošanai.

Fizikālie un ķīmiskie procesi, kas notiek ar makaroniem termiskās apstrādes laikā.

Izstrādāt normatīvo dokumentāciju un izstrādāt speciālā ēdiena tehnoloģisko (aparatūras un tehnoloģisko) shēmu.

1. kulinārijas produktu teorētiskie pamati

1.1. Kulinārijas produktu vispārīgās īpašības

Makaroni ir žāvētas neraudzētas mīklas, kas izgatavotas no īpašas malšanas un ūdens kviešu miltiem, kas veidotas kā caurules, diegi, lentes vai cita veida produkti, kas žāvēti līdz atlikušajam mitruma saturam 13%, daži tos var uzglabāt normālos apstākļos vienu gadu bez pazeminošiem kvalitātes rādītājiem. Makaroni satur (%): ūdeni –13; olbaltumvielas 10.4-11.8; tauki - 0,9-2,7; ogļhidrāti 72,2 –75,2; celuloze - 0,1-0,2; vitamīni B, PP. Enerģijas vērtība ir 100 g. Makaroni –332-341 kcal jeb 1389-1427 kJ. Makaronu olbaltumvielas absorbē 86%, tauki par 90%, ogļhidrāti - par 98%. Starp minerālvielām ir daudz fosfora, kālija, nātrija, bet nav pietiekami daudz kalcija, kā arī makaroni satur nepietiekamu daudzumu tādu neaizvietojamu aminoskābju kā lizīns, metionīns, treonīns. Lai palielinātu makaronu bioloģisko vērtību, tās ievieš olu un piena produktus.

Faktori, kas ietekmē makaronu kvalitāti. Labākais izejmateriāls makaronu ražošanai ir īpašs cieto kviešu miltu pulveris ("graudi"). Ir iespējams izmantot kviešu miltus no mīkstajām šķirnēm (maizes) vai dažādu šķirņu miltu maisījumu. Priekšnoteikums ir augsts lipekļa saturs (vismaz 28%). Labi rezultāti tiek iegūti, izmantojot īpašus kompleksus uzlabotājus.

Galvenie makaronu kvalitātes veidošanās faktori ir ražošanas tehnoloģija, izejvielas.

Ražošanas tehnoloģija sastāv no: izejvielu sagatavošanas, miltu sijāšanas, miltu magnētiskās tīrīšanas, makaronu gatavošanas mīklas un produktu izgatavošanas, žāvēšanas, iepakošanas.

Ēdieni no makaroniem un graudaugiem

Makaroni tiek izmantoti, lai pagatavotu sānu ēdienus vai atsevišķus ēdienus ar sviestu, krējumu, sieru, olām, dārzeņiem, tomātu pastu.

Tas ir labāk izmantot makaronu no cietās šķirnes  kvieši.

Tie gulēja verdošā sālītā ūdenī c, pievienojot 1 ēdamk. karotes augu eļļa  (tā, lai makaroni nesaliktu kopā), vāra uz iepakojuma norādīto laiku, tad nolokiet to caurduris.

Kad buljons ir nosusināts, makaroni tiek ievietoti bļodā ar izkausētu sviestu vai augu eļļu, sajauc tā, lai nesaliktu un neradītu gabalus.

No graudaugiem gatavo lielu kulinārijas produktu sortimentu: putra, kastrolis, krupeniki, pudiņi, karbonādes, pīrādziņi, klimpas. Šo ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti griķi, auzas, mieži, mieži, kvieši, mannas putraimi, kukurūzas graudi un rīsi.

Pirms pagatavošanas, graudi tiek izsijāti, izsijāti un mazgāti, lai noņemtu piemaisījumus.

Labību var vārīt ūdenī, buljonā, pilnpienā vai atšķaidītā pienā.

Labības klāsts ir ļoti liels. Atkarībā no konsistences tie ir šķidri, biezi, drupināti. Lai iegūtu vēlamo konsistences putru, ir nepieciešams precīzi ievērot pareizo labības un šķidrumu attiecību (zemāk ir norādītas ūdens un sāls normas dažādu konsistenciju biezputru gatavošanai).

Lai pagatavotu vislielākās putras, ūdeni galvenokārt izmanto kā ūdeni, tikai vārītu vistas un jēra gaļas rīsus un mannas putraus biezputru vārot gaļas buljonā. Gatavajos drupinātajos graudaugos graudi ir pilnīgi pietūkuši, labi vārīti, viegli atdalāmi viens no otra.

Smalki graudaugi var tikt gatavoti divos veidos:

1. Pagatavoto graudaugu pārlej verdošā sālītā ūdenī, vāra uz zemas karstuma, maisot, uzklāj pēc sabiezēšanas un sagatavo ūdens vannā vai krāsnī;
2. Sagatavoto graudaugu pagatavo pārmērīgā ūdenī (1: 6) uz īsu brīdi (4-7 minūtes), pēc tam iztukšojiet lieko ūdeni, pievienojiet sviestu un nogatavojiet putru gatavībai (šī metode zaudē vitamīnus un minerālvielas, bet tas ir ātrāks).

Vārīšanai smalks putra  pērļu mieži, mieži, griķi un kviešu putraimi var tikt izmantoti pirms grauzdēšanas graudaugi: ielej plānu slāni uz cepešpannas un laiku pa laikam maisot cepeškrāsnī, līdz gaiši brūnai krāsai.

Pasniedz graudaini graudaugi  kā atsevišķus ēdienus vai kā karstu gaļu, zivju ēdieniun to var izmantot arī maltas gaļas gatavošanai. Karsti tos pasniedz ar sviestu vai ghee, skābo krējumu, kā arī ar dažādām augu eļļām un aukstumā - ar pienu, krējumu, cukuru vai pulveri.

Aptuvenās ūdens un sāls normas dažādu tekstūru graudu vārīšanai uz 100 g labības

Viskozs putra (no visiem graudaugu veidiem) sagatavo uz ūdens, piena, piena, pievienojot ūdeni. Viskozās putras graudi ir pilnīgi pietūkuši, labi vārīti, bet kopā iestrēguši. Viskoza putra ir bieza masa, karsts neizkliedējas un saglabā kalnu. Piena viskozs putra, kas pasniedz karstu ar sviestu vai gēnu, un vārīts ūdenī - ar jebkādiem taukiem (ieskaitot dārzeņus).

Šķidra putra  atšķiras no viskozām putām tikai piena vai ūdens daudzumā, kas ņemts to pagatavošanai. Pasniedziet putru kā otru ēdienu, nav ieteicams tos izmantot kā sānu ēdienu.

Grieznes un biti  sagatavoti no rīsiem, prosa, mannas putraimi un citiem graudaugiem. Lai to izdarītu, vāra viskozu putru, pievieno svaigas neapstrādātas olas un apcep sviestā vai ghee. Ja kotletes vai karbonādes pasniedz ar sēņu vai sīpolu mērci, tad tos var cept augu eļļā. Ja tie tiek pasniegti salda mērcetad putram pievieno cukuru un vanilīnu.

Pannas  To gatavo no rīsiem, prosa, mannas putraimi, griķiem, kviešu putraimiem ar cukuru un bez tās, ar augļiem, dārzeņiem, gaļu un piena produktiem. Cepšanai sagatavojiet biezu, viskozu putru. Cep putru formā, iepriekš eļļotu un putekļainu rīvmaizi. Pannā, kas ietver biezpienu, ko sauc par krupseniku.

Pudings  Tā ir cepta vai tvaicēta cepta putra ar olu, pienu, sviestu, rozīnēm, saldētiem augļiem. Sagatavojiet pudiņus visbiežāk no rīsiem, prosa un mannas putraimiem.

Pelmeņi galvenokārt gatavoti no mannas putraimiem un rīsiem. Pasniedz kā atsevišķu ēdienu ar vārītu vai ceptu formu ar sviestu, sieru, pienu, kā arī sānu ēdienu dažiem galvenajiem ēdieniem.

Vārīšanas putra

Manna putra

Sastāvdaļas: 500 ml piena; 7 tējkarotes mannas.

Pavārmāksla: uzlej pienu līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli un cukuru pēc garšas, ielej plānā mannas putra un pagatavo zemas karsēšanas temperatūrā, līdz gatavs, nepārtraukti maisot.

BUCKWHEAT, RICE, CITI

Sastāvdaļas: 1 glāze graudaugu (griķi, rīsi vai citi); 4 glāzes ūdens; 1,5 glāzes piena; sviests; pētersīļi, sāls.

Pavārmāksla: cepiet graudu sausā pannā, maisot, neaizverot vāku.

Pārnes uz pot un nekavējoties ielej 4 glāzes verdoša ūdens. Pārklājiet un vāra uz zemas siltuma. Pēc graudaugu gatavošanas ielej pienu, pievieno sviestu.

Apkaisiet ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

"HERCULES" AR ŽĀVĒTIEM AUGĻIEM

Sastāvdaļas: 100 g auzu pārslas "Hercules"; 200 ml piena; 200 ml ūdens; 50 g žāvētu vīģu, datumu, aprikozes un rozīņu maisījuma.

Pavārmāksla: n ievietojiet 100 g Hercules pārslu lielā katliņā. Pievieno 200 ml piena un ūdens.

Ielieciet 50 g žāvētas vīģes, datumus, aprikozes un rozīnes.

Lēni sakarsējiet, maisot, līdz putra sabiezē.

Sadaliet uz divām plāksnēm un pasniedziet ar pienu.

Makaroni

Makaroni ir barojošs un vērtīgs produkts. Tie satur 10 - 11% olbaltumvielu, 74 - 75% ogļhidrātu un līdz 1% tauku. Šie produkti ir ļoti ērti kā pusfabrikāti, jo tie tiek glabāti ilgu laiku, un ēdienu gatavošanas ēdieni no tiem aizņem maz laika.

Makaronu rūpnīcas ražo dažāda veida makaronus no dažādiem kviešu miltiem (12. att.): Cauruļveida (parastie makaroni, īpašie, amatieri, salmi), makaronu aizpildīšana (ragi, zvaigznītes, putraimi, ausis utt.), Vermikelli (parastā, gossamer) , plānas, loki), nūdeles (šauras, platas, gofrētas).

Makaronu kvalitātei jāatbilst šādām pamatprasībām: jābūt vienādai krāsai, baltai ar dzeltenīgu nokrāsu; pareizā forma; garša un smarža - bez rūgtuma, sinepēm, skābu garšas un citām ārzemju gaumēm un smaržām.

Tas ir interesanti zināt. "Piešķirtais" makaroni Itālijas dienvidos. Jau viduslaikos viņi bija ļoti populāri iedzīvotāju vidū, vai tie bija galvenie pārtikas produkti. Izgatavots makaronu izstrādājums.

No XVIII gs. Itālija izveidoja makaronu izstrādājumu ražošanu un sāka tos eksportēt kaimiņos esošajās Eiropas valstīs. Makaroni izplatījās visā pasaulē. Pirmā makaronu fabrika Krievijā tika uzcelta 1797. gadā Odesā.

Makaronu izmantošana ēdiena gatavošanā

Vārīti makaroni tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens: ar sviestu, sieru, skābo krējumu, cukuru utt. Vai kā pannas un nūdeles. Viņi arī bieži kalpo kā sānu ēdiens galvenajiem ēdieniem.

Primārā apstrādemakaroni ir ļoti vienkārši: tie ir sakārtoti, dažreiz izsijāti. Daži makaronu veidi sadala gabalos no 5 līdz 6 cm.

Lielākajai daļai ēdienu pagatavo makaronus. Tos var pagatavot divos veidos:

1. Lielā ūdens daudzumā: uz 100 g makaronu - 600 g ūdens un 5 g sāls, pēc tam iztecēt caurdurā un piepildiet ar eļļu.

2. Nelielā ūdens daudzumā: uz 100 g produktu - 220 g (cup 1 glāze) ūdens un 3 g sāls. Šādā gadījumā vārīti makaroni nav salocīti. Šī gatavošanas metode tiek izmantota kastu pagatavošanai.

Ar makaroniem pagatavotas zupas (gaļas, vistas vai sēņu buljonā, kā arī pienā). Zupu pagatavošanai izmanto vermicelli, nūdeles vai mazus figurētus produktus. Tos var vārīt tieši verdošā buljonā vai vāriet ūdenī, salocīt līdz caurdurim un ievietot buljonā pirms pasniegšanas.

2. tabulā parādīts dažādu makaronu gatavošanas laiks.

Pārtikas rūpniecība ražo pusfabrikātus koncentrātu un konservētu makaronu veidā. Tie ir ļoti ērti ēdiena gatavošanai kempinga braucienos un ekspedīcijās.

Pusfabrikāti parasti ir blakus ēdieni gaļas ēdieni  (makaroni ar. \\ t maltā gaļaliellopu gaļas sautējums ar makaroniem), bet var būt atsevišķs ēdiens (nūdeles).

Lai pagatavotu pārtiku no koncentrātiem, ir vajadzīgs ļoti maz laika, un konservi ir tikai iesildīti vai ēst auksti.

Makaronu ēdienu uzturvērtība atkarībā no tiem pievienotajiem produktiem (sviests, siers, krējums, biezpiens uc) ir atšķirīga (3. tabula). Kolonnā "Numurs gatavais produkts"Tiek sniegti galvenie un papildu produkti. Piemēram, vārīti makaroni ar sviestu - 200/15.

Prasības par makaronu izstrādājumu kvalitāti:

1. Vārītiem makaroniem jābūt mīkstiem, nevis līmētiem, ne vārītiem, bez gabaliem.

2. Pannām jābūt mīkstām, sulīgām; pastas tajās ir savstarpēji saistītas; virsmas garoza garoza.

3. Trauka garšai, krāsai un smaržai jābūt raksturīgai vārītiem makaroniem, ar garšu no tā, ar kādu produktu tā ir pagatavota.

Atcerieties vārdus:   makaroni, makaroni, makaroni, kastrolis.

Praktiskais darbs

Pavārmāksla Vārītas makaroni

Inventārs un piederumi: katliņš, caurduris vai siets, karote, nazis.

Produkta norma: makaroni - 70, sviests - 10, siers - 20, sāls - 4.

Recepte

Sagatavoti makaroni tiek ievietoti verdošā sālītā ūdenī un pagatavoti virs vidējā siltuma, līdz vārīti. Tad salieciet makaronus sietā vai caurduris, ļaujiet tam iztecēt, ielieciet to katlā, ielieciet sviestu un viegli samaisiet. Salocītos makaronus var izskalot ar karstu ūdeni, lai tie nesaliktu un neradītu gabalus.

Vārīti makaroni pasniegti ar rīvētu sieru vai biezpienu.

Progresa ziņojums

2. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kādas ir prasības makaronu kvalitātei? 2) Kāda ir makaronu pirmapstrāde? 3) Kādi drošības noteikumi jāievēro, gatavojot makaronus?

Instrukcijas karte. Vārīšanas makaronu ar biezpienu

Inventārs un piederumi: katliņš, bļoda, karote, šefpavārs, nazis, mīklas lāpstiņa, cepešpannas vai pannas.

Produkta norma: makaroni (nūdeles) - 75, ūdens - 150, piens - 100, olas - 1/2, cukurs - 10, krekeri - 5, sviests - 15, sāls - 1, skābais krējums eļļošanai - 5, biezpiens - 100.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 13. lpp.).

3. Atbildiet uz jautājumiem: 1) kāpēc, gatavojot nūdeles, vāra nūdeles nelielā ūdens daudzumā, neizmetot to vai neizskalojot? 2) Kādi produkti tiek izmantoti makaronu izgatavošanai? 3) Kādas drošības vadlīnijas jāievēro, gatavojot makaronu ražotājus?

Putraimi

Labība tiek iegūta no dažādām graudaugu kultūrām (skatīt 2. tabulu). Labība ietver labību (kvieši, auzas, mieži, rīsi, prosa, kukurūza), pākšaugi (pupas, pupas, zirņi, lēcas, sojas pupas) un griķu griķi. Daži no tiem tiek pārstrādāti miltos, citi - smiltīs. 4. tabulā ir norādītas atšķirīgās labības atšķirības.

Graudaugu audzēšana mūsu valstī katru gadu pieaug (13. att.).

Graudaugu produktu galvenā vērtība ir ogļhidrātu piegāde organismam. Viņu graudi satur 69 - 88%. Papildus ogļhidrātiem graudaugu produkti satur proteīnus, taukus un minerālvielas.

Visvērtīgākie ir auzu pārslas, griķi, mannas putraimi un rīsi. Tie ir viegli sagremojami un labi uzsūcas organismā. Šie graudaugi tiek plaši izmantoti bērnu un medicīniskajā uzturā.

Atkarībā no vecuma bērniem dienā ir nepieciešams 1,2 līdz 2 mg B 1 vitamīna. 5. tabulā dots vitamīna B 1 saturs dažādos graudaugos.

Graudaugu kvalitātei jāatbilst šādām pamatprasībām: jābūt šāda veida graudiem raksturīgajai krāsai, garšai un smaržai, bez svešas gaumes un smakas.

Graudaugu uzglabāt sausā, labi vēdināmā vietā. Lai tos uzglabātu, jūs varat izmantot linu somas, kā arī stikla vai metāla kārbas, kuras nedrīkst cieši noslēgt, lai krāns būtu vēdināms un nesaņemu smalku smaržu. Labību, kas satur lielu tauku daudzumu, piemēram, prosu, auzu, ieteicams uzglabāt tumšā, vēsā vietā, nevis ilgi, lai tie nebūtu vāji.

Laboratorijas darbi. Krusta tipa noteikšana ar ārējām zīmēm

Aprīkojums: caurules ar graudaugiem, apzīmētas ar cipariem 1, 2, 3, 4, ..., pinceti, balta papīra.

Darba progress

1. Paņemiet balta papīra loksni, daliet to daļās, katrā no tām liekot skaitļus, kas atbilst mēģenes skaitam.

2. Atlasiet vairākas mēģenes (3 - 4 veidu krusas) un izlejiet vairākus graudus katrā no tiem.

3. Apsveriet graudus, salīdzinot tos ar lielumu (liels, vidējs, mazs), formu (ovālu, apaļu, trīsstūrveida) un krāsu. Ievadiet ziņojuma veidlapā datus, nevis aizpildot pēdējo sleju.

4. Izmantojot tabulu Nr. 4 "Labības ārējās pazīmes", nosaka labības veidu un uzrakstiet tā nosaukumu ziņojuma pēdējā slejā.

Labības izmantošana ēdiena gatavošanā

No graudaugiem tiek gatavoti dažādi graudaugi, kastrolis, pudiņi, grauzdiņi, kotletes, klimpas un citi ēdieni. Tos izmanto dažādu zupu un maltas gaļas gatavošanai. No labības gatavotu ēdienu uzturvērtība ir atkarīga no izmantotajiem produktiem. Piemēram, gatavojot biezputru ar pienu un putru ar sviestu, šo ēdienu uzturvērtība būs atšķirīga (6. tabula). Pirms vārīšanas graudi tiek izsijāti, izsijāti, mazgāti, žāvēti vai cepti. Primārās apstrādes metožu izvēle ir atkarīga no šī graudauga malšanas veida un pakāpes (7. tabula).

Graudaugu gatavošana

Putra vārīts šķidrums, viskozs un drupans. Putru konsistence (biezuma pakāpe) ir atkarīga no graudaugu un šķidruma daudzuma (8. tabula).

Graudaugu pagatavošanai izmantojiet ūdeni, pienu vai pienu, kas atšķaidīts ar ūdeni, kā arī gaļas buljonu un dārzeņu buljonus. Pirms graudaugu dēšanas sāls un cukurs (saldajiem putrajiem) tiek ievietoti šķidrumā.

Pēc pirmapstrādes graudaugu ielej verdošā šķidrumā, tad pannu aizver ar vāku un putra ir sagatavota. Vārīšanas laikā putrai nav ieteicams pievienot ūdeni.

Virtuves biezputra ilgums ir atkarīgs no graudaugu veida, tā sasmalcināšanas pakāpes un pirmapstrādes - žāvēšanas, mērcēšanas.

Daži putraimi nepietiekami ātri uzpūst un vāra mīkstu ūdenī un pienā. Tāpēc, vārot piena putras no rīsiem, kviešu putraimiem un prosa, graudaugu vispirms ielej verdošā ūdenī tā, lai tas vārītos ātrāk un vārītu 5–10 minūtes, tad ūdens tiek iztukšots, izlej ar pienu un vāra, līdz gatavs.

Labības un graudaugu ēdienu glabāšanas laiks - ne vairāk kā 12 stundas.

Pavārmāksla biezputra ir vislabāk piemērota alumīnija pannā ar biezu pamatni, īpašā gatavošanas vai pannas spiedienā, bet parastajā pannā var izmantot liesmas dalītāju (metāla disku ar caurumiem).

Kashi var tikt pasniegts sviests, cepta bekona, dažādas mērces  un mērce, kā arī ar pienu, ievārījumu, cukuru, krējumu.

Putru var pagatavot no pusfabrikātiem (koncentrātiem), kas ražo pārtikas rūpniecību presēto brikešu veidā. Putra pusfabrikāta sastāvā ietilpst graudaugi, sāls, tauki un dažreiz cukurs, piena pulveris un citi produkti. Putra pusfabrikāti ir ļoti ērti ātrās ēdināšanas  ēdieni mājās, kā arī pārgājieni.

Pat ātrāk jūs varat pagatavot putras no konservētiem produktiem. Pārtikas rūpniecība ražo konservētas preces: griķu putras ar gaļu, rīsi ar vistas gaļu, miežu putra ar gaļu, utt.

Prasības attiecībā uz graudaugu ēdienu kvalitāti:

1. Šķidrajai vai viskozai putrai jābūt homogēnai labi pagatavotu graudaugu masai bez gabaliem, atbilstoša konsistence.

2. Smalcinošam putrajam jābūt no mīkstiem, nevis salīmētiem graudiem.

3. Pannām, pudiņiem un grauzdiņiem jābūt nedaudz grauzdētām, nevis sadegušām garozām.

4. Gaļas kotletēm un gaļas kotām jābūt mīkstām un atbilstošām šim ēdienam (gaļas kotletes - ovālas, apaļas gaļas bumbiņas) ar gludu, nedaudz smalku garozu.

5. Krāsa, garša un smarža gatavas maltītes  tam jābūt raksturīgam šāda veida putrai, bez svešas garšas un smaržas.

Atcerieties vārdus: graudaugi - auzas "Hercules", griķi, prosa, mieži, mieži, kukurūza, mannas putraimi, rīsi; pudiņš, krupsenik, biti; putra - šķidrs, viskozs, drupans.

Šķidri un viskozi graudaugi

Šķidra putratos gatavo galvenokārt no veseliem vai atšķaidītiem dažādu graudaugu pieniem: manna, rīsi, prosa utt. Tie tiek pasniegti brokastīm un vakariņām, kā arī pusdienas kā pamatēdienu.

Šķidru putru var pagatavot un izgatavot no auzu pārslām "Hercules". Šis putra, kas pagatavots pienā, organismā gandrīz pilnībā uzsūcas, kā arī augstais olbaltumvielu daudzums, kā arī pārējie putraimi no Hercules graudaugiem, tāpat kā citi šķidrie biezputra, tiek plaši izmantoti bērnu un medicīniskajā uzturā.

Viskozs putrasagatavot no jebkura veida labības uz ūdens, uz konservētiem, veseliem vai atšķaidītiem piena ūdeņiem. Lai to pagatavotu, nepieciešams mazāk šķidruma nekā šķidru putru gatavošanai.

Viskozas biezputras tiek izmantotas kā atsevišķs trauks - ar sviestu, cukuru, rozīnēm, kā arī ēdienu gatavošanai, mīklas, karbonādes. Miltu biezputra dažreiz vārīta ar ķirbju.

Praktiskais darbs

Pavārmāksla šķidra putra  no graudaugiem "Hercules"

Inventārs un ēdieni: katliņš, bļoda, karote.

Labi zināt. Ieteicams vispirms noskalot podu, kurā piens tiks gatavots, ar aukstu ūdeni (tad piens nedeg).

Progresa ziņojums

2. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kāda ir Hercules graudaugu pirmapstrāde un kā tā atšķiras no rīsu pirmapstrādes? 2) Kāda konsistence var vārīt putras no "Hercules" graudaugiem? 3) Kādi drošības noteikumi jāievēro, veicot labību?

Viskozas prosas biezputras gatavošana

Inventārs un trauki: podi - 2 gab., Bļoda, karote, nazis.

Produkta norma: prosa - 50, ūdens - 60, piens - 100, cukurs - 6, sviests - 15, sāls - 3.

Recepte

Sāls un cukurs tiek ievietoti verdošā ūdenī, sagatavota prosa ielej un vārīta 20 minūtes, bieži maisot. Pēc tam pievienojiet karstu pienu un vāriet vāra līdz vārīšanai. Pēc gatavošanas jūs varat ievietot mazgātās rozīnes putrā. Gatavs putra ar sviestu.

Piena putra, kas izgatavota no rīsiem, auzu un pērļu miežiem, tiek vārīta tādā pašā veidā.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 22. lpp.).

2. Kāda veida putra ir liela uzturvērtība: šķidra auzu vai viskoza prosa ar eļļu (sk. 6. tabulu)?

3. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kāda ir prosa pirmapstrāde? 2) Cik graudaugu, šķidrumu un citu produktu bija nepieciešams, lai sagatavotu miltu viskozu putru savai saitei? 3) Kādas sanitārās un higiēnas prasības jāievēro, gatavojot putras?

Pannas un pudiņi

Pannas  Vārīti no rīsiem, prosa, mannas putraimi, auzu un griķu viskozām putām. Tās pievieno olas, cukuru, sviestu, vaniļu un, turklāt, rozīnes, saldumus vai žāvētas aprikozes. Ceptas kastrolis ar saldu mērci.

Puddingsto pagatavo galvenokārt no rīsiem un mannas putraimiem, no kuriem vispirms vārās pienā viskozas putras, un tad tam pievieno olas, cukuru, rozīnes, saldinātus augļus un cep. Pasniedziet tos uz galda ar krējumu, ievārījumu, augļiem vai citām saldajām mērcēm.

Puddings atšķiras no kastrolēm, jo ​​tās sastāv no saputotu baltumu biezās putās. Tās parasti cep formās.

Praktiskais darbs

Miltu cepešu gatavošana

Inventarizācija un trauki: katliņš, bļoda, karote, koka priekšgala, nazis, konditorejas lāpstiņa, cepešpannas vai pannas.

Produkta norma: piens - 100, ūdens - 60, graudi - 50, sāls - 2, cukurs - 6, sviests - 5, olas - 1 / = gabaliņi, krekeri - 5, saldā mērce - 75.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 22. lpp.).

2. Atbildiet uz jautājumiem: 1) ko biezputru izmanto, lai pagatavotu kastroli un kā gatavot to? 2) Kā pagatavot masu kastrolim? 3) Kādi drošības noteikumi jāievēro, gatavojot kastroles?

Instrukcijas karte. Rīsu gatavošana

Inventārs un trauki: katliņi un bļodas ar 2 gab., Katrs, karote, koka plāksne, nazis, lāpstiņa, šķipsna, cepamais pannas, pannas vai kārbas.

Produkta norma: rīsi - 45, ūdens - 65, sāls - 2, piens - 100, cukurs - 10, olas - 1/4 gab., Rozīnes - 10, sviests - 3, krekeri - 4, skābais krējums (eļļošanai) - 3 , skābs krējums - 30 vai mērce - 50.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 22. lpp.).

2. Salīdziniet viskozes uzturvērtību rīsu putra  un no tā pagatavotas kastrolis (sk. 6. tabulu).

3. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kā gatavojas pudiņš? 2) Kā atdalīt olu baltumu no dzeltenuma? 3) Pastāstiet mums par cepeškrāsns izmantošanu.

Graudaugu kotletes un biti

Gaļas un karbonādes pagatavošanai tās sagatavo tādu pašu masu kā kastrolēm, bet biezākas. Masu sagriež kūkās ar biezumu 1,5-2 cm, dodot tiem ovālu (gaļas kotletes) vai apaļu (karbonāde) formu. Cepumi vai pīrādziņi, kas pagatavoti rīvmaizē un cepami līdz zeltaini brūnai. Gatavo ēdienu var pasniegt ar skābu, augļu vai piena saldo mērci, krējumu.

Praktiskais darbs

Mannas bitu gatavošana

Inventarizācija un trauki: pannas, pannas, karote, koka priekšgala, nazis, virtuves asmens, griešanas dēlis.

Produkta norma: graudaugi - 50, piens - 50, ūdens - 130, sāls - 2, cukurs - 8, sviests - 8, olas - 1/5 gab., Maizes drupatas - 8, skūpsts vai mērce - 75.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 22. lpp.).

3. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kādas ir Jums zināmo produktu termiskās apstrādes metodes? 2) Kāda ir atšķirība starp bitochki un cutlets? 3) Kādu graudaugu var izmantot, lai gatavotu kotletes un kotletes?

Smalki graudaugi

Drupas putras tiek vārītas no veseliem, nesadalītiem graudaugiem (rīsi, griķi, mieži, prosa) visbiežāk ūdenī, dažreiz pienā, atšķaidot ar ūdeni un buljonā.

Lai vārītu drupas putras, ūdens ņem tik daudz, cik pietūkuši graudi, līdz tie mīkstinās (sk. 8. tabulu). Ūdens trūkuma dēļ putra ir sausa, ar pārmērīgu viskozu.

Kad gatavojat drupas putras, jūs varat pievienot nedaudz sviesta: graudi ir pārklāti ar taukiem un ir labāk atdalīti viens no otra.

Drupas putras iet cauri diviem ēdiena gatavošanas posmiem: alus un audzēšana. Alus ražošana- tas ir labības kombinācija ar karstu šķidrumu un vārot to līdz biezam, \\ t dzeloņains - dot gatavību putrajam. Dažādu graudaugu alus pagatavošanas laiks ir vienāds, un audzēšanas laiks ir atkarīgs no labības veida un tā sagatavošanas.

Drupas putras tiek pasniegtas kā atsevišķs ēdiens ar sviestu, skābo krējumu vai pienu un kā ēdieni karstiem ēdieniem. Krupenik izgatavošanai izmanto griķu drupanu putru.

Labi zināt. Ja griķi ir pirms cepšanas, tad tās gatavošanas laiks tiks ievērojami samazināts.

Praktiskais darbs

Kraukšķīgas griķu putras gatavošana

Inventārs un ēdieni: katliņš, bļoda, karote, nazis.

Produkta norma: griķi - 96, ūdens - 145, sviests - 15, sāls - 2.

Recepte

Gatavie graudi aizmiguši verdošā sālītā ūdenī un reizēm maisot vāra līdz biezam. Pārklājiet katlu ar vāku un ievietojiet to cepeškrāsnī līdz vārīšanai. Pasniedziet putras ar sviestu vai pienu.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet klasē sagatavotās pārtikas kvalitāti (sk. 22. lpp.).

3. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kāda griķu priekšapstrāde samazina ēdiena gatavošanas laiku, no kura tā ir sasmalcināta? 2) Kāda ir atšķirība starp drupās un viskozās putras sagatavošanu? 3) Kādi drošības noteikumi jāievēro, strādājot ar karstu šķidrumu?

Krupeniki

Krupeniki pagatavots no smalku griķu, kā arī no kviešu vai kviešu putras. Gatavā putra ir piepildīta ar biezpienu, olām, cukuru un cep cepeškrāsnī. Krupenik uz galda pasniedza krējumu, sviestu vai saldu mērci.

Praktiskais darbs

Griķu graudaugu krupenika gatavošana

Aprīkojums un piederumi: katliņš, cepešpannas vai pannas, karote, nazis, konditorejas lāpstiņa.

Produkta norma: griķu graudaugu koncentrāts - 66, ūdens - 80, piens - 50, biezpiens - 85, olas - 1/4 gab., Cukurs - 10, sviests - 5, krekeri - 5, skābais krējums (eļļošanai) - 5, krējums - 30 vai eļļa - 10.

Recepte

Sagatavojiet brīvu griķu putru no koncentrāta, kā norādīts uz iepakojuma. Atdzesējiet putru līdz 70 ° C un ielieciet rīvētu biezpienu, olas, cukuru. Tas viss tiek rūpīgi sajaukts un uzlikts uz cepešpannas vai porciju pannas, ieeļļots un pārkaisa ar rīvmaizi. Izlīdziniet masas virsmu, taukus ar krējumu un cepiet cepeškrāsnī 30 - 40 minūtes.

Pirms pasniegšanas krupeniku sagrieziet porcijās, sakārtojiet šķīvītēs un pārlejiet ar kausētu sviestu vai atsevišķi pasniedziet saldo mērci vai krējumu.

Progresa ziņojums

1. Nosakiet vārītā ēdiena kvalitāti (sk. 22. lpp.).

2. Atbildiet uz jautājumiem: 1) Kā tiek sagatavots krupenik? 2) Kāda ir atšķirība starp graudaugu kastroli un krupeniku? 3) Kādi drošības noteikumi jāievēro, cepot krupenik?

Jautājumi un uzdevumi "Pasta" un "Labības" atkārtošanai

1. Kāda ir graudu produktu uzturvērtība un kuras no tām satur visvairāk B 1 vitamīna?

2. Kas nosaka ēdiena gatavošanas laiku un kā to var samazināt?

3. Kāpēc vārīšanai biezputrai no viena un tā paša daudzuma dažādu graudu nepieciešams atšķirīgs šķidruma un sāls daudzums?

4. Kāda ir atšķirība starp gatavošanas makaroniem lielos un mazos šķidruma daudzumos?

5. Kāpēc ēdiena gatavošanas laikā makaronus nevar ievietot aukstā ūdenī?

6. Kādi drošības noteikumi jāievēro, gatavojot graudaugu un makaronu ēdienus?

7. Ņemot vērā kārtību, kādā notiek katliņu sagatavošana. Pastāstiet, kā veikt katru darbību.

Darbību secība: 1) labības un olu pirmapstrāde; 2) viskozas putras gatavošana; 3) gatavošanas biezputra kastrolim; 4) cepšanas masa; 5) gatavā ēdiena dizains.

8. Uzrakstiet jautājumu numurus un blakus tiem burtus, kas norāda pareizās atbildes.

Jautājumi 1) Kādi graudaugi netiek mazgāti? 2) Kāda veida labība man jāiet? 3) Kādu graudaugu iemērc pirms vārīšanas? 4) Kāds labības sifs? 5) Kādu graudaugu žāvē pirms termiskās apstrādes? Atbildes A - prosa, B - griķi, B - mannas putraimi, G - rīsi, D - "Hercules", E - pērļu mieži.

No graudaugiem jūs varat pagatavot dažādus graudus, pīrādziņus vai karbonādes, kastrolis.
   Putra ir sagatavota divos veidos - drupanā un viskozā. Kraukšķīga putra gaļa tiek pagatavota no veseli, nesasmalcināti graudaugi (rīsi, pērļu mieži, griķi - nepamatoti) vai rupji malti. Viskozu putru (galvenokārt pienu) var vārīt no graudaugiem.
   Veidojot putras, ir ļoti svarīgi ievērot pareizo graudu un šķidruma attiecību. Smalcinošai putrai šī attiecība ir nemainīga, un viskozai tā mainās atkarībā no vēlamā putra blīvuma.

Pirms alus darīšanas, rīves (prosa, rīsi un mieži) tiek mazgātas divas vai trīs reizes aukstā ūdenī.
   Īpaši rūpīgi jāapkalpo prosas pirms vārīšanas, jo tajā ir milti, kas tam piešķir rūgtu garšu.
   Ja grauds ir stipri aizsērējis, tas ir iepriekš izsijāts caur sietu vai sakārtots. Kodols tiek mazgāts, ja tajā ir putekļi. Kodolu var nedaudz mazināt.
Pērļu mieži  lai paātrinātu ēdienu gatavošanu, ieteicams uzsūkt 3-4 stundas.
   Vārīšanai sagriezts putra ūdens tiek ņemts tādā daudzumā, ka graudi ir pietūkuši. Ūdens trūkuma dēļ putra ir sausa, ar pārmērīgu viskozu.
Parasti, kad putra graudaugu ražošanai nepieciešams aizmigt verdošā sālītā ūdenī un gatavot pār zemu siltumu, laiku pa laikam maisot, līdz sabiezē; tad, lai putra nokļūtu, putra pudelei jābūt cieši nosegtai ar vāku un uzlikt ūdens vanna  vai krāsnī. Dažādu kategoriju graudaugu šķirošanas ilgums ir atšķirīgs. Ļoti karstā cepeškrāsnī putra var degt, brīdinot, ka putra pudele tiek ievietota pannā ar ūdeni.
   Gatavojot piena putras, sāls tiek ievietots pienā pirms graudaugu dēšanas, un tas tiek ņemts mazāk nekā ūdenī vārītas putras. Saldas putras sāls tiek ņemts minimālā daudzumā pēc garšas.

PIENA PAPĪRI
   Piena putra vārīti no visu veidu graudaugiem, izņemot griķus (mandeles).
   Lai pagatavotu piena biezputru, ņemiet svaigu veselu vai vājpienu (pēdējā gadījumā jums ir jāpievieno sviestam sviests). Var izmantot arī sausu vai kondensētu pienu.
   Ieteicams gatavot saldo putru uz kondensēta piena.
   Piena putra vārīti viskozi, bezkrāsaini.
   Gatavajā piena putras garšā var pievienot sviestu un cukuru.

SLOVARIK

SLIM

Auzu milti ir krievu tautas produkts, kas jau sen ir plaši pazīstams un plaši izplatīts mūsu valstī. Tas tika ražots pirmsrevolucionārajā Krievijā Vyatkā, Vologdā, Kostromā un citās ziemeļu gubernijās amatnieciskā veidā: auzas tika iemērktas 24 stundas ūdenī (auzu maiss tika nolaists dīķī vai upē), tad tas tika novākts krievu krāsnī, pēc tam pietūkušies un stipri apsildīti graudi, saņēma patīkamu iesala smaržu, žāvēta tā, ka tā nedaudz brūna, tad vai nu tika malta dzirnavās, vai ar rokām stupās, izsijota uz sietiem un pārvērtusies aromātisku pūkainu auzu milti  - tas ir labi
   Pārtikas dzirnavas tagad ražo sarežģītas automātiskās mašīnas, un cilvēka rokā produkts nav izgatavots vai iepakots. Ir skaidrs, ka augsti mehanizēta ražošana, rūpīga laboratorijas un tehniskā ķīmiska kontrole, jaunāko uzturvērtības datu izmantošana ir ievērojami uzlabojusi auzu kvalitāti, uzturvērtību un vērtību - šo lielisko un, ļoti labi, terapeitisko produktu.
   Auzu, ko ražo pārtikas rūpniecība, satur līdz pat 15% labi sagremojamu proteīnu un līdz 7% tauku, kuros ir viela (lecitīns), kas veicina proteīnu labāku sagremošanu.
Ārsti iesaka auzu pārslu kuņģa-zarnu trakta slimībām, ar anēmiju, nervu nogurumu, kā arī mātēm, kas baro bērnu ar krūti, un izsmeltas, kam nepieciešams svara pieaugums, kā arī bērni, lai stiprinātu viņu veselību.
   No daudzajiem veidiem, kā izmantot auzu, mēs sniedzam tikai dažus.
   Divas vai trīs tējkarotes mūra samaisa nelielā daudzumā ūdens, piena vai gaļas buljona, lai izveidotu šķidrumu, un pēc tam atšķaida ar glāzi tā paša šķidruma un nepārtraukti vāra. Cukurs, sāls, sviests jāpievieno pēc garšas.
   Kakao vai šokolādi (tējkarote uz stikla) ​​var pievienot auzu.
   Vāji, slimi un atveseļojas labi izmantot auzu, kas atšķaidīts ar pienu un sautēti krāsnī.
   Jūs varat ieteikt šķidru griezumu, novārījumus, kā arī cepumus, kas izgatavoti no auzu, ar vai bez miltu un cietes.

CROPS SORGO
   Sorghum krupa tiek ražota no graudu sorgo, kas ir lielā mērā līdzīgs prosai. Sorgs ir lielāks nekā prosa, un tas ir ne tikai dzeltens, bet arī balts, brūns un pat melns.
   Graudu sorgo, papildus graudaugiem, izmanto arī miltu, cietes un destilācijas ražošanai.

OAT pārslas "Hercules"
   Plānas auzu pārslas, kas ir saplacinātas, mizotas, termiski apstrādātas un žāvētas auzas, ir tik ļoti barojoša graudaugu gaļa, kas jau sen ir nosaukta par Hercules, senās Grieķijas mītiskā varoņa nosaukumu.
   Īpaša apstrāde, ko auzu graudi veic, gatavojot auzu pārslas, palielina auzu uzturvērtību, uzlabo tās garšu un veicina tās pilnīgāku uzsūkšanos organismā.
   Uz 3 glāzēm vārīta ūdens vai piena (jūs varat ņemt 1 1/2 glāzes abas) ielej glāzi pārslas, nedaudz sāli un pagatavot 15-20 minūtes.
   Iegūti pēc auzu pagatavošanas var pasniegt karstu vai aukstu, lai pagatavotu cukuru, ievārījumu, sviestu, pienu.
Auzu pārslaskā arī auzu, ieteicams gatavot cepeškrāsnī.

CROPS
   Labība tiek ražota no graudiem. No kviešiem iegūst mannas putraimi, Poltavas putraimus; prosa - prosa; griķu griķi (griķi un garenvirziena); mieži - mieži un miežu putraimi; auzas - sasmalcinātas un nepārtrauktas auzu pārslas, kā arī auzu "auzu"; no rīsiem - pulēti rīsi, pulēti rīsi; no kukurūzas, maza mannas putraimi, piemēram, mannas putraimi, vidēja izmēra - piemēram, pērļu mieži un lieli, piemēram, rīsi.
Mannas putraimi un rīsi ir visvieglāk sagremojami un pilnībā absorbēti, tos plaši izmanto bērnu un uztura uzturā.
   Vēlreiz mēs ļoti iesakām auzu putraimijo īpaši, auzu pārslas un auzu pārslas, jo šie graudi satur vairāk proteīnu nekā citi; 15,7% olbaltumvielu nebalinātu auzu, 7,15% stikloto rīsu, 12,06% prosas, 10-14% griķu, 9% miežos, 11% miežos, \\ t - 11%, mannas putraimi - 12-13%.

GRUPA SAGO
   Sago graudu ražo no neapstrādāta kartupeļu vai kukurūzas cietes. Izskatu, ka sāgo krustu veido homogēnas matētas baltas bumbiņas ar diametru līdz 3 mm. Metināšanas sago uzbriest divas līdz trīs reizes. Virtuvē sāgo izmanto galvenokārt pīrāgu un pīrāgu pildīšanai. Puddings ir izgatavots arī no sāgo.
   Tropu valstīs aug sēklas palmu, kas atrodas stumbra vidū, kas satur neapstrādātu cieti. No šī sāgo cietes tiek izgatavoti sago putraimi.

Auzu pārslas
   Mājsaimniecēm jāapzinās visu auzu putraimu augstā uzturvērtība. Ar to sastāvā esošo olbaltumvielu un tauku daudzumu un kvalitāti auzu pārsniegs visus pārējos graudus.
   Auzu milti "auzu pārslas" un auzu pārslas, kas vārītas pienā, gandrīz pilnībā uzsūcas organismā.
   Glavpishekontsentrat pārtikas rūpnīcas labi apguva auzu un auzu pārslu ražošanu un ražo arvien vairāk no tiem.

GAISA GRAUDI
   "Pūdītie rīsi", "popkorns" un "attīrīts kvieši" ir īpaši apstrādāti (spridzināti) izvēlēto rīsu, kviešu, kukurūzas graudi, kas ir pilnībā gatavi lietošanai.
   Šie pūstie graudi tiek ievietoti buljonos un zupās, nevis krutoni, bet tie ir labāki nekā krutoni, jo tiem nav nepieciešama iepriekšēja sagatavošana.
   Piens, kafija, kakao, želejā, kompotos tiek pievienoti arī "uzpūsti rīsi" vai "popkorns". Šie graudi ir ļoti viegli, patīkami pēc garšas un vairāk noderīgi nekā parastie rīsi, kvieši un kukurūzas graudi, jo tie ir vieglāk un pilnībā sagremojami.
   Lai gaisa graudi nezaudētu savas īpašības, tie nedrīkst būt vārīti vai vārīti, bet tikai, lai aizmigtu tieši pirms maltītes glāzē kakao, bļodā ar buljonu.

DRY BREAKFAST
   Brokastu graudi ir pilnīgi gatavi ēdieniem, kas izgatavoti no kukurūzas, kviešu un rīsu graudiem.
   Brokastu graudu sastāvs (" Kukurūzas pārslas"," Kviešu pārslas "," Puffed rice "," Puff corn "," Puff wheat ") ietver pārtikas produktus, kas bagāti ar olbaltumvielām, ogļhidrātiem, minerālvielām, un tie satur taukus, tāpēc tie satur vajadzīgās uzturvielas cilvēkiem.
   "Šie produkti," sacīja biedrs Mikoyan, "ir pilnīgi gatavi lietošanai, un daži no tiem ir gandrīz pilnīgi gatavi." Neprasot papildu kulinārijas apstrādi, tās pēc definīcijas, biedrs Mikoyan, "sniedz lielisku mājsaimniecei ērtību, kas nevar daudz laika pavadīt virtuvē, dot lielisku ērtības bērnudārziem, bērnudārziem, skolām, kurās nevar būt liels personāls, un liela virtuve .
   Mēs jums pateiksim, kā, piemēram, tiek ražotas sausas gatavās brokastis "Kukurūzas pārslas".
   Šīs pārslas ražo no top klases  kukurūza. Pēc tīrīšanas kukurūzas kukurūzas vispirms vāra 2-2,5 stundas sīrupā (cukurs, sāls, ūdens) rotējošās plītīs, tad to atdzesē, žāvē, saplacina, izmantojot īpašas flatting mašīnas. Pēc tam tas ir cepts, izsijots, atdzesēts un beidzot iepakots kastēs.

Apstrādāti rīsi
   Ražošanas un iepakošanas procesā (kā arī daudzos citos ražotajos pārtikas produktos) rokas nesaskaras: ikviens ražo mašīnas, un personas loma tiek veikta, lai uzraudzītu un regulētu mašīnas darbību.
   Pēc šīs sarežģītās apstrādes tiek iegūti smalkākie pārslas. kukurūzas putraimiļoti garšīgi un barojoši, kam, salīdzinot ar parastajiem graudiem, ir divas priekšrocības: pārslas ir daudz labāk uzsūcas organismā nekā jebkurš grauds, un tās ir pilnībā gatavas ēst.
   Kukurūzas pārslas nav nepieciešams sildīt vai vārīt; Tos ēd auksti, pasniedz ar pienu, krējumu, krējumu, jogurtu, biezpienu, kafiju, augļu, dārzeņu vai ogu sulām, kompotiem, želeju, medu un ievārījumu.
   Ēdināšanas laikā pārslas pakāpeniski pievieno (vai pievieno) traukam, lai tās netiktu uzsūktas.
   "Kviešu pārslas" - ruddy, plānas ziedlapiņas, kas iegūtas no īpaši apstrādātiem (saplacinātajiem) graudu graudiem; patērē tos tāpat kā "kukurūzas pārslas".
   Kukurūzas, rīsu un kviešu izpūstos graudus sauc par magoņu rīsiem, popkorniem un gaisa kviešiem.
Šāda veida brokastu graudu ražošanas process ir tāds, ka graudi vai graudi tiek ievietoti tādā mašīnā, kas veidota kā lielgabals, kur tie pakāpeniski uzsildās arvien vairāk. Kad spiediens sasniedz ievērojamu spēku, vārsts atveras un tvaiks iekšpusē graudi izplešas uzreiz, eksplodē graudus vai putraimus, palielinot tos tilpumā vairākas reizes (kvieši un rīsi, piemēram, 10 reizes).
   Šādi uzsmidzināti graudi vai graudaugi ir pilnīgi gatavi ēdieniem. Tie ir ļoti barojoši, patīkami garšīgi un labi uzsūcas organismā.
   Veids, kādā pūstas graudi tiek patērēti, ir tāds pats kā pārslas.

HEALING POTES

Saskaņā ar mūsdienu principiem veselīga ēšana  Pirmajām brokastīm jābūt ogļhidrātiem, kas nozīmē, ka darba dienas sākumā ir jāēd ēd bļoda ar putru. Ne tik saldie piena mannas putraimi ar gabaliņiem, no kuriem jūs esat slims no bērnudārza porām vai nepietiekami karsēja miežu - un medus putra, kas gatavota prasmīgi, efektīvi, iztvaicējot, labāk bez piena vai kotletes (olbaltumvielu produkti nav ieteicams kombinēt ar cieti saturošu pārtiku) bet ar augļiem vai dārzeņiem, medu vai garšvielām.

Labība ir ļoti barojoša un veselīga. Plāksne ar putru jums nodrošinās enerģiju līdz darba dienas vidum. Ja Jums ir tendence uz noteiktām slimībām, tad bez labības jūs nevarat darīt.

Griķi tiek uzskatīti par labāko uztura produktu tā dzelzs, kalcija, fosfora, citrona un ābolskābes dēļ, kā arī B1, B2 vitamīniem un viegli sagremojamiem proteīniem. Griķu putra  Īpaši noderīga kuņģa-zarnu trakta slimībām, traucējumiem nervu sistēmanieru slimība. Millet ir noderīga hipertensijas pacientiem un diabēta slimniekiem, kā arī tiem, kas cieš no aptaukošanās, bet nav ieteicams kuņģa čūlu gadījumā. Ļoti noderīga p ostki  Kvieši: dīgtiem graudiem ir nepieciešams sasmalcināt un vāra ūdeni. Pietiek ar vienu dienu. Auzu pārslas ir laba aknām un visu kuņģa-zarnu traktu. Tas ir ieteicams arī cilvēkiem ar alerģijām, diabēta slimniekiem un pacientiem ar augstu holesterīna līmeni. Dienas auzu porcijas - tradicionālā aterosklerozes profilakse. Rīsi un. \\ T mannas putraimi  dziedināšana ar kolītu, gastrītu un kuņģa-zarnu trakta čūlām. Putra ir īpaši noderīga bērniem un veciem cilvēkiem. Tie ir viegli sagremojami, dod ilgu sāta sajūtu. Turklāt graudaugi ir nepieciešami badošanās dienās.

Viņi domā, ka pat nepieredzējis saimnieks var gatavot putras, bet tas tā nav. Šim uzņēmumam ir savi noslēpumi. Pirmkārt, apskatiet labības kvalitāti un, ja tas nav pilnīgi tīrs, tad sakārtojiet to un kalcinējiet to sausā pannā. Ja vēlaties griezt putru no griķu, prosa, rīsiem vai miežiem, tad precīzi jāzina ūdens un graudaugu attiecība. Ielej ūdeni "ar acīm" - iegūstiet putukrējumu. Ja viena graudu daļa ir divas vai divas un divas ūdens daļas, tiks iegūtas drupas kviešu, pērļu miežu vai griķu putras. Putraimi jāielej ar verdošu ūdeni un gatavo putras, nejaucot zem vāka, līdz ūdens pilnībā uzsūcas, pēc tam panna jāpārklāj ar biezu dvieli vai jāuzglabā viegli sakarsētā krāsnī, lai putra iztvaiko. Ideāla vieta putras iztvaikošanai ir krievu krāsns, kurā putras var palikt silts stundām, līdz ģimene sēž pie galda.

No sasmalcinātajiem graudaugiem parasti pagatavo viskozu putru. Šķidrumam šajā gadījumā vajadzētu būt divām līdz trim reizēm vairāk nekā labībai. Viskozai putrajai putrajam putraimiem tiek pievienoti vārīti ūdeni un rūpīgi sajaukti tā, lai nebūtu gabalu. Tātad vārīti mannas putraimi un auzu pārslasgriķi caurdurtas. Auzu "Hercules" var ielej ar verdošu ūdeni vienu reizi un pēc tam atstāt iztvaikot uz pusstundu, cieši iesaiņojot tasīti. Šādā gadījumā, ja vēlaties, varat saņemt bieza putravai jūs varat - auzu pudiņš.

Rīsiem ir dažādas šķirnes un dažādas iepriekšējas apstrādes pakāpes, tāpēc tā ir sagatavota dažādos veidos. Tiek uzskatīts, ka brūnie rīsi ir daudz noderīgāki nekā balts pulēts. No rīsiem, kas apstrādāti ar tvaiku, iegūst izcilas drupas putras, tās nav nepieciešams mazgāt pirms un pēc vārīšanas. Regulāri rīsi pirms mazgāšanas jānomazgā, jāievieto aukstā ūdenī (viens tasi vai divas tases ūdens 1 glāzei rīsu), cieši jāpārklāj pannā un ātri uzvāra. Pēc tam samaziniet siltumu un vāra vidēji 10 minūtes, pēc tam 5 minūtes ar zemu siltumu. Noņemiet vāku, nedaudz noņemiet graudaugu ar dakšiņu, vēlreiz aizveriet vāku un cieši pievelciet panna ar biezu dvieli apmēram stundu.

Labības uzturā esošās barības vielas ir labāk saglabātas īsas termiskās apstrādes laikā. Sasmalciniet, nesagatavojot ēdienu, gatavojot gatavību. Lai samazinātu gatavošanas laiku, graudi jāielej ar verdošu ūdeni, nevis aukstu ūdeni. Šādi gatavošanas paņēmieni kā graudaugu iepriekšēja mērcēšana un pārtraukšanas metode ievērojami samazina gatavošanas laiku.

Ar griķu putraimu iepriekšējas mērcēšanas metodi, kas norīkota uz viesnīcām, sagatavo "rīta griķi": vakarā termosā ielej vārītu griķu un pārlej ar verdošu ūdeni vai vienkārši silts ūdensun no rīta viņi ir gatavi veselīgas brokastis. Jūs varat gatavot termosā un prosā, bet ūdens un graudu proporcijas ir atšķirīgas.

Metode "pārtraukums" ir tāda, ka pagatavotās graudaugu un dārzeņu vārīšanas laiks pēc minūtēm vai divām stundām tiek izslēgts un iesaiņots ar dvieli, pēc tam stundu vēlāk uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, un tā 3-4 reizes. Termiskā apstrāde ir minimāla, un putras ar dārzeņiem ir labi noņemtas un pēc iespējas veselīgākas.

Tiek apsveicami dažādi graudaugu papildinājumi: rozīnes, žāvētas aprikozes, rieksti, medus, garšaugi, dārzeņi, svaigi augļi un ogas, rīvēti burkāni vai ķirbji. Viņi bagātina graudaugu trauks. Vecajās dienās Krievijā Gurjeva putra ar daudziem žāvētiem augļiem tika uzskatīta par desertu. Ziemassvētku graudi arī tiek pagatavoti īpašā veidā saskaņā ar ģimenes receptēm. Slavenā Suvorova putra bija ēdiens, kas izgatavots no vairāku graudaugu, zirņu un dārzeņu maisījuma. Sporta tūristi un alpīnisti arī gatavo „draudzības” putru no vairāku graudaugu maisījuma, tāpēc izrādās veselīgāka un garšīgāka.

Veselīga dzīvesveida fani jau sen ir apguvuši tā saucamo "dārzeņu un graudaugu spilvenu" sagatavošanu. Tas ir noderīgs ēdiens, kas neuztraucas ikdienas lietošanā, jo labības un dārzeņu sastāvu var mainīt. „Spilvenu” sagatavošana ir vienkārša: nelielu daudzumu augu eļļas ielej biezainu pannā, labāk uatnitā, un sagatavotos burkānus, sīpolus, tomātus vai tomātus, rīsu, griķu, prosu un miežu putraimus uzklāj pārmaiņus slāņos, atkal dārzeņu slāņa - bietes, kāposti , tomāti, ķirbis. Viss tiek ielej ar nedaudz sālītu verdošu ūdeni un vārīts, bet ne uz ilgu laiku, lai viss ūdens tiktu absorbēts. Tad utyatnitsu nepieciešams ietinēt un atstāt iztvaikot 2-3 stundas. Dažreiz ēdiens kļūst vienkāršāks: mēs gatavojam rīsu vai griķu ar trīs veidu dārzeņiem un garšvielām, apkaisa ar zaļumiem. Ir iespējamas dažādas kombinācijas: griķi, kāposti, bietes, ķiploki, tomātu pasta  un garšaugi. Vai sēnes, sīpolus, saldie pipari, rīsi un kurkuma. Praksē jūs varat viegli uzņemt pareizās proporcijās  ūdens, graudaugi un dārzeņi, panākot harmonisku garšu un kraukšķības pakāpi. Izmēģiniet to - tas ir ļoti garšīgs! Eksperimentējiet, bet atcerieties par dažādiem gatavošanas laikiem dārzeņiem un izmantotajiem graudaugiem.

"Augstas kalorijas" makaroni

"Augstas kalorijas" makaroni

Makaroni, vermicelli ir to Itālijas ražotāju vārdi, kuri izgudroja savu šķirni. Kungs Makaroni, Vermicelli, Fusilli, Ravioli - kultūras veidotāji zem parastā nosaukuma "makaroni".

Makaroni saprot kā dažāda veida makaronus: garus spageti, biezus īsos kanjonus, plakanus, piemēram, plašas nūdeles, tagliatelle, spirālveida fusilijas, lasagna plāksnes, savītas „ligzdas”, daudzkrāsainus ravioli, kas līdzīgi krievu ravioli, cirtaini makaroni, piemēram, konusi vai jūras gliemežvāki no viņiem zina, kā prasmīgi gatavot itāļus.

Krievu vīrs, ko izsmeltas makaronu "diēta" bērnudārzs, pionieru nometnē vai armijā, viņi nevar stāvēt un diez vai uzskata, ka makaroni ir svarīgs uztura produkts  veselīga dzīvesveida cienītājiem. Tas ir unikāls tā saukto "komplekso ogļhidrātu" avots, kas ir nepieciešams mūsu ķermenim.

Atšķirība ir tāda, ko šie makaroni izgatavo! Ja balto miltu kvalitāte ir zema, tas kļūst par pulverveida, biezām un slidenām caurulēm, kas vārītas mīklā; ja tas ir tikai no cietajiem kviešiem, tas būs kulinārijas šedevrs. Svarīgi ir arī tas, ar kādiem produktiem jūs apvienojat makaronus. Ja ar kotletiem, maizi un margarīnu, tad šāds ēdiens vienkārši apdraud veselību. Ja ar mērci no olīveļļas, ķiplokiem, tomātiem, brokoļiem, sēnēm, sīpoliem, zaļumiem un olīvām, kā arī jūras veltēm vai vistas fileja, tad jums būs noderīga uztura maltītes  Vidusjūras virtuve.

Tagad tā sauktais Vidusjūras diēta ir kļuvis īpaši populārs. Saskaņā ar daudzu gadu pētījumu rezultātiem Vidusjūras iedzīvotāju vidū sirds un asinsvadu slimības ir ļoti zemas, tās necieš no diabēta un liekais svarszems vēža līmenis. Tas viss attiecas uz gadsimtiem senām kulinārijas tradīcijām, kas radikāli atšķiras no Eiropas un Āzijas kontinentālo reģionu iedzīvotāju uztura sistēmām. Nav brīnums visā pasaulē ir ļoti populāri franču un itāļu restorāni.

Vidusjūras virtuves pamats, kā jau minēts, ir makaroni, kas ir pareizi apvienoti ar citiem produktiem, kā arī vīnogām un vīnogu vīniem.

Vidusjūras iedzīvotāji nesaskata svešzemju amerikāņu ātrās ēdināšanas pārtikas kultūru. Neviens itāļu vai francūzis nebūs košļājis hamburgeru ceļā vai uzkodas uz karstuma suņa, kas noslēgts baltā bulciņā. Vai tas ir spageti jautājums gardēžu mērce! Itāļi, spāņi, franču iedzīvotāji joprojām bija vienaldzīgi pret aicinājumu izslēgt makaronus un rīsiem no diētas. Lai gan uztura speciālisti visā pasaulē iesaka samazināt makaronu, rīsu un kartupeļu patēriņu, iespējams, tāpēc, ka tie veicina svara pieaugumu, Vidusjūras reģiona iedzīvotāji tradicionāli ēd makaronus, izmanto sarkano gaļu un olas ļoti ierobežoti, bet zivis, jūras veltes un mājputni ir viņu goda vietā.

Piejūras virtuves pamatprincipi ir vienkārši. Produkti no cietajiem kviešiem nodrošina "kompleksu" ogļhidrātu piegādi. Makaronu ēdieni vienmēr ir pagatavoti ar ķiplokiem, sīpoliem un aromātiskiem augiem, kas palēnina šūnu novecošanās procesus. Visi ēdieni tiek pagatavoti olīveļļā, kas stimulē gremošanu, aktivizē aknas, pazemina holesterīna līmeni, attīra asinsvadus. Katru dienu izmanto jūras veltes, augļus un dārzeņus. Visi šie produkti ir bagāti ar F vitamīnu, ko sauc par jauniešu vitamīnu. Īpaši daudz F vitamīna graudaugu pārstrādes produktos (makaronos, kviešu dīgstos graudos, graudaugos un pilngraudu maize), augļos un dārzeņos un riekstos. Bet baltmaize, cukurs un saldumi šajā diētā nav iekļauti.

Makaroni, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, ir mazkaloriju pārtika. Ciete tajās ir kristāliskā formā. Šādi makaroni palīdz organismam uzturēt stabilu cukura līmeni asinīs. Tie ir arī bagāti ar augu proteīniem un B grupas vitamīniem. Turklāt tie satur lielu daudzumu šķiedrvielu, kas ir lielisks sorbents un no organisma noņem sārņus, toksīnus un smago metālu sāļus.

Makaroniem, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, ir gluda virsma un vienmērīga krāsa, un iepakojumā nav pulverveida pulvera. Tumšāki ir griķu makaroni un pievienoti klijas. Nepieciešams pievērst uzmanību uzrakstam uz iepakojuma: “izgatavots no izcili cieto šķirņu kviešiem”.

Protams, makaroni nav līdzeklis svara samazināšanai, bet lielisks veids, kā saglabāt sevi labā formā. Makaroni - barojošs ēdiens, bez cietes, patērēts bez maizes un lieliski apvienots ar zaļumiem, dārzeņiem, jūras veltēm. Nebaidieties no makaroniem, ja tie ir izgatavoti no cietajiem kviešiem. Tad tie ir ne tikai zems kaloriju daudzums, bet arī bagāti ar “lēniem” cukuriem, kas nodrošina mūsu organismam stabilu glikozes līmeni asinīs, tas ir, uztur normālu insulīna līmeni ar relatīvi zemu kaloriju saturu.

Svarīgas makaronu virtuves sastāvdaļas ir mērces. Mīkstajiem makaroniem ir nepieciešamas šķidras mērces, tās piepilda makaronu iekšējos dobumus un iemērc tos. Ērti ir sasmalcināt gaļas, garneļu vai zivju šķēles ar “virpuļojošiem” makaroniem. Mazie makaroni tauriņu vai loku veidā ir sagatavoti ar spilgtiem dārzeņu mērcēm, kuru pamatā ir tomāti. Fettucinne (plakanas nūdeles) pasniedz ar siera un riekstu mērci. Makaroni plāna sausu plākšņu veidā - pamats lasagnai: dārzeņi, zivis, sēnes, gaļa, aknas. Spageti ar olīveļļu, garšvielām un garšaugiem.

Makaroni pirms termiskās apstrādes ir sakārtoti, novēršot piemaisījumus, ilgi produkti sadalās gabalos līdz 10 cm, mazie ir izsijāti no mokas.

Apkures sākumā makaronu proteīni uzpūst, absorbējot ūdeni. Papildu ēdiena gatavošanas laikā, paaugstinoties temperatūrai, mitrums tiek sadalīts graudu iekšienē. Proteīni vārīšanas denaturēšanas procesā (koagulēt) un ūdens, ko tās uzsūcas, uzsūcas un absorbē želatizētu cieti. Kad želatizācija tiek absorbēta no 150% līdz 300% ūdens. Kad cieti gēla kopā ar ūdeni, absorbējas arī ūdenī šķīstošās vielas (olbaltumvielas, ogļhidrāti, minerālvielas), kas palīdz labāk sagremot makaronu ēdienus. Turklāt, jo augstāks mitrums, jo vairāk šķīstošo barības vielu tā satur.

Vārīšanas makaronu ilgums ietekmē to šūnu sieniņu biezumu. Gatavojot, šūnu sieniņu protopektīns sadalās, veidojot ūdenī šķīstošu pektīnu; celuloze uzbriest un mīkstina; hemiceluloze daļēji hidrolizēta. Visi šie procesi izraisa produktu mīkstināšanu.

No makaroniem iegūst lielu daudzumu minerālu sāļu, šķīstošo ogļhidrātu, olbaltumvielu un citu vielu. Tātad, gatavojot makaronus, tas nonāk 6–10% no visas sausnas. Tāpēc šie buljoni jāizmanto zupu, mērču pagatavošanai.

Tehnoloģisko procesu izmaiņas notiek mīklas cepšanas laikā: ir pastiprināta un mainījusies produktu krāsa: no gaismas līdz zeltaini rozā.

\u003e Makaronu ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Ēdienu gatavošanas makaroni. Pirmais veids, kā notecināt. Uz 1 kg makaronu tiek patērēti 5 - 6 litri ūdens, 30 - 40 g sāls. Makaroni gulēja verdošā sālītā ūdenī un vārīti vārīšanās laikā. Gatavošanas procesā makaroni sajauciet ar Veselka. Vārīti produkti kļūst mīksti. Vārīšanas laiks ir atkarīgs no produktu veida, pakāpes un skaita. 5-6 litru ūdens attiecība uz 1 kg produktu ir nepieciešama, jo pēc makaronu uzklāšanas ūdens atdziest un, kamēr tas ir karsēts, makaroni tiek vaļīgi atslābināti, un izskats  un konsekvence pēc gatavības pasliktināšanās. Tāpēc, jo lielāks ūdens un makaronu īpatsvars, jo ātrāk ūdens uzkarsē pēc makaroniem, jo ​​augstāks būs gatavā ēdiena kvalitāte. Makaronu ēdieni 30 - 40 minūtes, nūdeles 25 - 30 minūtes, nūdeles 10 - 15 minūtes. Gatavie makaroni ir iegremdēti caurdurā vai sietā kopā ar buljonu. Kad ūdens tiek iztukšots, makaroni tiek pārnesti uz ēdieniem, pagatavoti ar sviestu un samaisīti. Lai izvairītos no produktu salipšanas, tos var mazgāt ar karstu vārītu ūdeni pēc buljona iztukšošanas.

Otrā metode (nevis drenāža). Uz 1 kg makaronu patērē 2,2 - 3 litru ūdens, 30 g sāls. Makaroni tiek ielej sālītā verdošā ūdenī un vārīti, tos sajaucot līdz biezai, ar nelielu siltumu. Lai produkti netiktu piestiprināti pie trauka apakšas, sviesta gatavošanas laikā tiek ieviests sviests.

Visi makaronu ēdieni tiek gatavoti karstajā veikalā. Nepieciešamais aprīkojums dažādiem makaronu ēdieniem ēdināšanas uzņēmumos ir:

Elektriskā apkures plīts 4-degļu sekcija modulēta ar krāsni; Pārtikas tējkanna; Vannas mobilais VPGSM rotājumu mazgāšanai; Darbvirsmas zvani VNC-2; Uz sienas piestiprināta tablete plūsmas diagrammai; Katli vārīšanai ar režģa ieliktni; Podi un stewpans ar ietilpību 2, 4, 6, 8 un 10 litri; Ražošanas tabula; Korpuss dzesēšanai ShH-0,4M.

Makaronu ēdienu gatavošanas inventārs:

Metāla caurduris, skimmeri, gastronomijas naži, griešanas dēlis. Ēdienu gatavošanas un gatavošanas ēdienu gatavošanu no makaroniem veic visu kategoriju pavāri, atkarībā no ēdiena gatavošanas sarežģītības. ; ;

\u003e Makaronu ēdienu izgatavošana un apkalpošana

Makaronu ēdieni tiek pasniegti karstā vai aukstā veikalā. Dekorējiet makaronu ēdienus ar zaļumiem, mērcēm, dārzeņiem un dažiem produktiem, kas veido ēdienu. Dizainu gatavo šefpavārs, pamatojoties uz trauka estētisko kvalitāti.

Makaronu ēdienu pagatavošana tiek veikta temperatūrā pēc karstajiem ēdieniem no 65 ° C līdz 75 ° C no izplatīšanas vai tieši viesim vienā vai vairākās porcijās. Makaronu ēdieni tiek pasniegti karsti, tāpēc ēdināšanas trauki tiek uzkarsēti līdz 40-50 ° C temperatūrai.

\u003e Prasības makaronu ēdienu kvalitātei

Pasta pēc pagatavošanas 10-20 minūtes. jāpalielina tilpums ne mazāk kā divas reizes, elastīgs, nav lipīgs, nevis veidot gabalus. Makaronu ēdieniem jābūt vienādai krāsai ar krēmu vai dzeltenīgu nokrāsu, tiem ir sava garša un smarža, bez rūgtuma, skābuma un citām ārzemju gaumēm, mustiness, miltrasa un citām svešām smaržām, virsmai jābūt gludai, mīklai, mīklai, mīklai, elastīgs, nav iestrēdzis kopā, neradot gabalus. Gatavo produktu dzesēšanas un uzglabāšanas laikā notiek cietes želejas novecošanās un samazinās šķīstošo vielu saturs. Tas noved pie produktu organoleptisko īpašību pasliktināšanās. Uzglabāšana 70-80 ° C temperatūrā nodrošina makaronu svaigumu 4 stundas;

AMUR REĢIONA IZGLĪTĪBAS UN ZINĀTNES MINISTRIJA

amūras reģiona valsts profesionālās izglītības autonomā iestāde

"Amūras dienesta un tirdzniecības koledža"

Birojs: pilna laika. Vadība un bizness

Specialitāte: 02/19/10. Tehnoloģiju produktu ēdināšana.

KURSA DARBS

Tēma: komplekso karsto makaronu ēdienu gatavošanas un gatavošanas procesa organizēšana.

saskaņā ar MDK: 03.01Sarežģītu karstu ēdienu sagatavošanas un sagatavošanas procesa organizēšana.

Blagoveščenska 2014

Ievads

3.1. Uztura vērtība

4.1 Ķīmiskie procesi, kas rodas pastas termiskās apstrādes laikā

Secinājums

Programmas

Ievads

Pasta ir ļoti populārs un ērts pārtikas produkts, un tas ir iekļauts gandrīz jebkuras ģimenes uzturā. Tām ir relatīva uzturvērtība, tās ir pieejamas, ātri un viegli sagatavotas sausā veidā, ilgstoši uzglabātas, nemainot īpašības, lieliski apvienojumā ar gaļu, sieru, olām, dārzeņiem, dažādām mērcēm un garšvielām. Pasta garš, šķiedrveidīgi mīklas izstrādājumi (parasti izgatavoti no kviešu miltiem ar ūdeni). Dažreiz tiek izmantoti arī rīsu, griķu, cietes, mung pupiņu un citu pārtikas produktu milti. Parasti makaroni tiek uzglabāti sausi un vārīti pirms lietošanas. Dažreiz mīklai tiek pievienotas citas sastāvdaļas, piemēram: krāsvielas (tomātu pasta, spināti, bietes, sēpijas tinte uc), olas, zaļumi. Vēsturiski ir pierādīts, ka Itālija ir makaronu dzimšanas vieta. Viduslaikos presēšanas ierīces darbojās ar zirgspēku vai ūdens dzirnavām, un ar pirmo mašīnu izskatu parādījās tvaika iekārtas. 1797.gadu uzskata par makaronu nozares dzimšanas gadu Krievijā, kad tika atvērta pirmā makaronu fabrika Odesā.

Ēdienu gatavošanas tēma ir ārkārtīgi svarīga mūsdienu dinamiskās dzīves apstākļos, kuros vadošās pozīcijas aizņem ērtības un komforts. Nav nejaušība, ka makaroni vienmēr ir ļoti pieprasīti, tāpēc ir svarīgi iepazīstināt ar jauno makaronu ēdienu ēdienkarti. Šis pieprasījums noved pie kursa darba mērķa sasniegšanas - autora makaronu ēdiena izstrādes. Mērķis prasa uzdevumu izpildi:

izpētīt makaronu izstrādājumu īpašības;

izpētīt tehnoloģiskos procesus termiskās apstrādes laikā;

pārbaudīt makaronu kvalitāti;

izpētīt makaronu uzglabāšanu;

izpētīt makaronu klāstu;

izpētīt makaronu ēdienu dizainu;

nepieciešamo izejvielu veidošana un autora trauka attīstība.

makaronu autortiesības

1. Makaronu izcelsmes vēsture

Apicus grāmatā par ēdiena mākslu pirmo reizi tika pieminēta ēdiena esamība, kas diezgan atgādina makaronus. Viņš raksta par ēdienu gatavošanu no maltas gaļas vai zivīm, kas klātas ar "lasagna" slāņiem. Makaroni lasagna loksnes veidā bija zināmi senajā Grieķijā un Romā, un nūdeles - vēlāk viduslaiku Itālijā. Krievijā pastas parādījās Pētera I vidū. Starp amatniekiem, kas tika pieņemti kuģu būvēšanai, bija itāļu vārds Fernando. Itāļu, pats makaronu cienītājs, deva savu sagatavošanas noslēpumu Krievijas uzņēmējam, kurš strādāja par viņu. Pēdējais novērtēja jaunā produkta priekšrocības (makaroni maksā piecas līdz sešas reizes dārgākas nekā. \\ T labākais milti) un izveidot savu mājas produkciju.

Pirmā krievu makaronu fabrika, kas tika atvērta 18. gs. Beigās Odesā - 30 gadus pēc tam, kad 1767. gadā Francijas Malouen pirmo reizi aprakstīja šīs preces izgatavošanas tehnoloģiju. Tā izgatavoja makaronus no labākajām kviešu miltu šķirnēm, taču tehnoloģija tika uzlikta liela daļa no roku darba. 1913. gadā Krievijā jau bija 39 makaronu uzņēmumi, kas saražoja aptuveni 30 tūkstošus tonnu produktu gadā. Tehnoloģiskais process ir ievērojami uzlabots. Pilngraudu milti  Tie ielej maisītājos, ielej ūdeni un sajauc. Iegūtā mīksta mīkla par tesokatiju pārvērtās par sasaistītu masu, kas tika velmēta lentē. Ražojot makaronu vai vermikelliņu lentu, kas velmēta rullē, kas sver 30-50 kilogramus, ievietota balona presē. Nūdeles parasti ieguva, sagriežot lentu uz speciālajām mašīnām - makaronu griezējiem. Produkta virzieni tika sagriezti ar nazi, piekārti uz stabiem vai uzlikti uz rāmja un žāvēti kameras žāvētājos ar tvaiku vai siltumu. Dienvidu pilsētās tika izmantota tā saucamā neapoliešu žāvēšanas metode: dienā, makaronus veica gaisā un nomazgāja pagrabstāvā. Dienas laikā produkti izžuvuši, un naktī tie bija mitri. Ar tik ilgu (apmēram nedēļu) žāvēšanas metodi produkti ieguva spēku, īpaša garša  un aromāts. 19. gadsimtā parādījās pirmais uzņēmums, kas ražo pastas "Il Pastifico Buitoni", kuru 1827. gadā dibināja sieviete, vārdā Džūlija Baitoni. Šis uzņēmums joprojām pastāv un ir viens no lielākajiem makaronu ražotājiem pasaulē. Pašlaik makaronu ražošana ir ļoti progresīva: izgudroja mīklas sajaukšanas mašīnas un elektrisko žāvēšanas makaronu izstrādājumus, viss gatavošanas process ir pilnībā automatizēts.

2. Nozīme makaronu ēdienu uzturā

Makaroni ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem. Makaroni tiek plaši izmantoti uzturā un ikdienas uzturā. Tiem ir samērā augsta uzturvērtība, tie ir viegli sagremojami un labi saglabāti. Tās ir pieejamas un viegli sagatavojamas. Tos izmanto kā sānu ēdienu jebkuriem gaļas ēdieniem vai kā atsevišķu ēdienu. Makaroni tiek izmantoti zupu pagatavošanai, kā arī to izmantošana salātu, otru karstu ēdienu pagatavošanai. Ir daudz receptes, kas paredzētas tieši makaronu ēdieniem. Makaroniem nav nepieciešams gatavošanas laiks: pie t 100 o ēdiena gatavošana ir 5 - 15 min. Makaroni tiek izgatavoti no kviešu miltiem, ūdens un papildu izejvielām. Tie satur vitamīnus B, PP. Enerģijas vērtība ir 100 grami makaronu - 332-341 kcal. Makaronu olbaltumvielas absorbē 85%, tauki par 93%, ogļhidrāti par 96%. Starp minerālvielām ir daudz fosfora, kālija un nātrija.

Īpaši svarīgi bērnu pārtika, ir viena no makaronu priekšrocībām - dažādas formas. Visu veidu čaumalas, atsperes, caurules, spalvas, zvaigznītes, gredzeni izskatās pievilcīgi un izraisa apetīti. Viens no galvenajiem makaronu ražošanas attīstības virzieniem ir uzskatāms par produktu, kas veido līdzsvarotu aminoskābju, vitamīnu un minerālvielu sastāvu, izveidi.

Viens makaronu ēdiens ir 16% ikdienas vajadzībām  ogļhidrātos un 12-14% olbaltumvielu. Makaroni tiek izmantoti dažādu ēdienu pagatavošanai visās pasaules virtuvēs un ilgu laiku nezaudē savu nozīmi.

3. Makaronu izstrādājumu raksturojums

.1 Uzturvērtība

Makaronu sastāvā ietilpst: sagremojamie ogļhidrāti (70 - 79%),

olbaltumvielas (9–13%), tauki (aptuveni 1,0%), minerālvielas (0,5–0,9%), celuloze (0,1–0,6%), mitrums (līdz 13%).

Saskaņā ar Krievijas standartiem: 100 g makaronu (nav pagatavoti) satur 10,4 līdz 12,3 g proteīna, no 1,1 līdz 2,1 g tauku, no 64,5 līdz 71,5 g ogļhidrātu.

No ikdienas uzturvērtības vērtības uz vienu porcijas makaronu 85 g jāietver: Kcal 297 g, proteīni 10,2 g, tauki 1.3g, piesātinātie tauki 0.3gr, ogļhidrāti 61.4gr, cukurs 0.9gr. , diētiskās šķiedras 2,5gr, nātrija 2 mg.

3.2. Makaronu klasifikācija

Visu grupu un šķiru pastas ir sadalītas četros veidos: cauruļveida; kārta; lentes formas; saprotami produkti.

Cauruļveida makaroni formā un garumā ir iedalīti trīs apakštipos: makaroni, ragi, spalvas. Makaroni ir caurule ar taisnu 15-20 cm garu (īsu) griezumu un ne mazāku par 20 cm (garu); ir viena un divkārša saliekta. Ragi - izliektā caurule ar taisnu griezumu 1,5-4,0 cm garumā no ārējās līknes. Spalvas - caurule ar slīpu sagrieztu garumu no 3 līdz 10 cm no akūta līdz noliektajam leņķim. Katrs apakštips ir sadalīts tipos atkarībā no šķērsgriezuma lieluma. Līdz 4,0 mm - salmiņi, 4,1-5,5 mm - speciāli, 5,6-7,0 mm - parastie un vairāk nekā 7 mm - amatieri. Makaroni un ragi ir sadalīti salmiņos, īpašos, parastos un amatieros, un spalvas ir tikai īpašas, parastas un amatieru. Makaroni, kuru garums ir no 5 līdz 13,5 cm, tiek saukti par lūžņiem un mazāk nekā 5 cm - drupatas.

Vītņveida makaroni (vermicelli), atkarībā no šķērsgriezuma lieluma (mm), ir sadalīti šādos veidos: zirnekļa tīkls - ne vairāk kā 0,8; plānas - ne vairāk kā 1,2; parasts - ne vairāk kā 1,5; amatieris - ne vairāk kā 3,0. Gar garumu ir īss vermikelli (vismaz 1,5 cm) un garš (vismaz 20 cm), viena vai divas reizes salocīts. Izgatavotas arī vermicelli, kas ieklātas šķeterēs, ligzdās, lokos. Masa un izmērs nav ierobežots. Vermicelli, kas ir garāka par 1,5 cm, tiek uzskatīta par drupām.

Līmlentes (nūdeles) var būt garas divkāršas vai viena garuma vismaz 20 cm un īsas, vismaz 1,5 cm garas, nūdeles virsma var būt gluda vai gofrēta; malas ir taisnas, zāģveida un viļņotas. Nūdeles platums var būt no 3 līdz 10 mm, biezums - ne vairāk kā 2 mm. Izlejiet nūdeles ligzdu, sēņu, loku veidā. Nūdeles, kuru garums ir mazāks par 1,5 cm, uzskata par drupām.

Redzamie produkti rada jebkādu formu un izmēru. Presētie produkti: čaumalu, spirāļu, bizītes, pupiņu čaumalas, lilijas. Zīmogoti produkti - zvaigznes, alfabēta burti, pārnesumi. Maksimālais jebkuras produkcijas daļas biezums pie lūzuma nedrīkst pārsniegt: 1,5 mm - ekstrudēts un 3,0 mm - presēts. Raksturīgie produkti, kas ir neparasti šāda veida veidiem, attiecas uz deformēto.

3.3. Makaronu kvalitātes prasības

Makaroni tiek izgatavoti saskaņā ar GOST R 51865-02 prasībām, ievērojot sanitārās normas un noteikumus, receptes un tehniskos norādījumus, kas apstiprināti noteiktajā kārtībā.

Makaronu kvalitātes novērtēšana tiek veikta ar organoleptiskiem un fizikāli ķīmiskiem parametriem saskaņā ar standarta prasībām.

Organoleptiskās īpašības - krāsa, virsmas stāvoklis, forma, garša un smarža, stāvoklis pēc pagatavošanas un pārtraukuma izskats.

Organoleptiskajiem makaroniem jāatbilst šādām īpašībām:

Produkta krāsai jābūt vienādai ar krēmu vai dzeltenu nokrāsu. Bālgana vai pelēcīga krāsa norāda uz bojātām izejvielām, presēšanas vai žāvēšanas procesa pārkāpumiem.

Produktiem nav pieļaujamas nepromes pēdas, kā arī kliju daļiņas tumši punktiņi un plankumi.

Virsmai jābūt gludai, spīdīgai vai nedaudz matētai. Produktu raupjums ir nevēlams, lai gan tas izzūd gatavošanas laikā.

Presēto produktu lūzumam jābūt stiklotam, visu cauruļveida izstrādājumu sienu biezumam nevajadzētu būt lielākam par 1,5 mm. Baltās miltu kaprīze norāda uz izejvielu vai mīklas apstrādes defektiem.

Veidlapai jābūt pareizai, kas atbilst produkta nosaukumam.

3.4 Makaronu uzglabāšana

Makaroni jāuzglabā sausā, tīrā krokā bez straujām temperatūras svārstībām, ar relatīvo mitrumu līdz 70%. Tie jāglabā atsevišķi no ostropahnuyu un ātrbojīgām precēm. Telpai jābūt labi vēdinātai un jādezinficē. Tam jāsaglabā nemainīga temperatūra bez straujām svārstībām - no –15 līdz 5 ° C, bet ne augstāk par 18 ° C. Makaronu uzglabāšana negatīvā temperatūrā neietekmē to kvalitāti. Saglabājot produktus augstā gaisa relatīvā mitrumā, tie kļūst mitri, pelējuma, tos viegli ietekmē graudaugu kaitēkļi. Ar straujām temperatūras svārstībām un produktu iesaldēšanu, uz to virsmas veidojas plaisas, kas veicina lūžņu un drupinājumu veidošanos. Uzglabājot makaronus gaisā ar relatīvo mitrumu, kas mazāks par 50%, tie sarūk, veidojas daudz lūžņu.

Makaronu uzglabāšanas ilgums nav vienāds. Iepriekšminētajos apstākļos produktu, kam nav piedevu, derīguma termiņš ir viens gads. Produkti, kas bagātināti ar olām, pienu un citiem produktiem, tiek uzglabāti mazāk (2-6 mēneši), tie ir labāk saglabāti zemākā temperatūrā.

4. Makaronu ēdienu gatavošanas tehnoloģiskie procesi

.1 Ķīmiskie procesi, kas rodas pastas termiskās apstrādes laikā

Makaroni pirms termiskās apstrādes ir sakārtoti, novēršot piemaisījumus, ilgi produkti sadalās gabalos līdz 10 cm, mazie ir izsijāti no mokas.

Apkures sākumā makaronu proteīni uzpūst, absorbējot ūdeni. Papildu ēdiena gatavošanas laikā, paaugstinoties temperatūrai, mitrums tiek sadalīts graudu iekšienē. Proteīni vārīšanas denaturēšanas procesā (koagulēt) un ūdens, ko tās uzsūcas, uzsūcas un absorbē želatizētu cieti. Kad želatizācija tiek absorbēta no 150% līdz 300% ūdens. Kad cieti gēla kopā ar ūdeni, absorbējas arī ūdenī šķīstošās vielas (olbaltumvielas, ogļhidrāti, minerālvielas), kas palīdz labāk sagremot makaronu ēdienus. Turklāt, jo augstāks mitrums, jo vairāk šķīstošo barības vielu tā satur.

Vārīšanas makaronu ilgums ietekmē to šūnu sieniņu biezumu. Gatavojot, šūnu sieniņu protopektīns sadalās, veidojot ūdenī šķīstošu pektīnu; celuloze uzbriest un mīkstina; hemiceluloze daļēji hidrolizēta. Visi šie procesi izraisa produktu mīkstināšanu.

No makaroniem iegūst lielu daudzumu minerālu sāļu, šķīstošo ogļhidrātu, olbaltumvielu un citu vielu. Tātad, gatavojot makaronus, tas nonāk 6–10% no visas sausnas. Tāpēc šie buljoni jāizmanto zupu, mērču pagatavošanai.

Tehnoloģisko procesu izmaiņas notiek mīklas cepšanas laikā: ir pastiprināta un mainījusies produktu krāsa: no gaismas līdz zeltaini rozā.

4.2. Makaronu ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Ēdienu gatavošanas makaroni. Pirmais veids, kā notecināt. Uz 1 kg makaronu tiek patērēti 5 - 6 litri ūdens, 30 - 40 g sāls. Makaroni gulēja verdošā sālītā ūdenī un vārīti vārīšanās laikā. Gatavošanas procesā makaroni sajauciet ar Veselka. Vārīti produkti kļūst mīksti. Vārīšanas laiks ir atkarīgs no produktu veida, pakāpes un skaita. 5-6 litru ūdens attiecība pret 1 kg produktu ir nepieciešama, jo pēc makaronu uzklāšanas ūdens atdziest un, kamēr tas ir karsēts, makaroni tiek atslābināti, un to izskats un konsistence pasliktinās pēc gatavības. Tāpēc, jo lielāks ūdens un makaronu īpatsvars, jo ātrāk ūdens uzkarsē pēc makaroniem, jo ​​augstāks būs gatavā ēdiena kvalitāte. Makaronu ēdieni 30 - 40 minūtes, nūdeles 25 - 30 minūtes, nūdeles 10 - 15 minūtes. Gatavie makaroni ir iegremdēti caurdurā vai sietā kopā ar buljonu. Kad ūdens tiek iztukšots, makaroni tiek pārnesti uz ēdieniem, pagatavoti ar sviestu un samaisīti. Lai izvairītos no produktu salipšanas, tos var mazgāt ar karstu vārītu ūdeni pēc buljona iztukšošanas.

Otrā metode (nevis drenāža). Uz 1 kg makaronu patērē 2,2 - 3 litru ūdens, 30 g sāls. Makaroni tiek ielej sālītā verdošā ūdenī un vārīti, tos sajaucot līdz biezai, ar nelielu siltumu. Lai produkti netiktu piestiprināti pie trauka apakšas, sviesta gatavošanas laikā tiek ieviests sviests.

Visi makaronu ēdieni tiek gatavoti karstajā veikalā. Nepieciešamais aprīkojums dažādiem makaronu ēdieniem ēdināšanas uzņēmumos ir:

Elektriskā apkures plīts 4-degļu sekcija modulēta ar krāsni; Pārtikas tējkanna; Vannas mobilais VPGSM rotājumu mazgāšanai; Darbvirsmas zvani VNC-2; Uz sienas piestiprināta tablete plūsmas diagrammai; Katli vārīšanai ar režģa ieliktni; Podi un stewpans ar ietilpību 2, 4, 6, 8 un 10 litri; Ražošanas tabula; Korpuss dzesēšanai ShH-0,4M.

Makaronu ēdienu gatavošanas inventārs:

Metāla caurduris, skimmeri, gastronomijas naži, griešanas dēlis. Ēdienu gatavošanas un gatavošanas ēdienu gatavošanu no makaroniem veic visu kategoriju pavāri, atkarībā no ēdiena gatavošanas sarežģītības. ; ;

4.3 Makaronu ēdienu izgatavošana un apkalpošana

Makaronu ēdieni tiek pasniegti karstā vai aukstā veikalā. Dekorējiet makaronu ēdienus ar zaļumiem, mērcēm, dārzeņiem un dažiem produktiem, kas veido ēdienu. Dizainu gatavo šefpavārs, pamatojoties uz trauka estētisko kvalitāti.

Makaronu ēdienu pagatavošana tiek veikta temperatūrā pēc karstajiem ēdieniem no 65 ° C līdz 75 ° C no izplatīšanas vai tieši viesim vienā vai vairākās porcijās. Makaronu ēdieni tiek pasniegti karsti, tāpēc ēdināšanas trauki tiek uzkarsēti līdz 40-50 ° C temperatūrai.

4.4. Prasības makaronu ēdienu kvalitātei

Pasta pēc pagatavošanas 10-20 minūtes. jāpalielina tilpums ne mazāk kā divas reizes, elastīgs, nav lipīgs, nevis veidot gabalus. Makaronu ēdieniem jābūt vienādai krāsai ar krēmu vai dzeltenīgu nokrāsu, tiem ir sava garša un smarža, bez rūgtuma, skābuma un citām ārzemju gaumēm, mustiness, miltrasa un citām svešām smaržām, virsmai jābūt gludai, mīklai, mīklai, mīklai, elastīgs, nav iestrēdzis kopā, neradot gabalus. Gatavo produktu dzesēšanas un uzglabāšanas laikā notiek cietes želejas novecošanās un samazinās šķīstošo vielu saturs. Tas noved pie produktu organoleptisko īpašību pasliktināšanās. Uzglabāšana 70-80 ° C temperatūrā nodrošina makaronu svaigumu 4 stundas;

5. Izstrādāt autora ēdienus

5.1 Tehniskās un tehnoloģiskās kartes aprēķināšana

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir normatīvie dokumenti. Tie ir izstrādāti jauniem un firmas ēdieniem un kulinārijas produktiem, kas izgatavoti un pārdoti tikai šajā uzņēmumā (produktiem, kas tiek piegādāti citiem uzņēmumiem, šīs kartes nedarbojas). Kopā ar produktu sagatavošanas un produktu grāmatzīmju standartu tehnoloģijām tās ietver prasības attiecībā uz izmantoto izejvielu drošību un procesu, laboratorijas pētījumu rezultātiem, kas iegūti drošības indikatoriem.

Sastāv no sadaļām.

Produkta nosaukums un darbības joma. Tajā norādīts precīzs ēdiena (produkta) nosaukums, kuru nevar mainīt bez apstiprinājuma, norāda uzņēmumu (filiāļu) sarakstu, pakārtotos uzņēmumus, kuriem ir tiesības ražot un pārdot šo ēdienu (produkts).

Ēdienu (produktu) ražošanā izmantoto izejvielu saraksts. Uzskaita visu veidu produktus, kas nepieciešami šī trauka (produkta) sagatavošanai.

Prasības izejvielu kvalitātei. Ir atzīmēts, vai pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, kas tiek izmantoti šī ēdiena ražošanā (ražojums), atbilst normatīvo dokumentu prasībām, kā arī atbilstības sertifikāta un kvalitātes sertifikāta pieejamībai.

Standarti grāmatzīmi izejvielu bruto un neto masa, raža pusfabrikātu un gatavo produkciju. Šeit jūs varat apskatīt normas produktu uzklāšanai ar bruto un neto svaru 1, 10 vai vairāk porcijās, pusfabrikātu un gatavo produktu ražu.

Virtuves tehnoloģiskā procesa apraksts. Šajā iedaļā jāiekļauj detalizēts pārtikas produktu (produktu) gatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts, tostarp aukstuma un termiskās apstrādes veidi, kas nodrošina pārtikas (produktu) drošību, kā arī pārtikas piedevu, krāsvielu uc izmantošana. atbilstība drošības indikatoriem un prasībām, kas noteiktas ar piemērojamiem noteikumiem, jo ​​īpaši ar 2.3.2.560-96.

Prasības attiecībā uz ēdienu (produktu) projektēšanu un piegādi, pārdošanu un uzglabāšanu, prasībām un procedūrām kulinārijas produktu ieviešanai, nosacījumiem, ieviešanas un uzglabāšanas noteikumiem, un, ja nepieciešams, transportēšanas nosacījumiem. Šīs prasības tiek veidotas saskaņā ar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 un SanPiN 2.3.2.1324-03<19>. ; ;

Kvalitātes un drošības rādītāji. Tās ir trauka (produkta) organoleptiskās īpašības: garša, krāsa, smarža, faktūra, pamata fizikāli ķīmiskās un mikrobioloģiskās pazīmes, kas ietekmē trauka (produkta) drošību saskaņā ar GOST R 50763-95.

Pārtikas sastāva un enerģijas vērtības rādītāji. Sadaļā sniegti dati par trauka (produkta) uzturvērtību un enerģētisko vērtību, kas tiek noteikta, ēdot noteiktām patērētāju kategorijām (uztura, terapeitisko un profilaktisko, bērnu un citu uzturu organizēšana). Katrai tehniski tehnoloģiskajai kartei piešķir sērijas numuru. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais attīstītājs, saka ēdināšanas uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīgumu nosaka uzņēmums.

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes aprēķins autora ēdienam "Makaronu ligzdas ar skābo krējumu un riekstu mērci" ir sniegts 1. pielikumā.

5.2. Tehnoloģiskās kartes aprēķināšana autora trauka sagatavošanai

Ēdināšanas produktu tehnoloģiskā karte - tehniskais dokuments, kas sagatavots, pamatojoties uz ēdienu receptēm, kulinārijas produktiem, maizes un konditorejas izstrādājumiem vai tehnisko un tehnoloģisko karti un satur normas izejvielu (receptes) uzklāšanai, pusfabrikātu un gatavo ēdienu, kulinārijas, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanai, kā arī ražošanas procesa aprakstu.

"Makaronu ligzdas ar skābo krējumu un zemesriekstu mērci" \\ t

Vāra makaronu ligzdas līdz pusei sālsūdenī. Sagatavojiet pildījumu. Ievietojiet pildījumu vārītajās ligzdās, apkaisa ar sieru, cep 1-3 minūtes, līdz siers kūst. Lai pagatavotu skāba krējuma mērce. Iesniegt atsevišķi. Rotā.

Tehniskā kartes aprēķins autora ēdienam "Makaronu ligzdas ar skābo krējuma-zemesriekstu mērci" ir sniegts 2. pielikumā.

5.3. Autora trauka tehnoloģiskās shēmas izstrāde

Trauka tehnoloģiskā shēma ir ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskā secība zīmējuma veidā. No katras izmantotās izejvielas ir aprakstīta tā sagatavošana un trauka sagatavošana ir shematiski attēlota.

Autora trauka struktūra ir parādīta 3. pielikumā.

Secinājums

Makaroni ir pētīts objekta objekts, piemēram, ēdiena gatavošana. Veiktajā pētījumā tika veikta makaronu analīzes un izpēte. Uzdevumi tika veikti:

pētīja makaronu izstrādājumu īpašības;

pētīja tehnoloģiskos procesus, kas notiek termiskās apstrādes laikā;

pētīja makaronu kvalitāti;

pētīja makaronu uzglabāšanu;

pētīja makaronu klāstu;

pētīja makaronu ēdienu dizainu;

nepieciešamās izejvielas.

Ar šo uzdevumu palīdzību tika sasniegts kursa darba galvenais mērķis: autora ēdiena gatavošana makaroniem. To pastiprina nepieciešamie normatīvie dokumenti: tehniskie maršrutēšana  ēdiena gatavošana, ēdiena gatavošanas tehnoloģiskā shēma, gatavošanas tehnoloģiskā shēma. Šie normatīvie dokumenti ir izklāstīti kursa darbā „Pieteikumos”. Paredzēts makaronu ēdiens "Makaronu ligzdas ar skābo krējumu - zemesriekstu mērci" ir sarežģīts karstais ēdiens. Veicot šī ēdiena izpēti un attīstību, tiek apstiprināts makaronu svarīguma un lielā pieprasījuma stāvoklis.

Izmantoto avotu saraksts

1.Kovalevs, N.I. Virtuves tehnoloģija / N.I. Kovalevs, M.N. Kutkina, V.A. Kravčova; ed. M.A. Nikolajevs. - M .: Biznesa literatūra, 2008. gads.

2.Gaivoronsky, K.Ya. Ēdināšanas un tirdzniecības tehnoloģiskās iekārtas: / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Ščeglovs -

M: FORUM: INFRA-M, 2008.

.Radčenko, L.A. Ražošanas organizēšana ēdināšanas iestādēs: mācību grāmata / L.A. Radčenko. - 9. izdevums, Rev. un pievienot. - Rostov n / D: Phoenix, 2009.

4.Timofeevs, V.A. Pārtikas produktu preces: mācību grāmata / V.A. Timofejevs. - 6. izdevums, Ext. un pererabāts. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 480 lpp. - (vidējā profesionālā izglītība).

.CHEFEXPERT programma.

.Interneta resursi:

6.1 # "pamatot"\u003e 7. Normatīvie dokumenti:

1GOST R 51865-02;

7.2GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01;

3SanPiN 2.3.2.1324-03<19>;

7.4SanPiN 2.3.2.560-96.

Programmas

1. papildinājums

Tehniskā karte<#"justify">GOST R 50763-2007 APSTIPRINĀTA __________

Tehniskā karte<#"justify">1. Darbības joma

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto makaronu ligzdu gatavošanai ar skābo krējuma-zemesriekstu mērci, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārais-epidemioloģiskais secinājums, drošības sertifikāts un kvalitāte). utt.).

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Pasta ligzdas ar krēmveida zemesriekstu mērci tiek pārdotas 65 ° C līdz 75 ° C temperatūrā apsildītā traukā.

Pieļaujamais derīguma termiņš pirms pārdošanas nav ilgāks par 2 stundām. 80 ° C temperatūrā.

Makaronu ligzdu glabāšanas laiks ar krējuma un riekstu mērci saskaņā ar SanPiN<#"justify">Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1 Organoleptiskie kvalitātes rādītāji:

Izskats - makaroni kā zelta vai gaiši brūnas krāsas ligzda, kausētais siers ligzdas augšpusē.

Krāsa - raksturīga recepšu sastāvdaļām.

Garša un smarža - patīkama ceptu produktu smarža, receptei raksturīga garša bez svešas gaumes un smaržas.

6.2. Trauka mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst SanPiN2.3.2.1078-01 "Higiēnas prasības attiecībā uz pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību" prasībām.<#"justify">Recepte

Izejvielu un produktu nosaukums Izejvielu un produktu patēriņš 1 porcijai, gBrossto Netto Pasta ligzdas Vistas buljona fileja Kulinārais tauku-tomātu vistas olu-krievu siera skābais krējums-riekstu mērce: - skāba krējuma buljons Kviešu miltu krējuma sviests Sālīti valrieksti EXIT

. Tehnoloģiskais process

Izejvielu sagatavošana notiek saskaņā ar ieteikumiem, kas iekļauti Tehnoloģisko standartu kolekcijā par ēdināšanas un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

Vāra makaronu ligzdas līdz pusei sālsūdenī. Sagatavojiet pildījumu. Uzlieciet vārītas ligzdas uz eļļotas cepešpannas. Ielieciet pildījumu vārītajās ligzdās, apkaisa ar sieru, cep 1-3 minūtes. Pie t 280-300 par to līdz siers ir izkusis. Pasniedz mērci atsevišķi mērcē. Rotā. Sagatavojiet skābo krējuma mērci un pasniedziet.

7. Uzturvērtība

"Makaronu ligzdas ar skāba krējuma un zemesriekstu mērci"

Olbaltumvielas, g-tauki, g-ogļhidrāti, kaloriju saturs, kk23.813.0566.15477.33kkal.

Atbildīgs par apstrādi _________________

Vadītājs ražošana _________________

Īpaša vieta krievu virtuvē un ieņem ēdienus no graudaugiem un makaroniem kopā ar pienu, biezpienu, olām, ķirbjiem, burkāniem, kartupeļiem, sīpoliem, žāvētiem augļiem un citām izejvielām, kas uzlabo šo ēdienu uzturvērtību.

Sūtīt savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkāršs. Izmantojiet tālāk norādīto veidlapu.

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savos pētījumos un darbā, jums būs ļoti pateicīgi.

1. SABIEDRĪBAS ĒDINĀŠANAS UN ATTĪSTĪBAS PROSPEKTU RŪPNIECĪBAS RAKSTUROJUMS.

1. VALSTS PĀRTIKAS RŪPNIECĪBAS NOZARES RAKSTUROJUMS UN ATTĪSTĪBAS IESPĒJAS

Pavārmāksla - dažādu ēdienu augu un dzīvnieku izcelsmes produktu gatavošanas māksla.

Ēdienu gatavošana ir cieši saistīta ar tādām disciplīnām kā pārtikas preču izpēte, uztura pamatfizioloģija, higiēna un sanitārija, ražošanas organizācija, ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskās iekārtas.

Pašlaik svarīgākais ēdināšanas uzdevums ir jaunu ražošanas tehnoloģiju ieviešana.

Pašlaik sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi pāriet uz vispusīgu pusfabrikātu ražošanu. Tas ir nepieciešams, lai palielinātu produktivitāti un uzlabotu produktu kvalitāti.

Kulinārijas produktu ražošana ēdināšanas uzņēmumos ir sarežģīts tehnoloģiskais process, kas sastāv no vairākām pārtikas pārstrādes operācijām ēdienu gatavošanai un kulinārijas produktiem.

Atkarībā no tehnoloģiskā procesa organizēšanas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi ir sadalīti divos veidos: izejvielas, izejvielas, kā arī suņu apstrāde, strādājot ar pusfabrikātiem.

Tehnoloģiskais process ir virkne zinātniski pamatotu, konsekventu izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes metožu.

Izejvielas sauc par pārtikas produktiem, kas paredzēti kulinārijas produktu pagatavošanai.

Pusfabrikāti ir produkti, kas ir daļēji kulinārijā apstrādāti, bet vēl nav pagatavoti kulinārijā un nav derīgi patēriņam.

Svarīgi dokumenti ēdināšanas pakalpojumu šefpavāriem ir nozares standarti, procesa nosacījumi un instrukcijas.

Saskaņā ar GOST, kulinārijas produktu kvalitāte ir kombinācija no īpašībām, kas nosaka tā piemērotību tālākai apstrādei un ēšanai, patērētāju veselības drošībai, sastāva stabilitātei un patērētāju īpašībām.

Tādējādi kvalitatīvs ēdiens, garšīgs, veselīgs un skaists ir to produktu īpašību kombinācija, no kurām tas ir pagatavots ar profesionāla šefpavāra prasmi, kas atbilst mūsdienu prasībām.

2. RAŽOŠANAS MATERIĀLU GALVENO VEIDU IZSTRĀDĀJUMU RAKSTUROJUMS UN SANITĀRIJAS HIGIĒNAS PRASĪBAS TĀ UZGLABĀŠANAI

Piens

Piens ir dzīvnieku piena dziedzeru normālā sekrēcija. Tā satur vairāk nekā 200 dažādu būtisku cilvēku dzīvībai viegli sagremojamu vielu, tostarp olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, minerālvielu, vitamīnu. Visas piena sastāvdaļas ir labi sabalansētas, lai cilvēka ķermenis tās būtu viegli un pilnīgi uzsūcas. Piens satur (%): ūdens - 85 - 89, olbaltumvielas - 2,8 - 4, tauki - 2,9 - 6, piena cukurs - 4 - 4,7, minerālvielas - - 0,7 - 1, A, D, E, C, PP un B grupas vitamīni. 100 g piena, kura tauku saturs ir 3,2%, enerģētiskā vērtība ir 58 kcal jeb 243 kJ.

Garša un smarža ir tīra, bez svešas garšas un smaržas, kas nav raksturīga svaigam pienam. Krāsai jābūt baltai ar nedaudz dzeltenu nokrāsu;

Pasterizēta piena temperatūrai jābūt ne augstākai par 8 ° C, sterilizētai - ne augstākai par 20 ° C.

Olas

Olas ir vērtīgs pārtikas produkts ar augstu uzturvērtību.

Pēc putnu formas atšķirt olas: vistas, zoss, pīle, tītara, visvērtīgākās vistas olas. Zosu un pīļu olas uz POP nenāk, jo tās var būt slimības avots.

Olas sastāv no čaumalas, baltas un dzeltenuma.

Olbaltumviela veido 56% no olu masas, sastāv no vairākiem slāņiem un ir caurspīdīga, gandrīz bezkrāsaina (vai ar zaļganu nokrāsu) masa, kas, sakodot, spēj veidot cietu putu.

Blīvākais olbaltumvielu olšūna ir spēcīgākais - kauliņš, kurā olu dzeltenums ir olas centrā.

Dzeltenums ir 32% no olas masas, pārklāts ar plānu apvalku, bieza gaismas un tumšā slāņa masa pārmaiņus. Augšējā daļā ir dīgļu disks.

Olu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

Kvalitātes prasība

Uztura olas atkarībā no svara un galda olas atkarībā no svara un kvalitātes ir sadalītas 1 un 2 kategorijās.

Kvalitāti nosaka pārnesums uz ovoskop. Visu veidu un kategoriju olām jābūt tīram, veselam un stipram čaumalam, otrajā galda olu kategorijā ir pieļaujama nenozīmīga piesārņošana atsevišķu punktu veidā. Olas, kuru masa ir mazāka par 43 g un ko ražo ar nosaukumu "mazs", labdabīgas olas ar piesārņotiem čaumaliem, ko sauc par "piesārņotiem", tās var izmantot sabiedriskajā ēdināšanā.

Svaigas olas uzglabā temperatūrā no 1 līdz 2 ° C vairāk nekā 30 dienas pēc nojaukšanas dienas.

Siera siers

Siera siers ir proteīns fermentēts piena produkts. Tā satur (%): ūdeni - 64,7 - 77,7, proteīnu-13 -18, taukus - 0,6 - 18, piena cukuru - 1 - 1,5, minerālvielas - 1 - 1,5.

Enerģijas vērtība 100 g biezpiena - 86 - 226 kcal vai 360 - 945 kJ.

Pilns proteīna siers satur visas būtiskās aminoskābes, labvēlīgi ietekmē tauku vielmaiņu, kas ļauj to ieteikt aknu, nieru, kuņģa, aterosklerozes slimībām. Siera siers ir bagāts ar kalciju, fosforu, dzelzi, magniju, kas nepieciešams jaunā ķermeņa augšanai.

Pasterizēts un pasterizēts piens tiek izmantots biezpiena ražošanai. Barības tīklā nefasēta (neapstrādāta) piena biezpienu izmanto, lai ražotu pusfabrikātus, kas pirms ēšanas ir pakļauti obligātai termiskai apstrādei. Sagatavotais piens tiek fermentēts ar tīras pienskābes baktēriju kultūru ar vai bez pievienošanas sieram, kalcija hlorīdam. Iegūtais receklis tiek sagriezts, saspiests, lai iegūtu noteiktu mitruma biezpienu.

Atkarībā no ražošanas metodes un izmantotajām izejvielām biezpiens ir sadalīts šādos veidos: tauki, treknrakstā, zema tauku satura, augšējā un 1. šķirā.

Pirms pagatavošanas, biezpiens pārlūkojiet, berzē caur sietu vai iziet cauri tīrīšanas mašīnai.

Lai uzlabotu biezpiena garšu, varat pievienot rīvētu miziņu, vanilīnu.

Viss biezpiena ēdieni  sadalīts aukstā un karstā. Pēc termiskās apstrādes biezpiena ēdieni tiek sadalīti vārītos, ceptos un cep.

Arkrūzemarī

Sviests satur (%) taukus - 52 - 82,5, proteīnu - 0,6 - 5,1, laktozi - 0,6 - 1,8, pelni - 0,3 - 1.3, ūdens - 15 - 32,6, A, D E, B grupas vitamīni. 100 g nesālīta sviesta enerģijas vērtība ir 748 kcal jeb 3130 kJ.

Iegūstiet sviestu, krupinot krējumu vai pārvēršot taukus ar augstu tauku saturu.

Tomātu biezenis

Iegūti, vārot rīvētu tomātu pastu no gataviem tomātiem atklātās tvertnēs un tomātu pastas vakuuma mašīnās. Tomātu biezeni ražo ar cietu vielu saturu 12, 15 un 20%, tomātu pastas nesālītu - 25, 30, 35, 40 un sāļu - 27, 32, 37%.

Burkāns

Viena no vērtīgākajām sakņu kultūrām. Burkāniem ir laba garša, augsts viegli sagremojamo cukuru saturs, kā arī provitamīns A - karotīns un minerālvielas (nātrija, kālija, dzelzs uc). Karotīna burkāns cilvēka organismā pārvēršas A vitamīnā. Karotīnu vislabāk absorbē pēc burkānu termiskās apstrādes ar taukiem

Karotīns dod oranžu krāsu. Lielākais krāsvielu daudzums ir sakņu augšējos slāņos. Kodols ir gaišāks un satur daudz šķiedru. Tāpēc ir vairāk novērtētas burkānu šķirnes ar nelielu serdi.

Sīpolu dārzeņi.

Tomāti

Tomātu augsto uzturvērtību nosaka cukura saturs (4,2%), minerālvielas (0,7%), organiskās skābes (0,5%). No minerālvielām tomātu sastāvā ir kālija, nātrija, magnija, fosfora, dzelzs sāļi, kuriem ir svarīga loma, saglabājot skābes un bāzes līdzsvaru organismā. Tomāti satur C vitamīnus, B grupas, PP, karotīnu. Tomātu krāsošana ir atkarīga no karotinoīdu satura tajos. Likopēns dominē sarkanajos tomātos, karotīns un ksantofils dominē dzeltenajos tomātos.

Tomātu galda šķirnes tiek gatavotas, gatavojot salātus, pirmās un otrās kārtas ēdienus. Konservētās šķirnes, ko izmanto tomātu biezeni, tomātu pastu, tomātu sulasatur daudz sausnas.

Makaroni

Makaroni tiek izgatavoti no kviešu miltiem. Tiem ir augsta uzturvērtība, laba sagremojamība, ātri vāra mīkstu, labi transportēti un uzglabāti.

Makaroni ir sadalīti tipos: cauruļveida, plēvveida (vermicelli), joslas (nūdeles) un cirtaini.

Cauruļveida izstrādājumi.

Atkarībā no formas un garuma tie ir sadalīti apakštipi: makaroni, ragi, spalvas.

Pasta caurule ar taisnu griezumu. Īsu makaronu garums - no 15 līdz 30 cm, garš - vismaz 30 cm Atkarībā no makaronu šķērsgriezuma lieluma; salmi (diametrs līdz 4,0 mm), īpašs (no 4,1 līdz 5,5 mm), parastais (no 5,6 līdz 7,0 mm) un amatieris (vairāk nekā 7,0 mm).

Ragi - izliektas vai taisnas caurules ar taisnu griezumu. Ārējo līkņu ragu garums - no 1,5 līdz 4,0 cm, amatieris - no 3,0 līdz 10. Atkarībā no ragu ārējā diametra ir: salmi, īpašs, parasts un amatieris.

Spalvas - caurules ar slīpu griezumu. Garums no akūta leņķa līdz triecienam ir no 3,0 līdz 10,0 cm. Atkarībā no ārējā diametra spalvas ir tādas pašas kā makaroni, izņemot salmus.

Cauruļveida izstrādājumu šķērsgriezuma forma var būt apaļa, kvadrātveida, rievota utt.

Threadlike produkti.

Tie ietver vermicelli.

Vermicelli ir atšķirīga šķērsgriezuma forma: kvadrātveida, apaļas, elipsoīdas uc Atkarībā no šķērsgriezuma lieluma tās atšķir (mm, ne vairāk): zirnekļa tīkls - 0,8, plāns - 1,2, parasts - 1,5, amatieris - 3.0. Vermicelli garums ir: garš - vismaz 20 cm garš un īss - vismaz 2 cm.

Lentes izstrādājumi.

Tie ietver nūdeles.

Nūdeles var būt gludas vai rievotas, malas var būt taisnas, viļņotas, zāģveida. Nūdeļu garums ir atšķirīgs: garš - ne mazāk kā 20 cm garš un īss - ne mazāks par 2 cm, bet jebkurš platums, bet ne mazāks par 3 mm, biezumam jābūt ne vairāk kā 2 mm.

Vermicelli, nūdeles, makaroni (salmi) var tikt ražoti šķeterēs, ligzdās, to izmērs nav ierobežots.

Raksturīgi produkti.

Izgatavojiet tos no jebkuras formas un izmēra, apzīmogojiet rakstītus produktus alfabēta, zvaigznes, jūras veltes uc veidā.

Prasības attiecībā uz kvalitāti un uzglabāšanu

Makaronu krāsai jābūt vienkāršai ar krēmu vai dzeltenīgu nokrāsu, kas atbilst miltu veidam bez nefromas pēdas. Pievienojot piedevas, krāsa mainās atkarībā no piedevām. Produkta virsmai jābūt gludai, pieļaujama neliela raupjuma, lūzumam jābūt stiklveida. Veidlapa ir pareiza, kas atbilst produkta nosaukumam. Garšai un smaržai jābūt savdabīgām, bez rūgtuma, sapņainības, pelējuma smaržas. Vārīšanas laikā, kamēr produkts nav gatavs, tiem nevajadzētu zaudēt formu, salikt kopā, veidot gabalus, sadalīties šuvēs. Mitruma produkti - ne vairāk kā 13%, skābums - ne vairāk kā 4, pievienojot tomātu produktus - ne vairāk kā 10. Atkarībā no iesaiņojuma veida un makaronu veidiem tajos tiek normalizēts lūžņu, drupatas un deformēto produktu daudzums. Nav atļauta graudu kaitēkļu klātbūtne.

Uzglabājiet makaronus tīros, sausos, labi vēdināmos telpās, kas nav piesārņotas ar graudu kaitēkļiem, temperatūrā, kas nepārsniedz 30 ° C, un relatīvajam mitrumam ne vairāk kā 70%.

3. PASTA NO PASTA SAGATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

Makaroni pirms termiskās apstrādes tiek sakārtoti, lai noņemtu piemaisījumus, ilgi produkti sadalīti līdz 10 cm, un pastas tiek ielīmētas uz mazām lokiem, mazi produkti (nūdeles, vermikelli utt.) Tiek izsijāti no mocības.

Makaroni tiek pagatavoti divos veidos.

Pirmā metode (drenāža). Sagatavotos produktus ielej traukos ar verdošu sālītu ūdeni (5-6 litri uz 1 kg makaronu un 50 g sāls) un pagatavo, līdz mīkstina verdošā ūdenī, reizēm sajaucot ar koka plāksni, lai nepieļautu, ka tie tiek piestiprināti trauka apakšai.

5-6 litru ūdens attiecība pret 1 kg produktu ir nepieciešama, jo pēc makaronu uzklāšanas ūdens atdziest un, kamēr tas ir karsēts, makaroni tiek atslābināti, un to izskats un konsistence pasliktinās pēc gatavības. Tāpēc, jo lielāks ir ūdens un makaronu īpatsvars, jo ātrāk ūdens iepilda pēc makaronu pildīšanas, jo augstāks būs gatavā ēdiena kvalitāte. Vārīšanas ilgums ir atkarīgs no makaronu veida. Makaroni tiek pagatavoti 30-40 minūtes, nūdeles - 10-15, nūdeles - 25-30 minūtes.

Vārīti makaroni, kas atgūstas uz sieta (caurduris), ļauj buljonam plūst, pārvieto produktus uz ēdieniem ar kausētu sviestu un sajauc ar koka dvieli, lai tie nesaliktu un neradītu gabalus.

Pildot makaronu, palieliniet svaru 2,5-3 reizes, jo ūdens uzsūcas ar želatizētu cieti. Šo masas pieaugumu sauc par metinājumu un 150%, ja to gatavo ar pirmo metodi. Ieteicams izmantot zupa, kas pagatavota pēc gatavošanas makaroniem.

Otrā metode (bez eļļas). Makaroni tiek ielej verdošā sālītā ūdenī (1 kg produktu, 2,2-3 litri ūdens un 30 g sāls), vārīti līdz sabiezēšanai, vārīšanas beigās pievieno taukus, pārklāj ar vāku un vāra zemā siltumā, piemēram, putra. Metināts 200-300%.

Tādējādi makaroni tiek pagatavoti kastrolēm un makaroniem, lai izvairītos no barības vielu zuduma. Izmantojiet makaronu kā atsevišķu ēdienu un kā sānu ēdienu.

Vārīti makaroni

Makaroni tiek vārīti drenāžas veidā, pagatavoti ar sviestu vai margarīnu. Ļaujiet aiziet kā sānu ēdienu vai kā neatkarīgu ēdienu. Atstājot, uzlieciet uz šķīvja, uzpildiet ar taukiem vai ieliet skābo krējumu.

Makaroni ar sieru, sieru.

Makaroni vāra pirmo ceļu. Siers vai siers, kas sarīvēts uz rīka. Makaroni tiek pagatavoti ar sviestu vai margarīnu, un, atvaļinājumā, pārkaisa ar rīvētu sieru. Rīvētu sieru var uzklāt atsevišķi.

Tomātu pasta

Brūnainā ar sviestu tomātu biezenis  pievieno sāli, piparus, ielej vārīti makaroni, visi sajauc un sakarsē. Atstājot jūs varat apkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Vārīti makaroni ar dārzeņiem

Burkāni un pētersīļi tiek sasmalcināti salmiņos, pasē ar taukiem, pievieno sasmalcinātus sīpolus un turpina brūnināšanu, beigās pievienojot tomātu biezeni. Makaroni, vārīti pirmajā veidā, kopā ar brūniem dārzeņiem un tomātiem, pārkaisa ar garšaugiem, kad tos pasniedz. Jūs varat pievienot sasildītus zaļos zirnīšus, lai sagrieztu dārzeņus ar tomātu.

Makaroni

Vāriet makaronus ar nesasmalcinātu pienu vai piena un ūdens maisījumu. Tad atdzesē līdz 60 ° C, pievieno neapstrādātas olas, sasmalcina ar cukuru, samaisa. Tad ielieciet masu uz eļļotas un pārkaisa ar rīvmaizi cepešpannā, izlīdziniet virsmu, apkaisa ar eļļu un cep cepeškrāsnī. Gatavo makaronu nedaudz atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar sviestu, saldu mērci vai ievārījumu.

Makaroni, kas cepti ar sieru

Vārīti makaroni, kas pagatavoti bez smidzināšanas, ir piepildīti ar margarīnu, uzlikti uz porcijas pannas, ieeļļoti un pārkaisa ar rīvmaizi, pārkaisa ar rīvētu sieru uz augšu, pārkaisa ar sviestu un cepami kraukšķīgā garozā. Pasniedz uz porcijas pannas, ar atvaļinājumu dzirdot ar izkausētu sviestu.

Siera nūdeles

Siera siers berzēts, sajaukts ar neapstrādātas olas, garša pēc garšas ar sāli un cukuru. Nūdeles vai vermikelli, kas pagatavota nesasmalcinātā veidā, sajauc 60 ° C temperatūrā ar garšvielu biezpienu, labi sajauktu masu uzklāt uz eļļotas cepešpannas vai rupja rīvmaizi vai pannas, izlīdzina virsmu, uztriep ar skābo krējumu un cep krāsnī. Tad produkts ir nedaudz atdzesēts un sagriezts porcijās. Atstājot, ielej sviestu vai ielej saldu mērci. Atsevišķi katliņā varat pasniegt krējumu.

Prasības makaronu ēdienu kvalitātei

Izskats - vārīti makaroni viegli atdalāmi viens no otra un saglabā to formu. Ceptu var savstarpēji savienot. Krāsa - vārīti makaroni - balti, cep - zeltaini. Garša un smarža, kas raksturīga attiecīgajam makaronam, bez smaržas un sasmalcināta.

4. APRĪKOJUMA, IEKĀRTAS, TABULA RAKSTUROJUMS. DARBĪBAS UN DROŠĪBAS NORĀDĪJUMI. DARBA AIZSARDZĪBA

Iekārtas raksturojums

Plāksnes PESM-2 un PESM-2K

Elektriskās plītis sastāv no viena vienota bloka ar diviem degļiem, un tām nav skapja krāsns. Pirmajā krāsnī degļi ir taisnstūrveida un otrajā kārtā.

Elektriskās plāksnes PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Plāksnes ir paredzētas tehnoloģisko procesu veikšanai pusfabrikātu (ēdiena gatavošanas, pripuskaniya, sautēšanas, sautēšanas, cepšanas) funkcionālajās tvertnēs.

Pārtikas tējkannas elektriskā sekcija modulēta KPESM-60M

Gremošanas kaķi ir paredzēti ēdiena gatavošanai, pirmajam, otrajam, trešajam kursam un mērcēm. Instalēts karstā veikalā. Tas iztukšos gatavošanas trauku, tvaika jaka, ķermeni, vāku, krānu, vadības paneli.

Grīdas katli ar ietilpību 20, 30, 40 un 50 litri

Katli ir paredzēti ēdiena gatavošanai. Katla korpusam ir cilindriska forma, ar diviem rokturiem katrā pusē. Katli ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda un alumīnija. Tie ir aizpildīti ar vākiem. Katla dibens ir ciets nerūsējošais tērauds 2,0 mm biezumā. Produkti ir pilnībā pulēti

Galvenā prasība katliem ir stingra horizontālā apakšējā pozīcija.

POP tiek izmantoti dažādi trauku veidi, kas klasificēti pēc šādām īpašībām: materiāls, no kura tas izgatavots, ražošanas metode, funkcionālais mērķis, apdares sarežģītība utt.

Atkarībā no izmantotajiem materiāliem, trauki ir izgatavoti no: stikla, keramikas (keramikas, majolikas, porcelāna), metāla (parasti alumīnija, nerūsējošā tērauda), plastmasas, koka.

Saskaņā ar ražošanas metodi tas notiek: izpūstas, lietas, presētas, apzīmogotas, pagrieztas, izraktas un koka.

Pārtikas uzglabāšanai, ēdiena gatavošanai (ēdiena pagatavošanai), ēdienam (galda), ēšanai un dzeršanai, palīglīdzekļiem vai citiem (patversme, pelnu trauki, nakts vāzes)

Galda piederumi

Metāla galda piederumi ietver: nažus, karotes, dakšiņas un citus.

Saldētavas skapji

Saldētavas ir paredzētas pusfabrikātu un gatavu ēdienu uzglabāšanai ražošanas darbnīcās, kā arī pārtikas krājumu glabāšanai bārmeņos un viesmīļu darbos.

Saldēšanas skapji ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, 1,-1,12.

Skapji atšķiras no durvju skaita, ledusskapju ietilpības un citiem parametriem.

Skapji ShH-0.56, ShH-0,40 M, ShH-0,80M ir mašīntelpas zemākā atrašanās vieta, kas ir aizvērta ar lūžņiem.

Temperatūras kontroli veic ar manometrisku termometru, kura mērogs atrodas skapja priekšpusē. Atverot vienu no durvīm, iedegas skapja gaisma.

Vispārīgi ekspluatācijas un drošības noteikumi, strādājot ar mehāniskām iekārtām

Pirms darba uzsākšanas šefpavārs ir spiests ievietot savu darba vietu kārtībā, pārbaudīt darba drošību:

pārbaudīt dīkstāves aprīkojumu,

elektrības vadu un zemējuma pieejamība un izmantojamība, \\ t

neatkarīgas iedarbināšanas ierīces klātbūtne - nažu slēdzis, pakešu slēdzis, magnētiskais starteris,

pārbaudīt citu iekārtu veselību

Darba laikā pavārs:

mašīnu drīkst ielādēt tikai pēc tam, kad tā ir sākusies,

cik vien iespējams, ar trauku aizpildiet elektrisko plītiņu darba virsmu,

savlaicīgi izslēdziet plākšņu elektrisko grīdu vai pārslēdziet tos uz zemāku jaudu,

neļaut degļiem ieslēgt maksimālo un vidējo jaudu bez iekraušanas,

neizmantojiet katlus, pannas ar deformētu dibenu un malām bez rokturiem vai cieši piestiprinātiem rokturiem,

kontrolē spiedienu un temperatūru aparātā lietošanas instrukcijā noteiktajās robežās, \\ t

uzraudzīt, vai gāzes iekārtas un manometra indikatori degšanas kamerā atrodas spiediena apstākļos.

Pēc darba pabeigšanas:

Automašīna ir izslēgta

Tiek veikta daļēja demontāža un produkta atliekas tiek attīrītas,

Pēc tam to rūpīgi mazgā, līdz tiek atdalīti visi atlikušie produkti.

Mašīnas ārējās virsmas vispirms noslauka ar mitru un pēc tam ar sausu drānu.

Mašīnas mazgātās daļas tiek žāvētas, pēc tam tās ieeļļo visas rūsējošās daļas un virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku ar nesālītu tauku

Reizi nedēļā noslaukiet ar sausu drānu vai flaneli, līdz spīdums tiek atjaunots.

Mašīna ir regulāri jāizjauc un jāpārbauda, ​​lai nomainītu nolietotās daļas,

Pēc stundām mašīnai jābūt atvienotai no strāvas avota.

LIETOTĀS LITERATŪRAS SARAKSTS

1. Sopina L.N., mājas S.G. Pavāra rokasgrāmata: pētījumi. Pabalsts kvalificētu darbinieku apmācībai kooperatīvā. Prof.-tech. Skolas un tieši ražošanā. - M .: Ekonomika, 1985. - 240 lpp.

1. Novozhenov Yu.M. Ēdienu kulinārijas īpašības. - M .: Augstskola, 1987. - 256 lpp.

2. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Atsauce: Tirdzniecības inventārs un piederumi. - M.: Economy, 1988. - 126 lpp.

4. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaja L.L. Pavārmāksla -M.: Ekonomika, 1978. - 295 lpp.

5. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Tirdzniecības pārtika. - M.: Economy, 1985. - 256 lpp.

6. Kovalevs N.I., Salnikova L.K. Virtuves tehnoloģija: pētījums studentiem, apmācība. par īpašajiem piedāvājumiem „Tehnoloģiju sabiedrības. Power "- 3. izdevums, Pererab. - M.: Economy, 1988. - 303 lpp.

Līdzīgi dokumenti

Makaronu izcelsme un īpašības: izmaksas, sagatavošanas vieglums, uzglabāšana. Virtuvju vērtība Itālijā, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, ārstnieciskas īpašības. Makaronu gatavošanas un kulinārijas apstrādes procesi.

termiņš, pievienots 27.02.2009


Makaronu izcelsmes vēsture, ēdienu uztura vērtība no tiem. Makaronu izstrādājumu raksturojums. Makaronu klasifikācija, galvenie tehnoloģiskie procesi ēdienu gatavošanai no tiem. Dizaina autora ēdieni.

termiņš, pievienots 2014. gada 11. oktobrī


Izejvielu raksturojums, ēdienu sortiments, makaronu gatavošanas noteikumi. Izejvielu mehāniskā kulinārija. Prasības attiecībā uz pākšaugu ēdienu kvalitāti. Karstā veikala organizācija. Personīgās higiēnas pavārs. Sanitārie uzņēmumi.

abstrakts, pievienots 2014. gada 28. aprīlī


Makaronu izveides vēsture, to veidi un formas, vieta un vērtība mūsdienu cilvēka uzturā. Dažu veidu makaronu izstrādes tehnoloģiskais process. Receptes, kuru pamatā ir makaroni, rādītāji un kvalitātes prasības.

eksāmens, pievienots 11/23/2010


Ēdieni un graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdieni. Graudaugu pagatavošana ēdiena gatavošanai, gatavošanas putras specifika. Prasības attiecībā uz labības kvalitāti. Pākšaugu ēdienu organoleptiskās īpašības. Ēdienu gatavošanas makaroni, kvalitātes novērtēšana.

abstrakts, pievienots 03/31/2012


Makaronu vispārīgās īpašības. To klasifikācija, diapazons un ražošanas tehnoloģija. Regulatīvo dokumentu analīze un makaronu kvalitātes rādītāju noteikšana. To uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Makaronu defekti.

prezentācija pievienota 2015.gada 29.-29


Izejvielu uzturvērtība. Izejvielu mehāniskā kulinārija. Recepte, ēdiena pagatavošanas tehnoloģija un ēdienu izlaišana "Mērcē sautētas aknas". Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un glabāšanas laikam. Darbā izmantotais inventārs un aprīkojums.

termiņš papīrs pievienots 2014. gada 7. augustā


Izejvielu mehāniskā kulinārija un pusfabrikātu sagatavošana. Dārzeņu un sēņu, zivju, nepārtikas izejvielu, gaļas, mājputnu, medījumu, trušu apstrāde. Gatavošanas zupas, galvenie ēdieni, karstās uzkodas, saldie ēdieni, karstie dzērieni, aukstie ēdieni.

prakses ziņojums, pievienots 24.03.2009


Faktori, kas ietekmē makaronu kvalitāti. Izmantoto izejvielu raksturojums un makaronu izgatavošanas tehnoloģija. Defekti un to cēloņi. Netradicionālo sastāvdaļu ietekme makaronu sastāvā uz to kvalitāti.

dokuments, pievienots 2009. gada 29. aprīlī


Recepšu un gatavošanas algoritms. Produktu mehāniskā un termiskā apstrāde. Mērces veikala darba organizēšana, nepieciešamais aprīkojums. Izejvielu preču īpašības. Prasības attiecībā uz dārzeņu, augļu un gatavo ēdienu kvalitāti un glabāšanas laiku.